Gelei – Gelei maken

Hier vind je in woord en beeld hoe ik gelei maak. Misschien handig voor mensen die nog nooit iets hebben ingemaakt en het eens willen proberen (lees dan vooral ook nog even de algemene informatie over inmaken). Mensen die meer ervaren zijn kunnen het misschien anders doen dan ik, iedereen heeft zo z’n eigen manier en handigheid, maar wellicht kun je hier nog wat handige tips vinden…..

Gelei maken is niet moelijk, maar het is wel wat meer werk dan jam maken. Eigenlijk gaat het op dezelfde manier maar met gelei maken is er 1 stap extra in het proces (het zeven waardoor alle ‘stukjes’ fruit eruit gezeefd worden).

Waarom/wanneer gelei en waarom/wanneer jam? Zelf vind ik fruit dat geschild wordt of weinig of geen vel/zaadjes heeft het meest geschikt voor jam (aarbeien, kweeperen, appels, peren, etc.). Gelei maak ik van soorten die veel velletjes en zaadjes hebben (aalbessen, zwarte bessen, etc.). En ik vind gelei ook mooi; omdat het helder is, zonder stukjes en brokjes, mooi op een briochebroodje 🙂

Maar er zijn mensen die zwarte bessenjam veel lekkerder vinden dan zwarte bessengelei, iedereen heeft zo z’n voorkeur, je zult zelf eens een kleine hoeveelheid moeten maken van beiden om het verschil te proeven en te bepalen waar je voorkeur in smaak en textuur ligt.

Voor dit voorbeeld heb ik een kruidige gelei gemaakt aalbessen en zwarte bessen (maar ach, er zijn zoveel recepten en variaties – als je eenmaal wat ervaring hebt kun je eindeloos veel soorten jam en gelei maken.

___________________________________________________________

Hygiène is het allerbelangrijkst bij zelf inmaken. Was de potten en deksel goed af, spoel ze om en zet ze daarna leeg in een schone gootsteen. Tip; kook wat water in de waterkoker, dat heb je toch nodig en giet wat van het kokendhete water langs randen en over de bodem; alle bacterieën alvast dood 🙂

Inmaak 1

Op de foto zie je de potten, schoon, leeg en nu gevuld met een klein beetje soda. En zet dan de waterkoker maar aan, want je hebt wel aardig wat kokend water nodig.

____________________________________________________________

En vergeet de deksels niet. Ook deksels moeten schoongemaakt worden, afgespoeld en vervolgens in een schone gootsteen neerleggen en er ook weer wat soda in doen.

Inmaak 2

Je kunt zien dat de deksels ook ‘heel’ zijn. Controleer voor je gaat inmaken altijd even of er niets kapot is aan het deksel; de deksels gaan zorgen voor het vacuüm, als er een scheurtje in zit gaat dat niet lukken (inmaak mislukt), en als de coating van het deksel kapot is en je het metaal ziet dan is je inmaak niet direct mislukt maar je inmaak kan gaan occideren en daar wordt het niet lekkerder van.

___________________________________________________________

Kook water, op welke manier dan ook maar mijn favoriete manier is de waterkoker (gaat snel, geeft niet zoveel hitte als een fluitketel en neemt geen plaats in op het fornuis). Maar wat je wilt, en wat je hebt…… als het maar kokendheet is.

Inmaak 3

Giet het kokendhete water in de pot, tot over de rand, en ook in de deksels. Laat dit een paar minuten staan en giet de hete potten dan leeg en zet ze weer terug. Dan weer water koken en dat ook weer in de potten doen en laten staan, als je het hebt afgegoten is de pot schoon. Laat het kokendhete spoelwater vooral in de potten en deksels staan(tot je inmaak klaar is, lekker heet en zorgt ervoor dat er niet snel een paar bacterieën zich kunnen gaan nestelen).

Ik maak bij gelei dus de potten schoon wanneer ik de gelei maak (want gelei maken is in een uurtje wel klaar), maar als ik bijvoorbeeld chutney of ketchup maak, maak ik de potten pas later schoon (omdat chutney en ketchup soms wel 2 of 3 uur moet koken en het kokendhete water dan al weer afgekoeld zou zijn).

____________________________________________________________

Was de vruchten die je wilt gaan gebruiken. Vroeger riste ik de aalbessen nog wel eens maar dat doe ik al jaren niet meer, zo voor de inmaak gaat het met takjes koken prima (als je de takjes maar niet kneust of maalt). En doe de gewassen en uitgelekte vruchten in een pan.

Je hoeft nu nog niet te meten/wegen hoeveel vruchten je hebt, want je maakt voor gelei eerst sap, en je meet dus later hoeveel sap je hebt gemaakt en je past daar je hoeveelheid suiker op aan. In dit geval heb ik ongeveer 1 kilo aalbessen gebruikt en ongeveer 750 gram zwarte bessen.

Inmaak 4

___________________________________________________________

Voeg dan een klein scheutje water toe (om aanbranden tegen te gaan voor de vruchten hun sap af gaan geven, dus echt een heel klein bodempje (jam van puur en alleen vruchten is veel lekkerder dan jam van vruchten met veel water!).

Inmaak 5

En als je kruiden wilt gebruiken, doe dat dan ook nu, de kruiden kunnen dan mee koken en hebben tijd genoeg om hun smaak af te geven. Ik heb in dit geval 1 pijpje kaneel, 2 stukjes steranijs en wat stukjes geschilde verse gember toegevoegd.

Als je jam maakt moet je die stukjes er natuurlijk weer uit halen voor de jam de potten in gaat. Bij gelei gaan de stukjes er met het zeven gelijk mee uit, maar bij jam kan het dus handiger zijn de kruiden samen te binden of het in een stukje doek te verpakken, zeker bij kleine kruiden als venkelzaden, peperkorrels, etc.. Nu niet nodig dus.

___________________________________________________________

En breng dan het geheel aan de kook. Roer regelmatig, zorg dat het niet kan aanzetten aan de bodem; met aalbessen heb je er niet zo heel snel last van maar zeker met vruchten als kweepeer, appels, rabarber kan het geheel makkelijk aanbranden. Alle inmaak altijd regelmatig en goed langs de bodem roeren.

Inmaak 6

In dit geval moesten de vruchten zo’n 15 tot 20 minuten koken. Met bijvoorbeeld kweepeer duurt dat wel langer. Roer, kijk en voel zelf vooral wanneer vruchten helemaal zacht zijn en al hun sap hebben gegeven.

___________________________________________________________

Zet het vuur uit en laat het bessenmengsel eventueel even afkoelen. En dan kun je het gaan zeven. Ik gebruik er een zeer fijnmazige puntzeef voor. Er zijn ook mensen die het eerst door een zeef doen en daarna nog eens door een kaasdoek, hoe fijner de zeef/doek, des te helderder de gelei wordt, het is maar hoe belangrijk je dat vindt.

Inmaak 7

Ik zeef altijd gelijk boven een maatbeker (dat scheelt afwas :-)). Was ondertussen de pan af, dan is die schoon en ontdaan van restjes velletjes, zaadjes, etc. Meet de hoeveelheid sap af en doe het sap terug in de pan.

____________________________________________________________

Nu moet je uitrekenen hoeveel geleisuiker je moet gebruiken. Ik heb ook wel jam en gelei gemaakt met gewone suiker maar dat blijft tricky; sommige vruchten bevatten van nature veel pectine en andere soorten minder, maar halfrijpe vruchten bevatten ook weer meer pectine dan rijpe vruchten, schillen bevatten meer pectine dan het binnenste van vruchten, etc.

Ik heb het vaak genoeg geprobeerd, soms ging het prima, soms ook niet (dan had ik appel-rozijnenjam die zo stevig was dat ik het kon snijden, of rabarbergelei die zo weinig geleerd was dat ik ze alleen in de yoghurt kon gebruiken). Ook lekker hoor, maar tegenwoordig gebruik ik alleen nog geleisuiker. Op de foto zie je een pak dat ik eens bij de Aldi kocht (daar hebben ze het 1 of 2 keer per jaar, niet standaard in het assortiment dus).

Inmaak 16

Bij elke goed gesorteerde supermarkt dat A-merken verkoopt kun je geleisuiker van ‘van Gilse’ kopen. En het leuke daarvan is dat je gewone geleisuiker kunt kopen (met een verhouding van 1 op 1, voor een zoete jam) en geleisuiker speciaal (voor een halfzoete jam, met een verhouding van 2 op 1, en dus ook met minder calorieën, halvajam). Ik vind die kleine pakjes lekkerder maar dat is mijn mening, ik vind het lekker als je nog veel vrucht proeft en het niet zo mierzoet is, maar ieder z’n smaak.

Er bestaat trouwens ook nog pectinepoeder (een natuurlijk product, gemaakt van schillen van citrusvruchten of van appels, je kunt dan makkelijker variëren met hoeveelheden suiker, maar dat is alleen bij gespecialeerde winkels te koop, en via internet natuurlijk, zie de links onderaan deze pagina).

___________________________________________________________

Doe het sap terug in de schone pan en breng het weer aan de kook.

Inmaak 10

____________________________________________________________

En voeg dus de hoeveelheid suiker toe die je nodig hebt volgens de verpakking. In mijn geval had ik uiteindelijk 1,2 liter sap en heb ik 600 gram geleisuiker toegevoegd.

Inmaak 8

Breng dit weer aan de kook, roer regelmatig en laat in ieder geval 3 of 4 minuten doorkoken.

____________________________________________________________

Test dan of je gelei de juiste dikte heeft. Doe een klein beetje op een schoteltje of in een bakje, laat dat afkoelen en kijk en proef of het is wat je wilt (qua gelei maar ook qua smaak). Tip: zet het schoteltje of bakje met lepeltje een kwartiertje in de vriezer, dan is dat al flink koud wanneer je de hete gelei erop doet, en zet het dan een paar minuten terug in de vriezer. Zo hoef je niet een kwartier te wachten en kun je na een paar minuten al kijken en even proeven.

Inmaak 13

Mijn gelei was wel zoals ik die wilde…….. ik heb alleen nog een klein beetje citroensap toegevoegd (zelf vind ik dat altijd erg lekker, het geeft iets fris en het haalt de smaak op). Zomaar een eetlepel of 2 hoor, aalbessen zijn al zuur genoeg, het is echt voor een fris accent, niet voor zure gelei.

Mocht je gelei niet genoeg gegeleerd zijn, dan kun je je nu nog wat extra geleisuiker toevoegen en dat natuurlijk weer even 3 of 4 minuten doorkoken en roeren.

____________________________________________________________

En nu moet je de potten dus gaan vullen. En dat is een heet karweitje, letterlijk. Inmaken doe je in de zomer maar het zou leuker zijn in de winter. Want er is kokendhete gelei, kokendheet water, kokendhete potten, etc. Het wordt warm in de keuken (waarschuwing :-)).

De gelei kun je van het vuur halen, die blijft nog wel even kokendheet. De potten die nog vol met heet schoon water stonden kun je leeg gieten. Tip: giet het over de trechter die je gebruikt, dan is die ook gelijk bacterie-vrij 🙂

Je kunt er een gewone trechter voor gebruiken. Zelf heb ik een paar jaar geleden 2 erg handige dingen aangeschaft: een trechter voor inmaak (ondiep en een groot gat, niet nodig voor gelei maar erg handig voor chutney’s, zoetzuur, en alles waar stukjes in zitten of zo dik is dat het in een gewoon trechtertje kan blijven hangen).

En een soort handgreep voor potten, het wordt een wecktang genoemd. Als je die niet hebt moet je de potten die je schoonmaakt, naspoelt, voor het vullen, etc. pakken met ovenhandschoenen (en dat is onhandig), ik gebruikte er vroeger zelf nog wel een barbecuetang voor (in ieder geval om de potten met sodawater of spoelwater leeg te kiepen).

Als je voor de eerste keer gelei maakt kun je dus gewoon een gewone trechter of een juslepel of zo gebruiken, en potten kun je leeg kiepen met een tang en pakken met een handoek of ovenhandschoenen, maar als je de smaak te pakken krijgt kun je overwegen deze 2 handige hulpstukken eens te kopen (ik meen dat ik er bij de Horticoop ongeveer 15 euro voor samen voor betaalde). Je kunt ze trouwens ook via internet kopen, zie de links onderaan de pagina.

Inmaak 9

De potten zijn dus schoon (en nog heet). De trechter is schoon, de gelei is uiteraard kokend schoon.

____________________________________________________________

Vul nu de potten met de gelei……

Inmaak 11

___________________________________________________________

Vul ze tot net iets onder de rand. En raak die rand natuurlijk verder niet meer aan (want die is schoon). De schone deksels liggen met de binnenkant naar boven, ook schoon.

Inmaak 12

___________________________________________________________

Pak een deksel voorzichtig vast (raak het niet aan de binnenkant aan, houd het aan de rand/zijkant vast) en schroef het op de rand van het potje (dat je ook niet aanraakt). De pot is heet dus goed vast aan draaien is lastig maar gebruik een handoek of ovenhandschoen om de pot vast te houden en draai dan de deksel zo vast mogelijk aan.

Inmaak 14

Zet de potten vervolgens ondersteboven. Zo kunnen de potten vacuüm trekken. Laat ze zo maar staan tot ze afgekoeld zijn. Mocht je eens een soort ‘plop’ of ‘klik’ horen: dat is het goede teken 🙂 Het teken dat de pot vacuüm is (het deksel trekt dan iets naar binnen).

____________________________________________________________

Als de potten afgekoeld zijn zet je ze rechtop. Controleer de deksels (als je er licht op drukt mogen ze niet ingedrukt kunnen worden, ze moeten als het ware een beetje naar binnen getrokken zijn).

Als dit je niet heel duidelijk is: kijk dan eens naar een potje appelmoes of jam uit de supermarkt: als je het koopt voel je dat de deksel iets naar beneden is ingetrokken. Als je de pot open gemaakt hebt (met een klik) druk dan nogmaals op het deksel, dan voel je dat er nu speling is, dat je het deksel iets in kunt drukken.

Je wilt bij je inmaak dat de pot vacuüm is en het deksel dus wat ingetrokken is. Dan is je gelei zeker een jaar houdbaar.

En mocht het zo zijn dat er een pot niet vacuüm is: dat is geen ramp hoor, de inhoud is alleen niet lang houdbaar. Maar alles is schoon dus bederven zal het niet, houd zo’n pot apart, zet die in de koelkast en maak die als eerste op. In de koelkast zal ze ondanks dat ze niet vacuüm is nog weken goed blijven.

Inmaak 15

De ander potten geef je een label (vooral erg handig als je meerdere soorten inmaak maakt). En zet ze dan weg op een donkere plaats die ook redelijk koel is (kelderkast, gangkast, en anders een zolderkast, of zoiets). In de koelkast mag natuurlijk ook maar is niet persé nodig.

Potten die je open maakt moeten daarna in de koelkast bewaard worden. Als je gelei wilt gebruiken pak je dat met een schoon lepeltje uit de pot, zorg dat er geen bacterieën van buitenuit bij kunnen komen (van bijvoorbeeld een gebruikt mes, boter, etc.), dan blijft een geopende pot in de koelkast ook nog wel een paar weken goed.

Bedenk dat er geen conserveringsmiddelen in zitten en je dus niet zo maar een lepeltje af kunt likken en het weer in de pot kunt doen 🙂

En tot zover het gelei maken, zoals ik dat doe, in woord en beeld. Ik hoop dat je het misschien handig vindt het zo eens gezien te hebben. Bedenk dat dit niet de enige juiste manier is, als je zelf meerdere keren hebt ingemaakt vind je een andere volgorde of manier misschien handiger, zo lang je de regels met betrekking tot hygiène en vacuüm maar hanteert.

Hieronder nog even wat adressen waar je spullen als geleermiddelen, trechters, zeven en wecktangen kunt kopen: