Fermenteren – Zuurkool

Met dank aan Agnita voor dit recept!

Ingrediënten (uiteraard vooral in een veelvoud daarvan):

  • 1 pond witte kool, of half witte kool en half spitskool (het mengsel met spitskool geeft een zachtere zuurkool)
  • 5 gram zout
  • 2 zwarte peperkorrels
  • 3 jeneverbessen
  • optioneel nog 2 theelepels mosterdzaad
  • droge witte wijn

Voor het maken van zuurkool heb je ook iets nodig waar je het in kunt maken. Er bestaan zuurkoolpotten, zuurkoolvaten, en anders bijvoorbeeld een afsluitbare emmer of pot of weckpot of wat dan ook. Uiteraard moet de pot, vat of wat je dan ook gebruikt zeer goed schoongemaakt zijn met kokend water.

Schaaf de kool en weeg de geschaafde kool af per pond. Meng daar het zout, peperkorrels, jeneverbessen en eventueel mosterdzaad door en kneed dit tot er wat vocht ontstaat. Het is van groot belang, dat je vervolgens de massa flink aanstampt (met bijvoorbeeld een koolstamper, goed schoongemaakte vijzel, pureestamper of wat dan ook).

Er komt nu veel sap vrij, liefst zoveel, dat de kool eronder staat (al lukt dat niet altijd).

Maak dan weer een nieuw koolmengsel met zout en specerijen dat je weer mengt, kneedt en aanstampt. Zo ga je laag voor laag opbouwen en elke keer aanstampen tot je kool op is.

Voeg vervolgens tot maximaal circa 3 deciliter witte wijn toe, in elk geval zoveel, dat je de massa na aandrukken onder het vocht kunt krijgen, de alcohol beschermt enigszins en (het belangrijkste) het is heel lekker.

Leg vervolgens een kaasdoek (of anders bijvoorbeeld een zeer schone theedoek) over het koolmengsel, drapeer die zo, dat je hem er af en toe uit kunt halen om uit te spoelen. Vervolgens moet er een flink gewicht op en je drukt het nogmaals stevig aan.

DE KOOL MOET NU OVERAL BESLIST ONDER HET VOCHT STAAN.

Zet de pot of emmer een week of 2 warm, kamertemperatuur is voldoende.
Na 2 weken controleer je en spoel je de doek uit (er kan kaam op zitten, een witte laag, niet erg, gewoon de doek goed uitspoelen) alles weer “installeren”.

Dan kan het verder rijpen op een koelere plek, rond de 10 – 15 graden.
Na 6 tot 7 weken is de kool klaar. Tussentijds kun je nog 1 of 2 keer controleren, doek uitspoelen als het nodig is.

Als het goed is gegaan heb je verrukkelijke zuurkool, heel wat lekkerder dan het zure venijn uit de winkel. Je kunt per portie uit de pot halen (doek weer goed uitspoelen etc.)
Maar je kunt het vervolgens ook in porties invriezen.