Vacherin à la Noisette met citroencrème (dessert)

Herkomst recept; Delicious magazine (recept iets aangepast naar persoonlijke voorkeur)

Nagerecht voor 8 personen.

INGREDIËNTEN:

  • Voor de citroencrème:
  • 70 gram fijne kristalsuiker
  • 4 eidooiers
  • 125 milliliter melk
  • de fijne rasp van 1 citroen
  • het sap van 2 citroenen
  • 4 opgehoopte theelepels maïzena, gezeefd
  • 30 gram boter in blokjes
  • Voor de meringue:
  • 4 eiwitten
  • 1 theelepel vanille-essence
  • 215 gram kristalsuiker
  • 55 gram hazelnoten
  • Voor de vulling en topping:
  • 250 gram mascarpone
  • 350 milliliter slagroom
  • 45 gram fijne kristalsuiker
  • 55 gram hazelnoten
  • Extra nodig:
  • bakpapier
  • mixer

RECEPT:

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Bekleed 2 of 3 bakplaten met bakpapier (afhakelijk van de maat van je oven en bakplaten). Teken (met een passer of bijvoorbeeld een omgekeerd bord) 3 cirkels van 20 centimeter op het papier.

Rooster alle hazelnoten (je hebt 2 x 55 gram = 110 gram nodig) in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze licht verkleuren en gaan geuren. Laat op een bord afkoelen. Hak de helft van de hazelnoten grof, de andere 55 gram hazelnoten maal je in een keukenmachine fijn.

Klop de eiwitten stijf in een heel schone en ontvette kom. Voeg  eetlepel voor eetlepel de 215 gram suiker toe, wacht na elke schep tot de vorige is opgenomen. Voeg halverwege het kloppen de vanille-essence toe. Na ongeveer 5 minuten is alle suiker erbij gedaan en opgenomen en is het eiwit stijf en helderwit van kleur en glanzend. Spatel de 55 gram fijngemalen hazelnoten voorzichtig door het eiwitmengsel zodat het wel mooi luchtig blijft.

Strijk het mengsel gelijkmatig uit over de 3 getekende cirkels zodat je dus 3 platte schijven van gelijke dikte krijgt. Bak de meringues (ombeurten of tegelijk, afhankelijk van de maat van je oven) 40 minuten tot ze redelijk stevig zijn en een vleugje kleur krijgen. Verlaag dan de temperatuur naar 100 graden en droog de meringues nog 1 uur tot ze bros en knapperig zijn. Laat daarna in de oven afkoelen tot gebruik.

Maak de citroencrème: doe de suiker, eierdooiers, melk, citroenrasp (zonder wit want dat is bitter) en citroensap in een steelpan. Voeg de boter en gezeefde maïzena toe en roer even door. Zet de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat het mengsel zachtjes doorkoken tot je na een paar minuten een dikke citroencrème hebt. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Roer af en toe nog even, en bedek, zodra de crème voldoende is afgekoeld, met een stukje huishoudfolie (want anders wordt er een ‘vel’ gevormd). Zet tot gebruik in de koelkast.

Klop de slagroom met 45 gram suiker met een mixer of in de keukenmachine bijna stijf. Voeg dan de mascarpone toe en klop dit nog enkele seconden tot het goed is gemengd en er geen klontjes meer zijn. Zet in koelkast tot gebruik.

Opbouwen: leg de eerste meringuecirkel op een serveerschaal, verdeel een derde van de mascarponeroom erover en daarna een derde van de citroencrème. Leg de 2 meringueplak erop en verdeel daar weer een derde van de mascarponeroom en citroencrème over. Toto slot gaat de derde meringueplak erop en verdeel je de laatste amascarponeroom en citroencrème erover. Strooi er vervolgens de geroosterde en grof gehakte hazelnoten erover.

 

Ook dit is een heerlijk dessert! Eigenlijk is het een variant op 2 eerdere desserts die ik maakte (de meringue met chocolade en hazelnoot en de meringue met pecannoten, peer en mascarpone). Waar de andere 2 meringues vooral voor de winter zijn (met winterse smaken), is deze licht en fris, zurig en zomers. De citroencrème is heerlijk! En officieel wordt in het recept alleen slagroom gebruikt maar ik vind de toevoeging van mascarpone niet alleen lekker maar het maakt alles net wat steviger waardoor het zelfs de andere dag ook nog best lekker is (terwijl met alleen slagroom de andere dag alles nat in ingezakt is).

Ik ga deze meringue zeker vaker maken, en misschien komende zomer ook eens met limoen in plaats van citroen, want dat lijkt me ook heerlijk! Het is trouwens ook geen moeilijk te maken dessert, je moet er alleen wel de tijd voor nemen (vooral voor het bakken en drogen en afkoelen van de meringue).