Algemene informatie deel 6; likeur maken
Details
(42 beoordelingen)
Soort keuken:
Nederlands
In principe kun je alle vruchten op alcohol zetten en ook van elke vrucht likeur maken. Maar niet elke likeur is even lekker of smaakvol. Sommige vruchten zijn heel smaakvol bij vers eten en juist minder lekker als likeur. Een voorbeeld daarvan zijn Frambozen. Zelf eens frambozenlikeur gemaakt en het was niet vies, maar het mistte heel veel aroma en smaak, het was eigenlijk een soort verdunde limonadesiroop met alcohol. Probeer vooral zelf wat je lekker vindt want niet ieders smaak is hetzelfde, en zoals gezegd zijn alle vruchtensoorten in principe mogelijk. Maar mijn persoonlijke favorieten zijn:
- Aardbeienlikeur
- Kweeperenlikeur
- Pruimenlikeur met kaneel
- Salielikeur
- Zwarte bessenlikeur
Op de foto rechtsboven zie je de aardbeien op de dag dat ze in alcohol zijn gezet, ik gebruik er graag grote weckpotten voor en was de aardbeien en snijd ze eenmaal doormidden. Over 2 tot 3 maanden is de alcohol rood van kleur, de aardbeien helemaal zacht en bleek en dan is het klaar om gezeefd te worden, suiker erin oplossen en klaar om te drinken.
Ervaar zelf wat je lekker vindt; vies is het nooit maar je kunt zo zelf proeven welke soorten je het lekkerst vindt. Met vruchten op alcohol heb ik niet zo veel ervaring, wel eens een “rumtopf” gemaakt maar eerlijk gezegd vind ik het er niet zo lekker uitzien (de alcohol neemt de kleur en de smaak van de vruchten aan maar de vruchten zelf zijn dus wat bleekjes, niet zo smaakvol meer en vaak zacht. Er zijn echter ook weer mensen die vruchten op alcohol heerlijk vinden. Zoals gezegd; ervaring doet wonderen voor wat betreft je keuze voor alcoholsoort, vruchtsoort en eventuele kruiden.
Er zijn een aantal zaken waar je rekening mee moet moet houden als je zelf likeur maakt of vruchten op alcohol zet en het belangrijkste daarvan is het alcoholpercentage. Heel simpel gesteld kun je zeggen dat hoe hoger het alcoholpercentage is, des te langer de likeur ook houdbaar is. En bedenk dat als het alcoholpercentage te laag is (onder de 18%) de fles met inhoud kan gaan gisten (zoals wijn tot stand is gekomen = combinatie van fruit en suiker). Probeer altijd het alcoholpercentage boven de 20% te houden, en liever nog boven de 24% (of hoger).
Zelf heb ik er een heel gemakkelijk middel voor: Alcohol van 96% Bedenk dat er Ethylalcohol en Methylalcohol is, ik heb daarover al uitgelegd op de pagina met algemene informatie over inmaken. Methylalcohol is de alcohol die je bij de drogist/apotheek kunt kopen en die dus niet voor consumptie geschikt is (het veroorzaakt neurologische afwijkingen, blindheid of erger nog). Je zult Ethylalcohol moeten gebruiken, te koop bij de slijter.
In Nederland kun je bij grote brouwzaken wel “drinkbare” alcohol van 96% kopen, maar in Nederland is die enorm duur door de accijns die daarop ligt. Ik las op deze pagina van Brouwmarkt dat een liter inmaakalcohol in Nederland zo ongeveer 65-70 euro kost, maar in landen als Italië, Frankrijk, Andorra, etc. slechts rond de 15 euro per hele liter.
Zelf hebben we vrienden die elk jaar in Italië komen en zij nemen elk jaar een fles voor ons mee. Het is daar in elke slijterij te koop en het is erg handig. Als ik zelf het idee heb dat mijn zelfgemaakte likeur wel eens iets minder sterk zou kunnen zijn dan gewenst, giet ik gewoon een scheutje van die zeer sterke alcohol bij mijn likeur-in-wording zodat ik zeker weet dat het alcoholpercentage direct wat hoger wordt.
Hoe kun je dan berekenen hoe hoog je alcoholpercentage is?
Daart is een handige rekensom voor. Ga er daarbij vanuit dat fruit 90% water bevat (de ene soort iets meer, de ander iets minder). Een voorbeeldsom:
Ik heb 1 liter lichte borrel (jenever) van 30% alcohol en daar wil ik 750 gram fruit en 200 gram suiker aan toevoegen. De som wordt dan: 1000 cc (de hoeveelheid jenever) en dat deel je door de som van alle ingrediënten (= in dit geval 1000 cc jenever + 675 (750 gram aardbeien met 90% vocht) + 200 gram suiker = totaal 1875 cc volume. Vermenigvuldig dit met het alcoholpercentage.
Dus de hele som is dan: 1000 : 1875 X 30 % En de uitkomst daarvan is dan 18,6%. Dus de likeur die je dan overhoudt zal ongeveer 18,6% alcohol bevatten. En eigenlijk is dat wel erg weinig (tenzij je het binnen een paar dagen opdrinkt :-). Je zou het alcoholpercentage wat kunnen verhogen door geen jonge borrel van 30% alcohol te gebruiken maar jenever van 35% alcohol of een nog zwaardere alcohol (zoals wodka, gin, etc.). Je kunt eventueel wat minder vruchten gebruiken (bedenk daarbij dan wel dat dat ten koste gaat van de smaak), en/of wat minder suiker. Of je kunt dus, zoals ik dan doe, een scheutje van die alcohol van 96% toevoegen zodat je direct het alcoholpercentage verhoogt. Zo kun je dus altijd zelf uitrekenen hoe hoog het alcoholpercentage van je likeur wordt en daar aanpassingen op maken.
Op de foto zie je pruimen in jenever voor pruimenlikeur (dus met schil en pit, en kaneelstokjes).
Voor alle duidelijkheid nog een voorbeeld: je hebt 1 liter whisky van 40% alcohol en je wilt daar 700 gram pruimen zonder vel en pit op inleggen en het zoet maken met 250 gram suiker. De som = dan: 1000 (de hoeveelheid whisky) gedeeld door het totale volume = 1000 cc whisky + 250 gram suiker + 630 cc fruit (90% vocht van 700 gram pruimen).
Dan is de som: 1000 ; 1880 X 40 % En dan wordt het alcoholpercentage van je op whisky ingelegde pruimen dus 21%. Dat is niet hoog maar wel voldoende om het een tijdje te kunnen bewaren. En ook hier kun je dan weer kiezen om het percentage zo te laten of wat te verhogen door bijvoorbeeld wat minder suiker en/of vruchten, wat meer whisky of weer zo’n scheutje alcohol van 96% toe te voegen.
Zelf vind ik het ook altijd erg handig om in het eerste stadium alleen maar alcohol met vruchten en de eventuele kruiden te mengen. Het laten trekken van de smaken (ook wel macereren genoemd) in de alcohol duurt een aantal weken, en liever zelfs 2 of 3 maanden. Als dat klaar is zeef ik alles en pas dan voeg ik suiker toe (en “verdun” zo dus ook nog de likeur). De suiker lost met af en toe wat kantelen van de fles wel binnen een dag of 2 tot 3 op. Voordeel is dat in het eerste stadium (het laten trekken van de vruchten in de alcohol) het alcoholpercentage wat hoger is en dus niet zal gaan gisten. En wanneer het eenmaal gezeefd is en de suiker wordt opgelost drinken we het vaak toch wel binnen een paar weken op. Zelf plak ik op de flessen met fruit en alcohol een label waarop ik schrijf hoeveel suiker er nog per fles moet worden toegevoegd na het zeven (want na 3 maanden weet ik dat niet meer uit mijn hoofd).
Hoe dan ook; het alcoholpercentage is dus het allerbelangrijkste bij het maken van likeur of vruchten op alcohol. Daarnaast is hygiene natuurlijk erg belangrijk (zorg voor schone potten en flessen, schone handen, goed gewassen vruchten, etc.). En als je dan aan die voorwaarden voldoet, is het zelf maken van likeur wel erg leuk, en vooral erg lekker, en kan ik het iedereen (die zowiezo graag een likeurtje lust want het is en blijft wel een vrij zoet drankje) aanraden het eens te proberen!
Via de algemene pagina vind je wat recepten. Maar je kunt met andere vruchten en kruiden natuurlijk zelf ook andere smaken maken. Andere sterke alcoholhoudende dranken zijn naast jenever en whisky: brandy, vieux, wodka, cognac, metaxa, etc., etc. Op elke fles alcohol die je koopt vind je het alcoholpercentage op de fles. Elke drank zorgt weer voor een andere smaak en kan dus een aanvulling zijn (of misschien juist niet) op de vruchten die je gebruikt. Lekkere kruiden om te gebruiken bij het maken van likeur zijn bijvoorbeeld opengesneden vanillestokje (lekker bij aardbeien), een stukje citroenschil of sinaasappelschil (past overal bij), kaneel (erg lekker bij steenfruit als perziken, pruimen, etc.), kruidnagel (in heel kleine hoeveelheid om overheersing te voorkomen), maar ook verse of gedroogde kruiden als citroenmelisse, munt, basilicum, lavendel, venkelzaad, steranijs, jeneverbes, etc. kunnen in kleine hoeveelheden lekker zijn als smaakmaker bij het maken van likeur.
Een ander belangrijk punt bij het maken van likeur van vruchten is het zorgen dat de likeur niet gaat geleren (zoals jam). Gekookte of geplette (gepureerde) vruchten kunnen pectine afgeven en dat zorgt ervoor dat er een gelei ontstaat. Zorg dus dat je vruchten niet eerst kookt (tenzij het een specifiek recept is). En laat vruchten zoveel mogelijk heel (zeker pectinehoudende vruchten als zwarte bessen, aalbessen, appels, kweeperen, etc.). Bij dat soort vruchten kun je ook beter de hele of in stukken gesneden vruchten laten trekken in de alcohol met kruiden. En dan pas later, na het zeven, de suiker toevoegen want ook dat helpt geleren te voorkomen.
Ik hoop zo wat tips te hebben gegeven voor het zelf maken van likeur, of vruchten op alcohol. Hieronder vind je nog wat links naar likeurrecepten die ik tot nu toe zelf maakte:
