Ui

Uien mix

Eigenlijk is een ui tweejarig: in het eerste jaar wordt de eetbare bol gemaakt, in het tweede verschijnt de bloemstengel en sterft ze af. De bol bestaat eigenlijk uit een aantal verdikte bladeren waarin reservevoedsel ligt opgeslagen, de buitenste dikke “bladeren” beschermen de kern tegen weersinvloeden. Behalve de ui zelf kun je ook het blad eten, het smaakt fris en ui-achtig.

Op de foto een mengsel van zelfgeteelde uien, van Walla Walla Sweet en rode Red Baron tot Lungo di Firenze, Sturon, etc.

De ui behoort tot de Allium cepa groep, net als sjalotten en ook de minder bekende uiensoorten die hieronder genoemd worden.

De bekendste uien zijn de gele ronde uien; eigenlijk zijn dat ook wel de betere soorten om te telen omdat die vaak langer houdbaar zijn. Er zijn echter ook nog wel andere soorten: witte uien, rode uien, platte en juist langwerpige uien.

Uien liggen op een rooster te drogen na de oogst
Uien liggen op een rooster te drogen na de oogst

 

Teeltwijzen en rassen

Bij uien zijn er een aantal mogelijkheden qua teelt:

Zelf plantuien kweken

Mijn vader heeft het altijd nog over de teelt van plantuitjes (het zaaien van uitjes die je moet overwinteren en het jaar erop moet uitplanten waardoor ze dan een grotere ui gaan vormen). Mijn vader klaagde er altijd al over en zelf hebben we het 1 keer geprobeerd; alles schoot in mei al door. Deze teelt is omslachtig maar ook heel moeilijk: in het eerste jaar zaai je deze uitjes, dicht op elkaar om te zorgen dat ze klein blijven.

De in juli geoogste uitjes moet je dan tot maart het volgende jaar heel koel (het liefst rond de 3-4 graden) bewaren. In maart het jaar erop kun je dan de plantuitjes uitplanten en valt de oogst rond juli. Als je de uitjes niet goed (koel en zonder temperatuursschommelingen) hebt bewaard is de kans zeer groot dat de uien al snel na het planten doorschieten. Om die reden zijn ook alleen ronde gele uien geschikt voor deze teelt. En je ziet er amper nog zaden van bij zaadhandels: het is dus tijdrovend en moeilijk, en dat terwijl er bedrijven zijn die deel 1 al voor je gedaan hebben: het zaaien, oogsten en bewaren van plantuitjes, zie hieronder:

Uien beginnen al wat om te vallen, teken dat de oogst niet lang meer duurt.
Uien beginnen al wat om te vallen, teken dat de oogst niet lang meer duurt.

Plantui

De gemakkelijkste teelt, wij hebben voor de grote oogst uien altijd plantuien (zelfs de Lidl verkoopt ze de laatste jaren zagen we). Zelf kopen we ook wel eens plantuitjes op de markt (bij de meneer die ook aardappelen verkoopt, zo eind februari gaan we eens informeren of hij ze al heeft), of bij een goede zaadhandel. Ons favoriete ras is Sturon; mooi rond, hard, en we kunnen de uien (mits droog en koel) wel tot maart het jaar erop bewaren.

Eigenlijk eten we alleen in mei-juli dus gekochte uien, de rest van het jaar eten we onze eigen uien. Naast de gele plantui (ook Centurion is een goed ras, de Sturon is er uit voortgekomen geloof ik (weet niet zeker) zijn er ook rode plantuitjes: Red Baron en Brunswijker zijn wel de bekendste rassen. Rode uien zijn wat minder lang bewaarbaar als gele uien (maar wel minstens zo lekker, je moet alleen zorgen dat ze voor ongeveer februari op zijn).

Zaai-ui

Uien gekiemd

Naast de plantuitjes voor de grote oogst hebben we ook altijd nog wat zaaiuitjes. Voor de meer bijzondere soorten. Deze uien kun je in het eerste jaar zaaien maar dus ook al in het eerste jaar als volwaardige ui oogsten (de teelt duurt dus 1 jaar, en niet zoals bij de teelt van plantuitjes 2 jaar!!)

Je kunt ze ter plaatse zaaien maar zelf zaai ik ze altijd voor, in de koude kas, eind januari al. Op een stukje grond dat ik goed los gemaakt heb. De kiemduur is vrij lang, zo’n 3-4 weken, afhankelijk ook van de temperatuur.

Uiteraard kun je dit ook buiten doen, de kiemduur is dan nog wat langer. Zelf wel eens gedaan en toen een perspexplaatje op de grond waar de uien waren gezaaid gelegd; je beschermt de zaden zo tegen overvloedige regen, sneeuw of hagel (je moet natuurlijk wel zelf water geven!!) en je creëert wat meer warmte onder het plaatje. Zodra de eerste uitjes kiemen (je ziet dan groene “lusjes” uit de grond piepen, zie foto hierboven) het plaatje weghalen zodat de uitjes ruimte krijgen om te groeien.

Bij het voorzaaien in de kas planten we zo rond maart dan de ongeveer 10-15 centimeter grote sprietjes uit, op zo’n 10-15 centimeter (afhankelijk van de soort). In zaai-uien heb je uiteraard een veel grotere keus aan rassen: strogele rassen als Noord-Hollandse, Rijnsburger, etc. Deze zijn vaak het best bewaarbaar.

Ui reuzen Ailsa

Maar er zijn ook “reuzenuien” als bijvoorbeeld Giant Exhibition, Kelsae en Ailsa Craig (foto rechts, die uiteindelijk ruim 20 centimeter lang en 12 centimeter breed werd); heel groot, witgeel, niet sterk maar juist zacht en wat zoeter van smaak. Helaas niet lang houdbaar maar wel erg leuk (gewoon vooraan in de uienbak leggen, hier blijven ze toch nog wel tot ongeveer oktober goed hoor). Zelf gebruiken we ze voor uienchutney, maar ook nog wel voor soep, hachee, etc., voor door de sla is ze iets te groot 🙂 Reuzenuien hebben in de rij uiteraard wat meer ruimte nodig om goed groot uit te kunnen groeien.

Er zijn ook nog rode zaaiuien, vaak zijn dat ook Red Baron en Brunswijker, en dan heeft mijn voorkeur de plantui van die rassen. Zelf zaaien we sinds ongeveer 2011 ook elk jaar wat Hyskin F1-hybride uien, een strogele ovaalronde ui, niet zo heel groot, maar wel echt enorm lang houdbaar (vaak kunnen we ze in april/mei van het jaar erop nog steeds eten!).

En dan zijn er nog een aantal andere leuke soorten/rassen: Albion (wit), Borettana (platte gele ui, leuk maar door de vorm erg lastig in de keuken, vinden wij), Red of Florence (ook wel Lungo di Firenze genoemd, langwerpige rozerode ui, niet lang bewaarbaar maar lekker zoet), etc. Kijk vooral eens in catalogi wat leuke en bijzondere soorten zijn. Naast “redelijk gewone uien” zijn er dan nog een aantal bijzondere soorten, allemaal behorend tot het ras ui (Allium cepa).

Ik heb zelf 1 keer zaden van uien geoogst, van de Walla Walla Sweet. Voor zover ik kon zien stonden er verder nergens uien in bloei. Dat moet echter toch het geval zijn geweest, misschien wel 200 meter verderop of zo, want het zaaien in het jaar erop januari ging heel goed, maar in juni zag ik wel dat ze heel veel verschillende kinderen had gekregen. Er zaten kleinere en grotere uien tussen, gele, bijna witte, roze-achtig, rood, sommigen zelfs met een extra ‘lob’ zoals bij sjalotten. Sommigen heel goed bewaarbaar, sommigen moesten we wat eerder eten. Sommigen zoet, sommigen scherp, maar in ieder geval allemaal de moeite waard! Helaas was dat niet meer het geval het jaar erop: van de uien uit het mengsel ook weer zaden geoogst en gezaaid en daaruit kwamen dan slechte uien, heel klein, snel doorschieten maar ook met veel blad, een beetje vreemd, bijna als een kruising tussen uien en stengeluien. Bij die generatie is mijn projectje gelijk gesneuveld :-).

Winterui

Zie je minder vaak maar toch ook eens leuk om te proberen: het zijn uien die je juist in de nazomer zaait (ter plaatse, in rijen) en dan kunnen ze de hele winter buiten blijven staan. Na de winter groeien ze heel snel en leveren dus al heel vroeg een leuke oogst op. Bescherm de uitjes bij vorst wel met wat stro, blad, etc. Geschikte rassen zijn Senshyu Yellow en Radar.

Inmaakui

Wie van zilveruitjes houdt, kan dit eens proberen. Zelf hebben we dat een aantal jaren al niet meer gedaan. Wat een werk voor deze zilveruitjes (hoe kunnen ze zo goedkoop zijn in pot, vraag ik me bijna af). Je zaait ze in het voorjaar, direct in de volle grond, heel dicht op elkaar, in rijtjes of breedwerpig. Zelf gebruikten we er zo’n vierkant stukje grond op een hoek voor. Goed vochtig houden en constant het onkruid tussen de uitjes uithalen (dat is het meeste werk). Wellicht in een achtertuin veel makkelijk want daar groeit normaal gesproken veel minder onkruid dan op een volkstuin. Je kunt rond de zomer alle kleine (bijna groenwitte) uitjes oogsten.

Wel erg leuk om te doen, zeker met kinderen, en dan natuurlijk ook eens inmaken in zoetzuur (maar je kunt ze uiteraard ook gewoon eten). Het bekendste ras is Barletta. En in 2013 heb ik besloten dit jaar ze toch weer eens te zaaien, simpelweg omdat het toch alweer een aantal jaar geleden is, en omdat ik wat leuke inmaakreceptjes heb gevonden. Dit jaar heb ik ze (in maart) in een rijtje gezaaid, misschien bevalt dat beter dan breedwerpig zaaien (makkelijker wieden). Edit: zaaien in een rijtje bevalt inderdaad heel veel beter, makkelijker te onderhouden/wieden. En uiteindelijk hield ik van 1 rijtje gezaaide zilveruitjes 6 potjes zilveruitjes in zoetzuur over.

Bosui

Een vroeg uitje dat je jong en vers eet, ook het blad is erg lekker. Het blad is ook steviger en de uitjes zijn extra pittig van smaak. Je kunt ze voorzaaien maar deze soort zaaien wij zelf graag ter plaatse, in rijen.

Het doet me denken aan stengeluitjes (maar stengeluitjes behoren niet tot de Allium cepa maar tot de Allium fistulosum, en daarom heeft de stengelui ook een eigen hoofdstuk, zie index Groenteteeltinformatie). Als je iets te dicht op elkaar hebt gezaaid kun je jonge bosuitjes tussen de andere uit oogsten en eten, de rest kan dan weer doorgroeien. Bekende rassen: Elody, Witte van Lissabon, Southport Red Globe.

Bodem en bemesting

Uienveld

Uien groeien op alle gronden, zolang deze maar een goede structuur heeft: uien hebben een hekel aan kletsnatte grond (ze willen wel veel water maar dat water mag niet blijven “staan”). Zelf spitten we oude stalmest met stro onder in de winter zodat de structuur verbetert (geen verse mest geven hoor!). En verder geven we geen andere meststof meer dan patentkali (voor de groei van de bol). Teveel stikstof geeft veel lof maar weinig ui. Mocht je op arme grond tuinieren of is de grond uitgeput door de teelt van bijvoorbeel koolsoorten het jaar ervoor kun je wel nog een handje koemestkorrels geven, maar niet te veel. Uien horen op het landje van de wortelgewassen.

Standplaats

De vruchtwisseling bij de lookfamilie is 1 op 5 of 6 jaar, om aantasting door aaltjes en schimmels te voorkomen. Bedenk dan dat tot de lookfamilie ook de sjalot, knoflook, stengelui, en ook de prei hoort (prei behoort niet tot de wortelgewassen maar tot de bladgewassen, dat maakt het dan wel wat ingewikkeld). De combinatieteelt van uien en worteltjes (dus naast elke rij worteltjes een rij uien, etc.) is heel bekend en wordt aanbevolen omdat 2 “beestjes” die voor aantasting kunnen zorgen: de wortelvlieg en de uivlieg verdrijven elkaar.

Zaai-/Planttabel en plantafstand:

Ui tabel

Teeltzorgen

Regelmatig wieden is belangrijk, doe dit voorzichtig zodat je de ui en het oppervlakkige wortelstelsel niet beschadigt. Bovendien trekt de geur van uien de uienvlieg aan. Zelf hebben we ondervonden dat water heel belangrijk is. Vroeger dachten we dat uien niet veel water nodig hadden, maar dat hebben ze wel! Omdat ze oppervlakkig groeien en wortelen hebben ze snel last van droogte (maar dat zie je nooit aan een ui, ze wordt niet slap of zo). Regelmatig gieten bij droogte zorgt voor extra grote uien is onze ervaring. Pas daar wel bij op: uien houden er dus niet van om in kletsnat water te “staan”.

Sjalot bloeistengel

Heel soms gebeurt het wel dat een ui al in het eerste jaar doorschiet en wil gaan bloeien; sommige rassen zijn daar wat meer of minder gevoelig voor, en vaak heeft het ook te maken met sterke wisselingen in droge en natte periode en met temperatuurswisselingen.

Aan temperatuur kun je niet veel doen maar geef dus vooral water in droge perioden. Als een ui toch door gaat schieten zie je dat snel (foto rechts): in het midden van het loof komt een sterk verdikt en hard stengeltje met een bloem in knop (in de vorm van een wit “vlammetje”). Haal direct het bloempje in knop eruit, je kunt de ui dan gewoon laten staan en laten groeien, als de plant haar energie niet meer kan stoppen in de bloei en vorming van zaden zal ze die weer gebruiken voor de groei van de bol. Overigens kun je ook die uien die beginnen door te schieten gewoon oogsten en vers uien (verse uien zijn heel sappig, extra sterk en ook het nog mooie groene loof kun je dan eten). Sterker nog, onze Koreaanse tuinbuurvrouw vraagt altijd of ze de bloeistengels van knoflook, ui, sjalot mag hebben. Ze knipt ze dan zo diep mogelijk weg, snijdt het bovenste stuk met bloem weg maar de groene stengels worden gebruikt in een roerbak. Van een Fransman hoorde ik eens dat de bloeistengels ook worden gegeten, zonder het bovenste stuk met bloem; stoven in boter, blussen met witte wijn, wat room erbij. Klinkt best lekker :-).

Oogst en bewaren

Uien strijken

Als het loof van de ui omvalt en verdroogt (je ziet het begin daarvan op de foto rechts) noemen we dat “de uien gaan strijken”. Je kunt ze dan een beetje helpen door ze allemaal dezelfde kant op te duwen. Je zult zien dat de uien dan heel gemakkelijk een knik maken, net boven de bol.

Laat de uien zo een week of 2 liggen (afsterven). En dan is het tijd om te oogsten. Meestal is dat hier: bij het planten begin maart – valt de oogst begin juli. Controleer de oogst (die erg makkelijk gaat, je trekt ze heel gemakkelijk aan het loof uit de grond): als er zachte uien of uien met bijvoorbeeld schimmel tussen zitten die gelijk weggooien.

De rest spreid je uit op een warme en goed geventileerde plaats (als het niet gaat regenen de eerstvolgende dagen kun je ze dus gewoon op je land laten liggen zoals op de foto links, maar dat was maar tijdelijk, voor een dag). Leg ze liever op iets waar lucht onder komt (bijvoorbeeld op kratjes die je ondersteboven legt, op fop een stuk gaas, dat droogt beter). Zelf vinden we het prettiger om een aantal uien bij elkaar te binden aan het loof en de bosjes dan onder een afdakje te hangen (we hebben een “houthok” = ideaal). Maar je kunt ze ook bijvoorbeeld op een kistje leggen……als ze maar goed kunnen drogen.

Uien liggen te drogen

Afhankelijk van plaats en weer zijn de uien na 3-4 weken mooi droog. Zelf maken we ze dan “bewaarklaar”: het overtollig verdroogd lof wrijven we eraf, de worteltjes knippen we eraf en het verdorde blad knippen we eraf (niet te dicht bij de ui zelf!).

Daarna gaan ze hier in een kist (we controleren nog een paar keer of alles goed blijft – een geschimmelde rottende ui kan andere uien aansteken). Je kunt dat ook wel zien op de foto helemaal rechts bovenaan op de pagina.

Op de foto rechts zie je hoe wel ze in verschillende kratjes (rode uien apart, gele uien apart, sjalotten apart, de niet-bewaaruien apart want die moeten voor december op zijn). Op de foto met hulp :-). En hier bewaren we ze in de schuur: een graadje vorst is geen probleem maar als er echt een serieuze vorstperiode komt leggen we er jute zakken op, en bij stevige vorst brengen we de uien naar zolder (koud maar vorstvrij). Zo zijn de uien hier tot in de lente van het volgende jaar te bewaren.

Uien en Bas

Bedenk daarbij dat een ui leeft: als je ze warm bewaart zullen ze weer uit hun rust komen en gaan ademen. Dan lopen de uien uit (omdat ze weer willen gaan groeien). Daarom bewaren we altijd de uien dus koel en donker in de schuur – we halen eens per zoveel tijd 1 of 2 kilo naar binnen voor gebruik, maar dus niet teveel want de kans op zacht worden, uitlopen, etc. is dan groot. Daarom lopen uien in het voorjaar dus ook wel uit: ook in de schuur loopt de temperatuur dan op waardoor de uien weer tot leven komen. Zorg dus altijd voor een zo koel mogelijke bewaarplaats (en hoop op een normaal – niet te warm voorjaar).

Zaadteelt

Alle uien in dit hoofdstuk kunnen met elkaar kruisen, en uien kruisen ook met sjalotten (die echter zelden of nooit bloeien) en soms ook met de stengelui. Zorg dus er dus voor dat je geen zaden teelt van meerdere rassen of sjalot of stengelui. Of misschien juist wel, als je wat omhoog op deze pagina kijkt naar mijn leuke mengsel van 2008). Uien kruisen overigens niet met knoflook of prei.

Kies bij de oogst een paar uien uit die gezond en groot zijn en bewaar die droog, donker en koel. In maart plant je ze op 30 centimeter weer uit zodat ze weer tot leven komen. Ze bloeit dan in de vroege zomer, en vanaf ongeveer augustus worden de blootliggen zaden zwart en zijn ze klaar om te oogsten.

Snijd dan de schermen af en leg ze een paar dagen te drogen. Oogst en schoon de zaden. Bedenk dat je de zaden koel en droog bewaart, en zelfs dan nog is uienzaad slechts 1 jaar te bewaren (heel soms nog voor een deel na 2 jaar).

 


Recepten met ui: