Culinair

Peperoogst 2012Op deze pagina vind je nog meer weetjes over pepers, maar dan vooral over heetheid, smaak, het koken ermee, etc.

En onderaan de pagina een lijstje met bijzonderheden in smaak van een klein aantal Cultivars die ik zelf het vemelden waard vond (daar kun je lezen dat er wel degelijk verschillen zijn in smaak tussen verschillende pepers.

Heet!

Elke peper heeft min of meer heetheid (de zoete paprika’s daargelaten). Dat maakt pepers zeer geschikt om gerechten lekker pittig te maken. De stof capsicaine in de peper maakt deze heet. Hoe hoger de concentratie van de stof capsicaine in een peper, des te heter is die peper. De concentratie van capsicaine wordt vooral bepaald door de soort of Cultivar, maar ook andere factoren spelen een rol, zoals de hoeveelheid zon, grondsoort, mest, gezondheid van planten, etc. De sterkse concentratie capsicaine zit in de zaadlijsten (dat wat we meestal wegsnijden :-)) en in de binnenwand van de peper. De zaden zelf en de buitenwand bevatten relatief minder capsicaine (maar altijd nog ruim voldoende).

Zowel rijpe als onrijpe pepers zijn heet maar rijpe pepers zijn wel ongeveer 2 tot 3 keer zo heet als onrijpe pepers. Bovendien bevat een rijpe peper 2 x zo veel vitamine A en ongeveer 10 x zo veel vitamine D als een onrijpe peper.

Capsicaine is een zeer sterke organische verbinding die uit kristallen bestaat (van scheikundige elementen – en ik heb niet genoeg verstand van scheikunde om er meer over te kunnen vertellen). Maar ik weet wel dat er andere stoffen met enigszins vergelijkbare verbindingen zijn, en vreemd genoeg (of misschien ook niet) zijn dat stoffen als efedrine, nicotine, caffeine, atropine en ook cocaine.

Capsicaine is enigszins oplosbaar in water, maar vooral zeer goed oplosbaar in alcohol, vet en olie. Ze heeft geen geur, geen smaak, geen kleur en ze is zeer stabiel (tijd, vorst, hitte) – in de heetheid verandert er weinig of niets.

Ze is zo sterk dat laboranten die met pure Capsicaine werken dit in een afgesloten ruimte en volledig ingepakt met masker op doen. Capsicaine is niet giftig maar het is enorm pijnlijk en ook verwoestend. 1 milligram pure capsicaine zou een wondje in je huid branden.

Peper Orange Bhut Jolokia binnenkantOp de foto zie je doorsnede van een Orange But Jolokia, een zeer hete peper. De hoogste concentratie zit dus in de witte zaadlijst (daar waar de zaden aan vast zitten) maar ook in de binnenwand van de peper. Als je goed kijkt zie je een soort glanzende bobbeltjes op de binnenwand van de peper, in de glanzende (olieachtige) bobbeltjes zit ook heel veel capsicaine.

De Capsicaine in een peper prikkelt de tong dusdanig dat de hersenen een seintje ontvangen die veel lijkt op het seintje wanneer je pijn hebt. Daarbij maken de hersenen endorfine aan, een stof die veel lijkt op morfine (maar dan uiteraard veel minder sterk en een lichaamseigen stof). Pepers kunnen daardoor heel licht verslavend zijn.

We noemen de stof die pepers zo heet maakt Capsicaine maar eigenlijk bestaat de stof uit meerdere soorten “capsicanoides” (in ieder geval 5 groepen). Deze stoffen vormen in een bepaalde verhouding de stof die wij dan capsicaine noemen. In de stof zijn aanwezig:

  • capsicaine, ze is daarvan de belangrijkste (69%) en het eerst en meest aanwezig. Zij geeft de eerste en sterkste scherpte op de tong en voorin de mond.
  • nordihydrocapsicaine (7%) geeft minder scherpe heetheid maar meer het warme gevoel en een smaak van heetheid voor op de tong. Deze bevat ook een fruitige kruidige smaak (herkenbaar in de meeste Habanero’s?)
  • dihydrocapsicaine (22%) daarentegen geeft het zeer acute en zeer zuivere scherpe.
  • homocapsicaine (1%) is minder heet en geeft meer een warme heetheid (half zo heet als capsicaine)
  • homodihydrocapsicaine (1%) geeft het deel dat zeer heet is, achterin de keel en dat nog heel lang na blijft branden

Je kunt je voorstellen dat de 5 verschillende capsicanoides in minieme hoeveelheid kunnen verschillende met direct een groot gevolg voor de peper (heet, pittig, zeer scherp, nabrandend, warm zoetscherp, bijna zoutheet, kortdurend scherp, kruidig, fruitig, etc.). Hoe meer pepers je hebt geproefd des te meer smaken je kunt proeven (maar dus ook de verschillende capsicanoides). De stof capsicaine is dus wel het meest voorkomend en in de hoogste concentratie.

Er zijn 2 manieren om heetheid te meten. Daarvan is de Scoville Heat Scale wel de bekendste; de manier is eigenlijk heel simpel; men verdunt een bepaalde hoeveelheid van een bepaalde peper met eenzelfde hoeveelheid suikerwater. Een testpanel proeft dan; op het moment dat men de heetheid van de peper niet meer proeft – hoe vaak is de peper dan verdund met suikerwater? Een peper met een SHU (Scoville Heat Units) van bijvoorbeeld 50.000 is dus 50.000 keer verdund met suikerwater en pas op dat moment is de heetheid niet meer te proeven.

Hier kun je nog meer lezen over de manier(en) om heetheid te meten en je kunt er ook nog een tabel vinden met de officiele SHU’s van de meest bekende pepers: Scoville Heat Scale

Blussen

Als je te heet eet heb je de neiging om water (of frisdrank of bier of wat dan ook) te drinken. Eigenlijk is het enige dat je daar mee bereikt dat je de capsicaine verdeelt over de hele binnenkant van je mond. In plaats van blussen maak je het eigenlijk alleen maar erger omdat je de capsicaine verspreidt.

Beter kun je iets eten/drinken wat de capsicaine in intensiteit vermindert. Er zijn huismiddeltjes die door mensen aan elkaar worden doorgegeven; pindakaas zou goed helpen (de pindaolie zou de werking van capsicaine verminderen), maar ook een schepje suiker, een tomaat of tomatensap, citroensap, etc., allemaal middeltjes waarmee verschillende mensen een goed resultaat bereikten.

Er is echter 1 wetenschappelijk bewezen werkend middel: caseine. Deze stof “ontbindt” de capsicaine in je mond. Caseine zit in melkproducten. Zelf zweer ik bij karnemelk; verfrissend, zurig, romig, zwakt duidelijk de heetheid af, 1 beker karnemelk blust beter dan een liter water!!

Maar dus ook melk, een roomijsje, yoghurt, etc. In India/Pakistan is “lassi” een bekend drankje op basis van yoghurt, dat wordt gedronken na een pittige maaltijd. Naast melkproducten zit caseine ook in een vrij grote hoeveelheid in bonen, noten (vandaar de pindakaas denk ik) en in melkchocolade. Mocht je de informatie ooit hard nodig hebben…..

Peper Mustard Habanero plantSmaak

Naast heetheid (meer of minder) hebben pepers ook smaak. Voor beginners misschien niet altijd even goed te proeven maar als je er een beetje meer thuis in bent en wat verschillende pepers hebt geproefd merk je duidelijk verschillen; frisheid of juist rokerigheid. citrusachtige ondertonen, kruidig, fruitig, etc. De pepers uit de chinensegroep staan bekend om hun extreme heetheid maar ook om hun heerlijke aroma. Zeer bijzonder en met geen enkele andere pepersoort te vergelijken. Zelf altijd mijn favoriet, en altijd bijna lekkerder om aan te ruiken dan om te proeven (en daar ben ik nou bijna aan verslaafd – als ik pepers zie moet ik er altijd aan ruiken 🙂

Op de foto zie je de Mustard Habanero, een mosterdkleurige peper, groot, zeer heet en zeer kruidig.

Wat drink je bij peperige maaltijden?

Als het gerecht (met opzet of per ongeluk) erg heet is en je wilt blussen kies dan dus vooral voor een melkprodukt. Maar als je eens een lekkere pittige maaltijd hebt gemaakt en je gaat die gezellig met vrienden opeten, wat schenk je daar dan bij?

water is altijd lekker en verfrissend en je kunt er genoeg van drinken (als je alleen wijn schenkt is de kans groot dat mensen er te snel te veel van drinken om een beetje te blussen met “vroeg-aangeschoten”als gevolg ). Dus plaats vooral een karaf water als extra op tafel.

Maar bier gaat heel goed samen met de meeste pittige gerechten (en waarom voor het leuk dan niet een beetje extra bijzonder; een Mexicaans biertje bij een Mexicaans gerecht, een Japans biertje bij een Japanse maaltijd, etc., in de grotere slijterijen vind je meer biersoorten uit meerdere landen). Geen dubbelgegist bier, dubbels, etc (over het algemeen donker bier), maar kies vooral voor lichtere en blonde soorten (ook niet te veel alcohol omdat je er bij een pittige maaltijd relatief veel van drinkt).

Wijn gaat heel goed bij pittige gerechten. Op een paar uitzonderingen na liever geen rode wijn (de tannine in wat rijpere rode wijnen schijnt de heetheid van pepers te kunnen versterken in de smaak/heetheid). Als je wijn kiest dan zijn de frissere droge witte wijnensoorten als Chenin Blanc, Colombard, Sauvignon Blanc, etc. lekker en een goede tegenhanger voor de “zware smaak” van pepers. Bedenk dat het ook hierbij weer erg leuk is om het gerecht dat je maakt te combineren met een wijn uit hetzelfde land gebied (er zijn ondertussen heel veel goede wijnen uit veel verschillende landen).

Kies vooral niet voor al te dure wijnen of andere dranken; uiteindelijk zal bij een maaltijd die veel pepers bevat de smaak van dure wijn niet tot zijn recht komen, kies vooral lekkere goede frisse doordrinkers die niet teveel alcohol bevatten.

Na de maaltijd kun je je bedenken of het dan toch tijd is om wat af te koelen. Je kunt dat doen met bijvoorbeeld een ijsje, yoghurt, of een toetje op basis van een ander melkproduct.

Manieren van bewaren:

Het leuke van Capsicaine (de stof die pepers heet maakt) is dat ze lang en op verschillende manieren te bewaren is zonder heetheid te verliezen. Dat geldt helaas niet altijd voor de peper zelf, de zaaddoos waarin zich de zaden en ook de Capsicaine zich bevindt. Zelfs rottende pepers zijn trouwens nog even heet.

Verse pepers bewaar je in de koelkast of op een koele donker plaats in een kelderkast, schuur, etc. Niet in plastic, dat ademt niet en zorgt voor een snellere rotting. Liever in een stukje papier zoals keukenpapier. En niet bij rijp fruit in de buurt, want dat bevordert het doorrijpen” en dus ook rotting.

Als je pepers langer wilt bewaren kun je:

Invriezen

Voor invriezen was en droog je de pepers en laat de pepers heel en een klein stukje van het steeltje laten zitten. Voor gebruik de pepers uit de vriezer halen, laten ontdooien, opensnijden, uit laten lekken, droogdeppen en dan gebruiken volgens recept. Alleen geschikt voor warme gerechten, voor koude bereidingen zijn de pepers door het vriezen niet knapperig meer (het vriezen maakt de cellen van het vruchtvlees kapot) en daardoor worden ze wat “zompig”. Desalniettemin nog prima van smaak en uiteraard geen verschil in heetheid, maar dus alleen voor warme gerechten (bijvoorbeeld stoven).

DrogenPepperflakes

Drogen is een hoofdstuk apart…..

Het is 1 van de oudste bewaarmethoden. Door het terugdringen van de hoeveelheid vocht in een peper tot ongeveer 5 % van het originele vochtgehalte (voor het drogen van hele pepers is het 10%, verse pepers bevatten gemiddeld ongeveer 92% vocht), is er voor bacterieen geen bodem meer om op te leven, en dus ook niet om te groeien.

Gedroogde pepers wegen dus ook bijna niets en zijn daardoor gemakkelijk te bewaren. Ze zijn gemakkelijk een jaar te bewaren (en nog wel langer maar dan gaan er langzaamaan wel essentiele aroma’s verloren). Bewaar gedroogde pepers altijd in een luchtdichte plastic doos of zak (duw het deksel van de doos een beetje in zodat deze vacuum trekt en bij het gebruik van een zak; verwijder zoveel mogelijk lucht uit de zak voor je die sluit (grotere maat gripzakken zijn er ideaal voor).

Drogen is nog wel een kwestie van gevoel, ervaring, smaak en weten waarvoor je droogt. Als je pepers droogt voor peperolie of chilipoeder moeten de pepers zo droog mogelijk zijn (volledig uitgedroogd en bijna breekbaar, knisperend, met dus nog maar 5% vocht). Als je echter pepers in zijn geheel wilt drogen wil je ze niet zo volledige gedroogd hebben maar net genoeg om de houdbaarheid te garanderen terwijl er toch nog “een beetje leven” in de peper zit (10% vocht). Een goed gedroogde hele peper is droog maar nog wel veerkrachtig en plooibaar, een beetje leerachtig is wellicht een betere omschrijving.

Hoe droog je pepers:

Over het algemeen is het weer, de zonkracht, de warmte en de luchtvochtigheid in ons land niet goed genoeg om pepers te drogen.

Als je in de lucht wilt drogen lukt dat nog wel met dunwandige kleine pepers (zoals kleinere cayenne-achtige soorten, Oosterse rawit-achtige soorten, etc.).

De kans echter dat je met succes in de lucht grotere pepers en pepers met een dikke vruchtwand (bijvoorbeeld Rocoto’s, Jalapeno’s, Serrano’s, Chilhuacle Negro’s, Ancho’s, etc.) kunt drogen is klein (ze bevatten meer vruchtvlees en dus meer vocht). De kans op rotting of in ieder geval bacteriegroei is groot bij de grotere en meer dikwandige soorten.

Als je de juiste pepers hebt (klein en dunwandig) en het toch wilt proberen: hang de pepers op, op een droge, luchtige goed geventileerde maar ook warme plaats. Een schone plaats ook (liever niet in de keuken want dan kan er een vettige laag op de pepers ontstaan). Pas ook erg op voor bijvoorbeeld vliegen, andere insecten, en erger nog, de eitjes die ze op de pepers achter kunnen laten, etc. (daarom is het verstandig ook om, gekocht of zelfgedroogd, gedroogde pepers zowiezo altijd even te wassen voor gebruik). En tot slot, wel op een lichte plaats maar niet in de volle zon (want dan verkleuren de pepers). Het drogen duurt op deze manier (bij dunwandige niet te grote pepers) enige weken (afhankelijk van warmte, hoeveelheid licht en de dikte/grootte van de pepers).Stockli closeup

Er bestaan speciale droogapparaten waarin je pepers m.b.v. een regelbare thermostaat en een ventilator kunt drogen. Dat gaat erg goed is mijn eigen ervaring, met alle soorten pepers. Wel kostbaar want zo’n apparaat kost zo’n euro 120,00. Aan de andere kant is het een eenmalige aanschaf waar je heel veel plezier van zult hebben (en die je ook kunt gebruiken voor het zelf drogen van tomaten, allerlei kruiden, groenten en zelfs bloemen). Je kunt zo’n droogapparaat via internet kopen, Google op het woord “Stockli” (het bekendste merk droogapparaat).

Ik heb het droogapparaat zelf bij Globetrotter gekocht (een winkel waar spullen worden verkocht aan mensen die lichtbepakt met gedroogde groenten lange reizen willen maken). Ik was zelf erg tevreden over de prijs en de snelheid van levering (in 2004-2005 gekocht).

Je kunt ook drogen in de oven

Het is nogal een langdurige kwestie (drogen in een droogapparaat ook trouwens maar die maakt niet zo’n herrie 🙂 Maar drogen in de oven is wel de moeite waard. Was de pepers, dep ze goed droog, verwijder het grootste gedeelte van de steel en leg dan de pepers (doe er vooral zoveel mogelijk tegelijk) los van elkaar op een plaat of rooster(s) in de oven. Zet de oven op 60 graden en houd de deur op een kiertje (steek er een pollepel of zo tussen). Zo kan het vocht uit de oven en drogen de pepers. Bedenk wel; dit duurt, afhankelijk van de soort peper (en dus de dikte van de wand en de hoeveelheid vocht daarin) zo’n 6 tot 10 uur!

Zelf wel eens (in het droogapparaat) hele pepers gedroogd, en pepers in stukjes: in stukjes gesneden drogen pepers veel sneller (scheelde ruim 2 uur in het droogapparaat!) dan hele pepers; uiteraard doordat bij hele pepers de vochtigheid heel moeilijk uit de ‘dichte’ peper kan komen. Mocht je dus pepers in oven of in de lucht drogen bedenk dan dat het heel handig kan zijn om de pepers in ieder geval door midden te snijden; de vochtige lucht kan verdampen maar je kunt nog steeds pepers aan de steeltjes ophangen. Mocht je de mogelijkheid hebben om pepers zelfs vlak neer te leggen, maak de pepers dan helemaal schoon en snijd ze dan vooral in stukjes van 1 centimeter; dat gaat het snelst.

Dan tot slot de beste oplossing als je geen droogapparaat hebt; een mix van oven en luchtdrogen. Droog de pepers eerst ongeveer 3 uur in de oven (zoals hierboven beschreven) en dan is de grootste kans op schimmel, rotten, etc. geweken en kun je de halfgedroogde pepers alsnog aan de steeltjes ophangen en verder laten drogen.

Zorg, als je hele peper wilt drogen (dus niet voor poeder of flakes) vooral dat je de peper niet beschadigt. Als de peper intact blijft blijven alle aroma’s en de heetheid geborgen in de peper (en bij het “tot leven wekken” in warm water dus ook nog). Het eerst in stukjes snijden en dan drogen is dus vooral geschikt voor olie of gebruik als flakes of poeder.

Gedroogde pepers weer tot leven wekken

In verschillende boeken wordt er behoorlijk lyrisch gedaan over gedroogde pepers. Citaat uit het boek van Mark Miller (tot voor kort eigenaar van Coyote Cafe in Santa Fe en gespecialiseerd in pepers en gedroogde/gerookte pepers uit Mexico) “The Great Chile book”:

“The drying process intensifies and magnifies the flavors of the chile and gives it a higher concentration of natural sugars. The result is that the dried chile tends to have a much more distinctive taste then its fresh counterpart, with flavors that are deep and often quite complex”.

Bij voorbeelden van bepaalde gedroogde chilipepers worden vervolgens smaaktermen genoemd als: fruity, berry-tones, woodsy, tones of coffee, tabacco, liquorice, dried plum, raisin, nutty, smoky, mellow, etc., etc. Bijna als bij wijn proeven 🙂

Maar hoe breng je de pepers dan weer tot leven, zonder al die complexe smaken te verliezen?

De meest ideale methode is:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de gedroogde peper(s) in de voorverwarmde oven en laat ze maximaal 3 minuten zo snel warmen en roosteren. Haal de peper(s) dan voorzichtig uit de oven en doe ze in een bakje. Giet er water op dat net niet kookt (ongeveer 90 graden), kokend water zou voor smaakverlies zorgen. Giet er net zoveel water op dat de peper precies onder water ligt en zorg dat de peper niet gaat drijven (leg er een lepel of zo op). Doe dan een deksel op het bakje zodat de warmte lang wordt vastgehouden. Laat zo 20 minuten staan. Het water kan nu weggegooid worden, het is hoogstwaarschijnlijk bitter door de smaak van de gedroogde schil. De tot leven gewekte peper kan nu gebruikt worden zoals een recept dat voorschrijft.

In een ander boek, “The hot Book of Chilies” van David Floyd wordt het roosteren in de oven overgeslagen en worden pepers eerst met koud water gewassen en vervolgens in warm water gelegd, het liefst tot 1 uur lang. Ook hier wordt het water weggegooid.

Dave deWitt noemt in zijn boek “The Chile Pepper Encyclopedia” het licht roosteren en het 15 tot minuten weken in heet water.

Daarop wil ik nog even melden wat mijn eigen bevindingen zijn: blijf erbij wanneer je de gedroogde pepers in de oven roostert!! Doordat de pepers volledig gedroogd zijn verbranden ze heel snel (is helaas mijn eerste eigen ervaring). Ik dacht dat 4 minuten bij 250 graden (volgens het recept van Mark Miller) wel leuk zou zijn om mee te beginnen; het eindige met zwartverbrande pepers. Als ik dus iets mag adviseren; maak er 175 graden van, zoals hierboven geschreven, en blijf er gewoon bij, kijk elke minuut even of de pepers voldoende geroosterd zijn maar niet verbranden.

Drogen en daarna peperolie van maken Peperolie

Na het drogen (zie bij “Drogen” en dan dus volledig tot nog maar 5% vocht drogen!) van kleine stukjes peper, tot bijna knisperend en plasticachtig hard) kun je deze op olie zetten. De capsicaine vermengt zich met de olie en je krijgt een hete en smaakvolle olie (afhankelijk van de soorten die je hebt gedroogd) die je kunt gebruiken in allerlei gerechten.

Zoals ik het maak: droog kleine stukjes peper zoals hierboven beschreven. Belangrijkste is vocht; bij een klein beetje vocht gaat de hele boel uiteindelijk schimmelen! Maak een flesje of potje goed schoon, spoel na met kokend water en laat daarna flesje, potje en/of dekseltje, etc. in de zon of bij de verwarming in 1 of 2 dagen volledig drogen (er mag zelfs geen waas van condens meer op het glas zitten).

Doe de volledig gedroogde stukjes peper in de pot of fles en vul die met aan met goede kwaliteit olie (arachide of zonnebloem bijvoorbeeld). Sluit af en laat dit vervolgens zo lang mogelijk staan (elke week dat je je kunt beheersen zal de olie aromatischer en heter worden).

Als na een week of 6 tot 8 de olie echt klaar is en met aroma en heetheid afgeven kun je met een schoon en droog(!) lepeltje je een schepje olie gebruiken. Ook de gedroogde stukjes peper onderop de bodem kun je nog gebruiken, in warme gerechten (de stukjes zijn zo droog dat ze wat warm vocht nodig hebben om weer eetbaar te worden, anders lijkt het net heet zand wat je eet 🙂

Als je het als cadeau wilt geven (of voor eigen gebruik) kun je natuurlijk ook de olie zeven (in een droge zeef) en dan in een mooi olieflesje met schenktuitje doen (ook weer schoon en droog). Geen idee hoe lang je dit kunt bewaren maar heel lang! Ik heb zelf vorig jaar een laatste restje olie opgemaakt die ik had gemaakt van alleen maar Chocolate Habanero’s (dat was een heerlijke warme zeer hete aromatische mooie bijna amberkleurige olie!). En na ruim 1,5 jaar was die olie dus nog prima van smaak en aroma.

Dus ook gelijk een leuke tip; maak eens verschillende kleuren olie van verschillende pepers (een gele Habanero-olie, een donkere milde Chilaca-olie, een pittige Thaise rode olie, etc. ).

Drogen en dan malen tot chilipoeder of iets grovere pepperflakes

Ook dit is wel minimaal 1 jaar houdbaar, de smaak blijft redelijk tot goed behouden (bewaar vooral in een afgesloten glazen potje).

Het “recept” is heel simpel. Na het volledig drogen van de pepers (tot 5% vocht) kun je deze gemakkelijk malen in een keukenmachine. Wees er wel voorzichtig mee! Zelf doe ik de laatste jaren zo’n mondmaskertje (voor chirurgen of schilders, etc.) voor. Bij het malen komt er heel licht peperstof in de lucht. En dat adem je dan in en het zorgt (zeker als je gedroogde Habanero’s maalt) voor een lichte benauwdheid, pijn en branderigheid in de neus en het gebruikelijke hoesten en proesten.

Nog even over chilipoeder

Je zult merken dat je eigen chilipoeder heel anders is dan de cayennepeper of chilipoeder die je wel eens in de winkel koopt. Via internet kun je op gespecialiseerde websites en in goede toko’s nog wel echte zuivere chilipeperpoeder kopen, maar alles wat in de gewone supermarkt/winkel te koop is, is bijna altijd een zwak surrogaat.Pepers gedroogd in Mexico

Niet heel veel mensen weten of beseffen dat voor het maken van grote hoeveelheden chilipeperpoeder (cq cayennepeper) uiteraard enorme hoeveelheden pepers moeten worden gebruikt.

En dat zijn goede pepers, maar ook slechte of zieke, uiteraard zonder het verwijderen van bovenkant en steeltjes (vandaar dat cayennepoeder altijd iets bitters heeft, dat komt door al het ‘groen’ dat meegaat).

Om te zorgen dat eventuele bacterieën of beestjes geen schade aan gezondheid kunnen berokkenen kan de hele berg pepers gegast worden met een bestrijdingsmiddel (al is dat niet altijd het geval). Pepers gedroogd in veldGekocht gewoon Cayennepoeder is ook heel droog.

Op de foto’s kun je al zien hoe pepers in bedrijven in bijvoorbeeld Mexico worden gedroogd. Er is niks mis mee, maar je kunt wel begrijpen dat het een heel ander soort cayennepoeder oplevert dan wanneer je zelf je biologisch geteelde en zorgvuldig en rijp geoogste pepers plukt, schoonmaakt, droogt en er poeder van maakt.

Als je zelf je eigen peperpoeder of pepperflakes maakt merk je dat zelfs op z’n allerdroogst het poeder nog een beetje plakkerig is; dat is geen vocht maar de capsicaine (wat dus een olie-achtige stof is en waar heetheid maar ook de smaak in zit). Goedkoop cayennepoeder bestaat zelfs niet voor 100% uit gemalen pepers maar wordt met een aanzienlijk deel vermengd met zout, gemalen zwarte peper, paprikapoeder, etc.

Als je zelf chilipoeder maakt merk je dus dat het lijkt alsof ze lichtvochtig is: door de capsicainehoudende olie die dus niet gedroogd kan worden en wat “vettig” blijft. Goede (en natuurlijk ook zelfgemaakte) chilipoeder is iets grover dan gekocht chilipoeder maar je herkent haar vooral aan het feit dat je, als je een klein beetje tussen duim en wijsvinger neemt, je er bijna een beetje een soort rolletje van kunt maken (dat is de vettige capsicaine). Bewaar het goed afgesloten.

RokenPepers roken

Dit is weer een hoofdstuk apart, maar een beetje beknopt, speciaal voor de mensen die overwegen een rookoven te kopen:

Roken is best lastig, niet alleen heb je er de juiste spullen voor nodig maar door ervaring leer je pas hoe lang, op welke mot, en welke pepers etc. de lekkerste gerookte pepers geven. Bovendien is het behoorlijk arbeidsintensief. De echte Chipotles zijn gedroogde gerookte Jalapenopepers. Maar uiteraard kun je zelf experimenteren en elke peper gebruiken die wilt.

En je hebt dus een rookoventje nodig (vaak vanaf een kleine 25 of 30 euro wel te koop (in hengelzaken, daar kun je trouwens ook houtmot kopen), ik heb een “Dam”, kwalitatief goede oventjes voor een redelijke prijs. Het beste is om koud te roken maar daar heb je duurdere materialen voor nodig en je moet dan 2 volle dagen roken (!!). Dan heb je de allerlekkerste koudgerookte Chipotles (je kunt ze via internet in het buitenland wel kopen en dan zijn ze vanzelfsprekend behoorlijk prijzig).

Je kunt echter met slechts zeer gering kwaliteitsverlies warm roken. Daarvoor moeten de pepers eerst gedroogd zijn.

Nooit eerst verse pepers roken en dan pas drogen!

Neem het van me aan, ik heb die fout eens gemaakt en toen zat ik met een soort gerookte gestoofde prut van pepers die ook nooit meer wilde drogen natuurlijk 🙂

Altijd dus eerst drogen (zie bij Drogen). En dan vervolgens rook je de pepers in een rookoventje ongeveer 10 minuten (afhankelijk van hoe sterk je de rooksmaak wilt en hoe hoog het vuur staat). Je moet even experimenteren wat je zelf prettig/lekker vindt. Pas hierbij wel op; 1 van mijn eerste pogingen met roken leidde tot een heel bakje zwartverbrande gedroogde peperstukjes!! Het vuur dus zeker niet te hoog zetten en heel goed in de gaten blijven houden. Laat de pepers vooral na het uitzetten van het vuur afkoelen in het rookoventje, ook dan trekt er nog rookaroma in de pepers.

Gerookte gedroogde pepers zijn, mits zo luchtdicht mogelijk afgesloten in een bakje of zak wel 24 maanden houdbaar! Als je de gedroogde gerookte pepers invriest schijnen ze zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies letterlijk jaren goed te blijven.

Zoals gezegd, eerst schonen, dan uren of weken (afhankelijk van de methode) drogen, dan nog 20 minuten roken en dan pas heb je eigen “Chipotles”, maar mocht je over de middelen en de tijd beschikken; geweldig!! Ik maak er salsa’s mee, barbecuesauzen, heerlijk bij kaassoorten, tomaten, op de gril of uiteraard de barbecue. Ik persoonlijk vind het meer dan de moeite waard (en aangezien het zo lang bewaard kan worden heb je maar eens per jaar er veel werk aan 🙂

Inmaak AppelsambalSambal

Afhankelijk van de ingredienten en de bereidingswijze houdbaar van enkele dagen (voor verse sambal met rauwe pepers/ingredienten) tot 1 jaar voor sommige soorten gebakken sambal. Bevat veel smaak, erg lekker, maar uiteraard mede dankzij de toegevoegde ingredienten. Hier kun je wat sambalrecepten vinden: inmaakrecepten

Op de foto rechts zie je sambal gemaakt van Aji Umba pepers, met rabarber en appel.

Pepers in zoetzuur inmaken

Leuk gezicht in de keuken, lekker, al geeft ze minder aroma, het zoetzuur of zuur overheerst (maar dat kan op z’n tijd ook juist heel lekker fris zijn – in salades bijvoorbeeld). En ze blijft wel even heet. Er zijn diverse recepten, en al naar gelang het recept is een gemiddeld zoetzuur ongeveer een half jaar tot een jaar houdbaar.

Andere inmaak

Gecombineerd met andere ingredienten kun je nog andere inmaak maken, zoals Relish, Chutney, etc. Ook hierbij is de smaak van de peper zelf iets onderschikt aan de combinatie van groenten en kruiden (maar daarom niet minder lekker!). Grote voordeel: chutney en relish is lekker bij zowel koude als warme gerechten en is over het algemeen (afhankelijk van het recept) wel tot 2 jaar houdbaar. Kijk voor recepten ook op de pagina met inmaakrecepten

PeperzoutIn zout

Zout is een heel goed conserveringsmiddel. En zout droogt uit. Helaas smaakt zout wel zeer uitgesproken zout (wellicht een ‘open deur’). Maar je kunt verse pepers malen met grof zout in een keukenmachine. Het vochtige mengsel doe je verolgens in een schaal en je spreidt het uit. Op een warme, luchtige plaats droogt dit zout binnen een paar dagen volledig uit (het zout neemt het voht op en droogt vervolgens weer). De harde ‘koek’ nem je dan uit de schaal en je maalt dat in de keukemachine tot het weer op zout lijkt. In een zoutvaatje of kruidenmolentje kun je nu het peperzout gebruiken wanneer je wilt (en afhankelijk van hoeveel pepers je hebt gebruikt en hoe heet ze zijn). lekker in marinades maar ook op een broodje gezond, een gebakken eitje, etc. heel gemakkelijk, en het aroma van de verse peper blijft zo goed behouden. Uiteraard moet je alleen een beetje oppassen dat je niet al te veel pepers mengt (met teveel pepers en dus een te nat mengsel duurt het drogen zo lang dat de massa eerst zou kunnen schimmelen, dan moet je overwegen om het mengsel te drogen in een oven zoals hierboven beschreven (op 60 graden met de deur op een kier). Op de foto mijn zout-pepermengsel, in dit geval heb ik gele Rocoto’s gebruikt.

In alcohol

Alcohol (mits in voldoende procenten) is een prima conserveermiddel. Je kunt pepers dus, gewassen en gedroogd (in zijn geheel of in mooie plakjes gesneden) in een alcohol bewaren van minimaal 30 % (maar liefst meer, bijvoorbeeld wodka, jenever, brandewijn, etc.). Tot ruim een jaar te bewaren. De smaak blijft redelijk behouden en het staat geweldig in je keuken. Je kunt de pepers/peperringetjes gebruiken in gerechten maar je kunt ook een paar lepels gepeperde alcohol in gerechten gebruiken (waarbij de alcohol verdampt en de heetheid en smaak uiteindelijk overblijft). En uiteindelijk kun je het ook nog drinken. Niet voor iedereen geschikt want een combinatie van sterke alcohol en pepers kan nog wel voor extra ongemak zorgen 🙂

Maar wat let je om te experimenteren met een deel gepeperde wodka bijvoorbeeld, gemixt met vruchtensap als jus d’orange (ik noem maar wat….. ).

Het schijnt ook erg lekker te zijn om pepers in sherry te doen. Helaas is sherry vaak niet hoog genoeg in percentage alcohol, maar dat los je op door er een scheut sterke alcohol zonder kleur en met niet te uitgesproken smaak (zoals gin, wodka of jenever) aan toe te voegen. Zelf heb ik altijd een fles inmaakalcohol van 96% in huis, om met maar een heel klein scheutje een likeur of ander alcoholhoudende drank in alcoholpercentage te verhogen. De peper-sherry is erg lekker in gerechten omdat er een extra smaakdimensie aan zit. Gebruik het dan in gerechten waar je bijvoorbeeld rijstazijn in zou gebruiken (en roerbakken, soepen, warme sauzen, etc.).

waarschuwing: gebruiki nooit alcohol uit de drogisterij!!

Er is ethanol en methanol en beiden geven een hoog alcoholpercentage. Maar van methanol (de alcohol uit de drogisterij) word je ziek (zoals mogelijke blindheid) en mogelijk erger nog (net zoals van sommige slechte zelfgestookte alcohol, je hoort die verhalen nog wel eens uit bijvoorbeeld Rusland en aangrenzende landen)! Gebruik alleen ethanol, alcohol die voor consumptie is geschikt en dus bij de slijterij vandaan komt! Op Wikipedia kun je meer vinden over het verschil tussen ethanol en methanol.

En tot slot: Oleoresin

Allereerst: Wat is Oleoresin:

Zoals al eerder genoemd is de pure Capsicaine in de peper lang houdbaar en onverminderd heet; drogen, vriezen, koken; het heeft allemaal weinig invloed op de heetheid zelf (wel op de smaak uiteraard). Oleoresin is een olie-achtige, sterk capsicainehoude substantie, gewonnen uit pepers.

Het recept  (zonder eigen ervaring):

Maak pepers schoon, verwijder kroon en snijd de pepers (met zaadlijsten en zaden) in stukjes. Doe dit in een pan met weinig water. Kook dit mengel een minuut of 10 en doe het mengsel eerst door een grove en daarna door een zeer fijne zeef. Je houdt nu een vloeistof over die je terug in de pan doet en heel langzaam laat koken tot alle vocht/water is verdampt en je alleen een gekleurde olie (afhankelijk van de kleur van de pepers) over houdt.

Dit is Oleoresin; smaakloos, geurloos maar o-zo heet. Heel lang houdbaar en gecontroleerd (druppel voor druppel) te gebruiken in allerlei gerechten. Voegt dus alleen heetheid toe (maar dan wel in de overtreffende trap, geen smaak).

Persoonlijk; je houdt van je hele peperoogst dus maar weinig Oleoresin over want de hoeveelheid capsicainehoudende olie per peper is over het algemeen heel klein. Ik vind het een beetje zonde van de pepers zelf (van het zachte vruchtvlees tot en met de toegevoegde smaken aroma’s, de kleur die het geeft in een gerecht, etc.), geef mij maar gewoon een echte peper. Maar misschien leuk om er eens mee te experimenteren en voor het geval je echt capsicaine wilt ervaren. Dus zelf eerlijk gezegd ook nog nooit gemaakt.

Bij het gebruik van meer dan gemiddeld hete pepers (zoals Habanero’s, Thai Orange, Pequin, etc.) houd je een oleoresin over die kan varieren van 1.000.000 tot 2.000.000 SHU (scoville Heat Units)…………..au 🙂

Tot zover het verhaal over bewaren. Op de pagina Peperrecepten vind je een aantal bijzondere recepten die laten zien wat je aan diverse gerechten kunt maken met pepers. Hieronder vind je een behoorlijke rits met vrij bekende pepers en dan niet uiterlijk, etc., maar vooral de soorten (vaak uit Mexico) die ook een bepaalde smaak of bijzonderheid hebben m.b.t. de keuken.

Onder Inmaakrecepten vind je eerst een algemeen verhaal over inmaken (met tips en informatie over hygiene, potten, houdbaarheid, etc.) en onderaan links naar diverse recepten, waaronder de al eerder genoemde sambalsoorten, hete chutney’s, zoetzuur, etc..

Zoals gezegd, hieronder een lijstje met een aantal bijzondere pepers (qua smaak) en hun culinaire bijzonderheid.

Aji Amarillo: Is onder meerdere namen bekend; Aji Verde, Aji Fresco en Aji Escabeche. Dunwandig. Veelal gedroogd gebruikt, ook wel als poeder, en dan heeft ze een fruitige besachtige smaak. Voor sauzen en stoofschotels. Heatlevel: 7-8. SHU 40.000 – 50.000

Aji Dulce: De peper is een chinense, ziet er uit als een habanero, ruikt ook zo (kruidig, fruitig), maar ze is juist niet heet! Geschikt voor alle gerechten waarin je de Habanerosmaak wilt proeven maar niet de heetheid (handig ook als je kookt wanneer kinderen mee-eten). Heatlevel 0 tot 2 (er zijn nog wel een paar verschillende types Aji Dulce in omloop, die ietsje pittig zijn).

Aji Limon: Dunwandig en daardoor zeer geschikt om te drogen. Geeft een gerecht een frisse heetheid met tonen van citrus. Daardoor zeer geschikt voor visgerechten. Wordt ook veel gebruikt in de beroemde decoratieve ristra’s (strengen gedroogde pepers).

Ancho: Verse Ancho’s bestaan niet! Ancho is de naam van een gedroogde Poblano. Vaak verward met de Pasilla (de Ancho, Pasilla en Mulato zijn de 3 meest bekende en meest gebruikte gedroogde pepers). Vrij vlezig en dikwandig. De zoetste van de bekende gedroogde chilipepers; een milde fruitsmaak met tonen van gedroogde pruimen en rozijnen. Onmisbaar in Mole en zeer geschikt in sauzen. De Ancho is er zelfs in 3 “kwaliteiten”; Primero, Mediano, en Ancho waarbij de Primero voor de grootste Ancho staat, met de dikste wand en dus het meest vlezig. De Mediano is een maatje kleiner en dunner en de Ancho is de kleinste en minst vlezige. Heatlevel 3-4. SHU 1.000 -2.500

Bird’s Eye: Klein maar fijn. Deze wilde mini-pepers zijn niet groter dan een flinke erwt, maar herbergen een zuivere intense heetheid. Ze wordt veel in zijn geheel aan Aziatische gerechten toegevoegd en voor het opdienen uit het gerecht verwijderd. Kan per plant letterlijk honderden van die kleine besjes dragen. Heatlevel 8. SHU 100.000 – 175.000

Cayenne: Waarschijnlijk de meest bekende maar niet de meest gebruikte peper. Ook wel Ginnie-Pepper genoemd, ze is eerder een type peper dan een peper zelf (Guajillo en Chile de Arbol zijn voorbeelden van pepers van het type Cayenne). Ze hebben een pittige, bijna zurige/bitterige heetheid. Vooral gebruikt/verkrijgbaar in de bekende poedervorm. Heatlevel 7,5. SHU 30.000 – 40.000

Peper Chilaca plantChilaca: Zelden vers gebruikt maar meer in inmaak en vooral in gedroogde vorm (ze heet dan Chile Pasilla of Chile Negro). Heatlevel 3-4. Foto rechts.

Chilhuacle Negro: Geprezen gedroogde peper, daardoor ook 1 van de duurste ter wereld. Wordt commercieel alleen geteeld in Zuid-Mexico. Gedroogd heeft ze een donkere mahoniekleur en de vorm van een mini-paprika. fruitige smaak, met tonen van gedroogde pruimen en een subtiele kruidige heetheid. Onmisbaar in de zwarte Mole zoals die in Oaxaca wordt gemaakt. Heatlevel 4-5.

Chimayo: Genoemd naar een stad in Mexico. Vrij grote pepers met een redelijk dikke wand, verwant aan de Anaheim. Ze wordt vooral gedroogd (en soms als poeder) gebruikt. In verser vorm wordt ze vooral groen gebruikt in stoofschotels en gevuld (relleno’s). Heatlevel 3-5.

Chipotle: Is geen verse peper maar een gedroogde gerookte Jalapeno, ze wordt ook nog wel Chile Ahumado of Chile Meco genoemd. Medium dikwandig, vlezig en in gedroogde vorm koffiebruin van kleur. Een warme volle heetheid en de smaak; vol, rokerig, zoet. Zeer bekend en veel gebruikt; 1/5 deel van de geteelde Jalapeno’s schijnen Chipotles te worden. Heel bekend en redelijk verkrijgbaar zijn ook de blikken en potjes met Chipotles in Adobosaus (een rode kruidige tomaatachtige saus). Heatlevel 5-6. SHU 5.000 – 8.000

De Arbol: Betekent “als een boom”, doelend op de planten die dikke houtige stelen en stam krijgen en wel zo’n 160 cm groot kunnen worden. Verwant aan de Pico Pajaro en de Cayenne-soorten. Dunwandig en regelmatig gedroogd voor gebruik. Dan heeft ze een zowel rokerig als een frisse heetheid. Ze worden vaak gebruikt in kruidenazijn en gepeperde olie. Wordt ook veel in poedervorm gebruikt. Heatlevel 7.5

Fresno: Wordt ook wel Chile Caribe of Chile Cera genoemd. Dikwandig en behoorlijk pittig. Lijkt wel wat op een Jalapeno maar is breder en vooral ook heter van smaak. Zeer geschikt voor salsa’s, vullen, inmaak, sauzen en roosteren. Heatlevel 6.5.

Habanero: Habanero betekent “uit Havana”. Er zijn vele Cultivars, in diverse kleuren, maar allemaal min of meer gekreukeld en halfrond van vorm. De Habanero behoort tot de groep heetste pepers ter wereld (gemiddeld 30 tot 50 keer zo heet als een Jalapeno). Naast de intense heetheid, die vaak lang blijft nabranden, heeft ze ook een zeer bijzondere smaak en aroma; overduidelijke tonen van tropisch fruit en een frisse kruidigheid. Past daardoor zeer goed in gerechten waar fruit of tomaten in worden gebruikt. En zeer geschikt voor salsa’s, marinades, inmaak, visgerechten en sauzen. Ze wordt ook wel gedroogd en het resultaat is dan heel bijzonder; aroma van tropisch fruit, in combinatie met de bekende kruidige en intense heetheid. Heatlevel 9-10.

Peper Habanero Pastel plantHabanero Pastel: Ook een erg lekkere peper. Ze is een Habanero, maar net niet zo heet als de meeste Habanero’s. En waar de meeste Habanero’s vooral kruidigheid in hun aroma hebben, zo heeft deze Habanero Pastel juist fruitigheid in het aroma, een opvallende geur van sinaasappel en iets mango-achtigs.

Habanero Red Savina: Door een professionele kweker per toeval ontdekt in een veld vol oranje Habanero’s. Deze kleine gladde rode Habanero bleek een lot uit duizenden, heter dan de heetste Habanero, een SHU gemeten van 577.000. Een paar jaar lang werd ze de heetste peper ter wereld genoemd (zo ongeveer tussen 2001 en 2006). Daardoor ook kwekersrechtelijk beschermd (zelfgewonnen zaden uit planten mogen dus niet verkocht worden door iemand anders dan de originele kweker). En dus een tijd lang beroemd en berucht en moeilijk aan zaden te komen. Maar ondertussen schrikken we niet meer van 577.000 SHU, sinds de opkomst van de Naga Morich, 7-POD, en Bhut Jolokia (met een SHU van 900.000 – 1.000.000). Desalniettemin vurig heet en spaarzaam te gebruiken in gerechten of in zeer hete tropische salsa’s.

Jalapeno: Genoemd naar de stad Jalapa in Mexico. Waarschijnlijk de meest bekende en meest gegeten Mexicaanse peper. De rode rijpe vorm is zoeter dan de groene vorm die wat groener en frisser smaakt. Dikwandig en voor bijna alles geschikt dat wat pit kan gebruiken: van salsa’s, dips, stoofschotels tot roosteren en vullen. De gerookte vorm heet Chipotles en zijn de meest bekende en gebruikte gerookte pepers. Heatlevel 5,5

Peper Rocoto Aji LargoManzano: Ook wel Chile Rocoto, Chile Peron en Chile Caballo genoemd. Behorend tot de pubescensgroep zijn deze chilipepers min of meer rond, zeer dikwandig en bevatten de pepers zwarte zaden. Het dikke vruchtvlees is zacht en vlezig van textuur en heeft een fruitig aroma. Geschikt voor salsa’s, sauzen, geblancheerd in reepjes of de bekende gevulde relleno’s (als een soort gevulde peppadew maar dan flink heet J). Heatlevel 6-8.

Naga Morich: Samen met de Bhut Jolokia, 7-POD, Trinidad Scorpion en Naga Morich behorend tot de heetste pepers ter wereld. Sinds een aantal jaren (rond 2003-2004) is deze groep pepers ontdekt en bekend geworden. Ze komen uit India, Bangladesh en omstreken en lijken veel op de Habanero maar zijn wat onregelmatiger in structuur en wat puntiger in vorm. Daar waar de Habanero’s heel lang als allerheetsten ter wereld werden beschouwd deze 4 geweldenaars daar nog een flinke schep bovenop. Veel smaak is er niet aan te ontdekken omdat de heetheid zo zuiver, droog en intens is dat je voor iets eetbaars maar weinig peper kunt gebruiken en dus is er dan ook minder smaak. Het aroma doet veel aan de Habanero’s maar is wat minder zwaar/kruidig. Bij het opensnijden merk je dat ze heel veel capsicaine bevat (de binnenwand van de peper is olieachtig). ; Heatlevel 10+, SHU rond de 1.000.000!! Ondertussen worden er van deze 4 pepers flink wat ondersoorten gekeekt (zoals Yellow Trinidad Scorpion, Orange Bhut Jolokia, etc.). De allerheetste peper is op dit moment de Trinidad Butch Taylor. En die staat dan in 2012 op het punt weer overtroffen te worden door de Trinidad Moruga Blend, allebei zo rond de 1.500.00 SHU. Ugh 🙂

NuMex Big Jim: De grootste chilipeper ter wereld. Ontwikkeld door een professor op de New Mexico State University in 1975, ze doet niet onder voor een flink formaat zoete puntpaprika (tot 30 cm) maar dan in een milde maar wel zuivere heetheid. Ook nog een zeer goede opbrengst. Heatlevel 2. SHU 1.000 – 2.000

Pasilla: Wordt ook wel Chile Negro genoemd. De Pasilla is de gedroogde vorm van de Chilaca (niet zo verwonderlijk als je voor een aantal chilipepers een andere benaming voor de verse vorm hebt dan voor de gedroogde vorm J). Hoe dan ook, wordt nog wel eens verward met de Ancho en Mulato. Deze gedroogde Chilaca = dus Pasilla is dunwandig en heeft een uitgesproken smaak; fruitig, kruidig. En ook deze gedroogde peper heeft weer de bij de Ancho en Mulato genoemde 3 kwaliteitsgradaties; Primero, Mediano en Pasilla, waarbij de Primero de grootste is, het meest vlezig en daardoor het best van kwaliteit. Wordt gebruikt in Mole, maar door de frisse smaak ook zeer geschikt voor visgerechten. Heatlevel 3-5

Peperoncini: Afkomstig uit Italie en andere delen van Zuid-Europa. Dunwandig, met iets zoetigs in de smaak. Vooral gedroogd gebruikt maar ook vers in tomatensauzen en bij vis. Heatlevel 5

Pequin: Heet ook hile Pequeno of Chile Piquin en ze is verwant aan de wilde vorm Tepin. Kleine pepertjes met een diepe vurige heetheid, iets intenser dan de Tepin. Wordt vaak gedroogd gebruikt en heeft dan een lichtzoet en lichtrokerig aroma. Vooral gebruikt in salsa, soep, sauzen en inmaak op zoetzuur. Heatlevel 8,5

Peter Pepper: Altijd leuk op feestjes; de peper in de vorm van een penis. Maar daarnaast ook gewoon een zeer bruikbare peper; heet met een zoet accent, voor salsa’s en roerbak. Heatlevel 7.5.

Peper Ancho PoblanoPoblano: Een zeer veel gebruikte peper in Mexico, zowel in de onrijpe groene als de rijpe rode, bijna roodbruine vorm. De groene vorm wordt altijd gebruikt in warme gerechten, vaak geroosterd waardoor ze een vollere rokerige smaak krijgt (en dan gevuld of in sauzen). De rijpe vorm is zoeter en wordt ook wel Ancho of Mulato chile genoemd. Heatlevel 3.

Sante Fe Grande: Dikwandige peper met een zuivere heetheid van grote kwaliteit, vergelijkbaar als bij de New Mexico. Daarnaast nog een lichtfruitig aroma. Gebruikt in mole, salsa en inmaak. Heatlevel 6.

Scotch Bonnet: Nauw verwant aan de Habanero en de Jamaican Hot. Ook ongeveer dezelfde vorm maar wel wat kleiner. Zeer heet en met een tropische fruitsmaak en ook een rokerig aroma. Essentieel in de beroemde Jamaicaanse “jerk-sauce”, maar ook in curry en sauzen. Heatlevel 9

Serrano: De naam betekent iets als Bergen of Berglandschap. Dikwandig en met een droge frisse hete smaak. Ze is zeer geschikt in salsa’s, inmaak, maar ook geroosterd en in sauzen. Zowel de groene als de rode vorm wordt gebruikt, de rode is iets zoeter van smaak. Heatlevel 7.

Tabasco: Kleine dunwandige pepertjes met een bijtende scherpheid en hartige smaak. Beroemd om zijn gebruik in de o-zo bekende Tabaso-saus. Heatlevel 9

Tepin: Een wilde chilipepervorm, ook wel bekend als Chiltepin. Kleine ronde balletjes, iets groter dan een erwt en vurig heet. Geschikt voor soepen en stoofschotels. Wordt ook gedroogd en dan zo gebruikt; heeft een scherpe zuivere heetheid. Voor soep, stoven en kruidenazijn. Heatlevel 8

True Jamaican Scotch Bonnet (chinense): Tot nu toe nog steeds mijn lekkerste peper. Warmgeel, een beetje pompoenvormig en een zuivere, maar ook warme heetheid. Zeer fruitig, vooral tropisch fruit, en kruidig, 1 TJSB geeft meer aroma dan 10 Madamme Jeannettes bij elkaar (ook niet slecht trouwens J). Zeer geschikt voor salsa’s waar ook iets van fruit in zit, uiteraard visgerechten maar zelf vond ik ze ook erg prettig in kipgerechten.