1. Algemene informatie m.b.t. inmaken

Inmaakpotten in rekInmaken is al heel oud. Vroeger was het noodzakelijk, om ook in de winter nog groenten en fruit te kunnen eten. Sinds de komst van koelkast en diepvries is het conserveren en inmaken langzaam verdwenen. Maar juist de laatste 10 jaar zie je een “revival”. Tegenwoordig zie je juist in delicatessenwinkels weer meer smakelijke confitures, olie, azijnen, chutney’s etc., een ‘luxe-product’ waarbij smaak zeer belangrijk is en conserveringsmiddelen uit den boze. Er hangt dan echter altijd wel een prijskaartje aan.

En daardoor is het nu ook nog leuker om zelf in te maken. De luxe-producten maar dan ook nog eens zelfgemaakt. Met biologische producten van bijzondere smaak. Geweldig om zelf te eten en een erg leuk en origineel cadeau.

Conserveringsmiddelen

De conserveringsmiddelen zoals die in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt hebben (te zien op het etiket van een pot of blik) een E-nummer (tussen 200 en 300). Daarnaast worden producten voor ze pot of blik ingaan vaak behandeld met een middel om de groei van bacteriën en schimmels te remmen. En tot slot wordt vaak de zuurstof uit de pot gehaald. Niets met conserveren te maken maar in de industrie worden ook nog vaak andere stoffen aan producten toegevoegd zoals anti-oxidanten, kleurstoffen, voedingszuren, smaakversterkers, stabilisatoren, glansmiddelen, etc. Alles om het product er zo lekker mogelijk uit te laten zien en te laten smaken. Bedenk dat eigen inmaak dus soms niet de mooiste kleur, glans, consistentie geeft………..maar altijd de beste en meest natuurlijke smaak en natuurlijk ook de meeste voldoening!

Naast de chemische conserveringsmiddelen uit de industrie bestaan er een aantal ‘natuurlijke’ conserveringsmiddelen die dus bij het zelf inmaken zeer belangrijk zijn:

Suiker

Een vreemd product; want weinig suiker bevordert de groei van micro-organismen. Dat hoeft niet per definitie “slecht” te zijn. Voorbeelden van gewenste groei van micro-organismen is het gisten van fruit tot er uiteindelijk alcohol (wijn) ontstaat, en het gisten van deeg tot een luchtig geheel waarvan je brood kunt bakken. Echter zeer ongewenst in de inmaak!

Als je juist veel suiker gebruikt, dan onttrekt het vocht aan producten waardoor schimmels en bacteriën “verdorsten”. Bedenk dat om deze gewenste eigenschap te bereiken je een suikerpercentage van 60 % nodig hebt! Je kunt verschillende soorten suiker gebruiken.

Naast de witte kristalsuiker is er bijvoorbeeld ook nog rietsuiker. Er bestaat geleisuiker; dit bevat naast suiker ook nog pectine, het natuurlijke geleermiddel, en deze suiker is dus zeer aan te raden om jam te maken van vruchten die van nature weinig pectine bevatten. En dan is er ook nog Geleisuiker Speciaal; met nog meer pectine en erbij citroenzuur voor een betere houdbaarheid terwijl de jam niet zo zoet wordt (en minder calorieën bevat). Van deze suiker heb je minder nodig en kun je dus halvajam maken (beide producten zijn van de firma van Gilse ). Op hun website kun je ook nog een aantal inmaakrecepten vinden.

Bedenk dat caloriearme vervangende suikerproducten zoals sorbitol, aspartaam, etc. niet geschikt zijn voor inmaak aangezien ze de conserverende eigenschappen missen!

Zout

Zout onttrekt vocht aan producten en vocht is de levensbasis voor schimmels en bacteriën, je neemt met het gebruik van zout dus de levensomstandigheden voor deze ziektemakers weg. Gebruik het liefst zuiver zout/zeezout, bij voorkeur zonder additieven zoals antiklontermiddel en jodium. Beide vaak voorkomende ingrediënten in zout zijn zeker niet gevaarlijk, maar jodium kan op langere termijn de inmaak donkerder kleuren en een metaalachtige smaak aan de inmaak geven, antiklontermiddelen kunnen de inmaak wat troebel kleuren. Verder dus niet ‘gevaarlijk’ maar zout zonder toevoegingen hebben wel mijn voorkeur (in Amerika en Engeland verkopen ze ook wel ‘Pickling Salt’, hetgeen dus niets anders is dan puur zout zonder toevoegingen. Bedenk dat je geen mineraalzout zoals LoSalt kunt gebruiken voor inmaak, want dat bestaat niet uit Natrium maar gedeeltelijk uit bijvoorbeeld Kalium.

Azijn

Azijn is het beste en meest betrouwbare conserveringsmiddel. Nadeel; het is zo zuur :-). Azijn is een natuurproduct dat is ontstaan doordat alcohol en zuurstof op elkaar inwerken (het beste bewijs daarvan is witte wijn die een paar jaar te oud is). Voor de inmaak is een azijn met een minimaal azijnzuurpercentage van 5% vaak de beste keuze.

Bezuinig niet op azijn! De goedkoopste azijnsoorten zijn heel wrang en scherp. Voor bepaalde inmaak niet erg, prima zelfs, maar voor meer delicate recepten kun je het best een lekkere azijn kiezen; zoals witte of rode wijnazijn, appelazijn, etc., leuk ook om mee te wisselen in verschillende zoetzuren.

Pas op met bijzondere azijnsoorten als Balsamico, etc., sommige bijzondere azijnsoorten hebben een azijnzuurpercentage van minder dan 5 % en zijn daardoor minder geschikt als inmaakazijn (afhankelijk van het recept). Zeer sterke azijnsoorten met een azijnzuurpercentage van meer dan 6 % zijn zo sterk dat je ze zelfs nog iets kunt verdunnen (bijvoorbeeld met wat vruchten(sap), etc.

Alcohol

Indien het alcoholpercentage onder 18-19 % komt zal er gisting op gaan treden. Boven de 19 % alcohol is dit conserveringsmiddel echter zeer lang houdbaar. Bedenk dus dat als je bijvoorbeeld vruchten op alcohol wilt zetten (of likeur wilt maken), je de alcohol die je gebruikt gaat verdunnen (door de suiker die je toevoegt en door de vruchten die uiteraard een groot percentage vocht bevatten). Neem dus sterke alcohol (liever de jenever van 35 % alcohol dan jonge jenever van 30 % alcohol) en ga vooral niet extra vruchten of suiker toevoegen dan het recept voorschrijft, dit om een te laag alcoholpercentage te voorkomen.

In Nederland lastig aan te komen maar als je eens op vakantie in bijvoorbeeld Italië of Spanje bent; daar kun je inmaakalcohol kopen van 96 % (bij slijterijen). Je kunt dit ook in Nederland kopen maar dan kost dit gemakkelijk zo’n 50 tot 60 euro per liter (doordat de belasting op alcohol zo enorm hoog is in Nederland). In Zuid-Europa kun je soms voor 12 tot 15 euro al een fles inmaakalcohol kopen, zelfs in België en Frankrijk is de prijs al een stuk lager dan in Nederland. Ik heb zelf altijd een fles in huis en als ik dan twijfel of mijn “brouwsel” wel aan de 20% alcohol komt doe ik er een heel klein scheutje van deze inmaakalcohol bij.

Pas overigens op: er bestaat een alcoholsoort die op een andere manier gemaakt is en giftig en dus zeer slecht voor de gezondheid is; methanol, gebruikt als bacteriedodend/ontsmettingsmiddel in de gezondheidszorg. Gebruik nooit alcohol uit dat soort flesjes, het veroorzaakt onder andere blindheid maar kan ook zulke ernstige neurologische stoornissen veroorzaken dat mensen eraan overlijden! Gebruik dus alleen alcohol als brandewijn, jenever, whisky, brandy, brandewijn, gin, wodka, etc. en echte inmaakalcohol (ethanol). (bruggetje om het verschil te onthouden tussen ethanol en methanol; ethanol kun je eten). Maar alles wat je bij de slijterij koopt kun je drinken, alles wat je bij de drogist koopt dus niet.

Olie

Olie is niet echt een conserveringsmiddel. Het heeft echter wel de eigenschap dat het producten kan afsluiten zodat er geen zuurstof meer bij kan.

Olie is een prima bewaarmiddel mits, en dat is van het allergrootste belang, hetgeen je onder de olie bewaard helemaal geen zuurstof en/of vocht bevat (dus gedroogde tomaten gaat prima, verse tomaten niet, gedroogde knoflookflakes gaat prima, maar verse knoflook niet).

Olie kan zelfs ook wel gevaarlijk zijn, omdat ze zuurstof uitsluit. Heel bekend is het gevaar van verse knoflooktenen op olijfolie, zie daarover bij de alinea bijna onderaan deze pagina (de alinea over botulisme). Maar in combinatie met volledig gedroogde producten neemt olie na een tijdje de smaak aan van hetgeen je erin bewaart, dus peperolie, knoflookolie, kruidenolie (altijd dus wel van volledig gedroogde producten) zijn erg lekker en lang houdbaar.

Bovenstaand rijtje te hebben gezien kun je zelf concluderen dat je niet aan deze ingrediënten in een recept moet sleutelen. Ik zelf verander wel eens iets in een recept. Vaak gaat het dan om kruiden waar ik iets minder van gebruik of juist iets meer. Iets minder gember omdat ik die smaak erg sterk vind, of iets minder komijn, juist iets meer uien maar dan wat minder paprika bijvoorbeeld, etc.

Als je eenmaal wat meer ervaring hebt in het inmaken kun je best eens een ingrediënten toevoegen, weglaten of verminderen/vermeerderen. Maar met veranderingen in hoeveelheden suiker, zout, azijn en alcohol moet je dus wel altijd voorzichtig zijn. Vermindering van die stoffen kunnen dus veranderingen in de houdbaarheid geven.

Benodigdheden:

Wat heb je allemaal nodig om in te maken? Moet je er dure spullen voor aanscaffen? Nou eigenlijk niet, het kan wel (soms zijn dat soort spullen wel handig maar niet altijd).

  • Glazen potten en flessen. Je kunt ze natuurlijk nieuw kopen, maar gebruikte potjes die je goed schoon hebt gemaakt zijn ook prima. Gebruik dan wel potjes die van glas zijn en een deksel hebben van geplastificeerd metaal (dus bijvoorbeeld geen pindakaaspotten want die deksels zijn van plastic). Maar potjes van jam, doperwtjes, appelmoes, etc. zijn allemaal geschikt. In principe potjes van augurken, etc. ook maar bedenk dan wel dat de azijn die daarin heeft gezeten wel een duidelijk aroma achterlaat, ook na meerdere malen schoonmaken. Dat soort potjes bewaar ik apart om er weer inmaak in te maken die ook op basis van azijn zijn (dus geen jam maar wel zoetzuur bijvoorbeeld). Familie en vrienden sparen potjes mee: iedereen weet dat als er een mooi flesje of leuk potje met goed schroefdeksel leeg is, het bewaard dient te worden (in ruil voor bewaarde potten gaat er dan altijd wel weer een gevuld potje terug).
  • een oude maar nog wel goede pan waar je een grotere hoeveelheid in kunt koken, en ook een pan waar je in kunt bakken (oude hapjespan of zo)
  • een weegschaal
  • een maatbeker
  • een keukenmachine is erg handig (het scheelt je veel tijd) maar dus niet verplicht. Als je geen keukenmachine hebt, dan is bijvoorbeeld een staafmixer wel handig, of een “oelek” (vijzel) waar je kruiden, etc. in kunt fijnmaken.
  • een waterkoker vind ik zelf erg handig voor het steriliseren van potten, maar dus ook zeker niet noodzakelijk, het kan ook met een fluitketel of pannetje.
  • algemeen materiaal zoals een goede snijplank, scherpe messen, een roerlepel, een trechter, garde, pannenlappen of ovenhandschoenen
  • het liefst meerdere zeven, een grofmazige en een fijnmazige in ieder geval. Kun je heel duur kopen in kookwinkels maar kijk vooral ook eens bij Xenos, Marskramer, Blokker, etc.. Vaak voor 1 of 2 euro een leuke zeef voor dit werk.
  • kaasdoek of iets dergelijks (te koop in kookwinkels). Ik bewaar altijd oude theedoeken die weggegooid moeten worden. Na goed te zijn gewassen en gespoeld prima te gebruiken als doek voor de bereiding van bijvoorbeeld een heldere gelei.

Inmaaktang en trechter2 ‘dingen’ die ik daarnaast zelf wel heel gemakkelijk vind en de moeite van het aanschaffen waard zijn een wecktang en een vultrechter. Niet als je 1 of 2 keer per jaar iets inmaakt, maar als je vaker inmaakt dan is de wecktang heel handig om de kokendhete lege en ook volle potten te verzetten (je kunt er ook de met kokendheet water gevulde potten mee leeggieten), scheelt veel getob met ovenhandschoenen, handdoeken, verbrande vingers, etc.. En de trechter is ook speciaal voor de inmaak; hittebestendig, met een lage maar extra brede opening die op bijna alle potten past – zo kun je ook jam met grovere stukken fruit, of augurkjes voor zoetzuur, etc. gemakkelijk en hygiënisch in de potten doen. De vultrechter kostte rond de 5 euro, de wecktang (wordt ook wel glastang genoemd) kostte rond de 7 euro. Uiteraard zijn er meerdere merken die wat in prijs verschillen, op de websites die inmaakproducten verkopen kun je deze spullen gemakkelijk vinden

Schoon!

Als je bovenstaande informatie al hebt gelezen begrijp je direct hoe belangrijk het is dat alles schoon is, en dat je schoon werkt. Zonder de chemische conserveringsmiddelen, anti-oxidanten, etc. uit de supermarktpotten is schoon werken het aller-aller-allerbelangrijkste. En bezuinig er alsjeblieft nooit op!!

Zelf in het verleden ooit ook wel eens de fout gemaakt hoor; te veel haast of eigenlijk niet zo veel zin, maar dan toch maar snel even inmaken……..het gaat niet samen. Potjes toch blijkbaar niet schoon genoeg en vervolgens dan 8 weken later alle potten controleren en 3 van de 8 weg kunnen gooien omdat er schimmel in kwam. Doodzonde van de producten en van al het werk (en een vreselijk vies werk om alles weg te gooien om te spoelen en schoon te maken).

Als je wilt gaan inmaken doe dat dan op een middag die je vrij hebt gepland en doe het zorgvuldig. En schoon dus:

  • zorg dat je spullen en je aanrecht/snijplank, etc. schoon zijn
  • zorg dat je de ruimte hebt in de keuken
  • zorg dat je spoelbak/spoelbakken schoon zijn
  • zorg dat je producten schoon zijn, goed gewassen en ontdaan van blaadjes, takjes en aantastingen (van bijvoorbeeld vraat door beestjes, etc.)
  • steriliseer je potten/flessen/deksels/etc. zorgvuldig
  • vul de potten met schone lepels, trechters of wat dan ook
  • en raak de binnenkant van het deksel niet meer aan na het steriliseren. Het sluiten van potten is daardoor wel eens lastig omdat de pot heel heet is, het deksel ook en je het dan ook alleen maar aan de rand mag vasthouden. Maar wel zeer belangrijk.

Hoe steriliseer je potten?

Allereerst wil ik nog even melden dat het bij inmaak van warme producten (zoals jam, chutney en andere inmaak die warm de potten in gaat) het het beste is als je de potten kort voor het gebruiken steriliseert, het is zelfs het beste de potten nog warm te vullen. Als je teveel potten heb gesteriliseerd kun je die toch gewoon bewaren en bij de eerstvolgende inmaak kun je ze dan alleen even zeer heet maken (tot 120 graden).

Er zijn meerdere goede manieren om potten te steriliseren:

Nummer 1: maak de potten en deksels eerst zeer goed schoon in een heet sopje met afwasmiddel en spoel ze met heet water na. Zet de lege schone potjes en deksels (met binnenkant naar boven) in de schone gootsteen en kook veel water (in een fluitketel gaat het prima maar een waterkoker gaat veel makkelijker en vooral veel sneller). Doe in de potten en deksels wat soda (te koop in elke supermarkt en drogist, bij de schoonmaakspullen). Giet er kokend water op en laat 5 minuten staan. Giet de potten leeg en giet er dan vervolgens kokend water in en spoel de pot hiermee na. Laat het hete spoelwater in de potten staan tot je inmaak klaar is en de potten gevuld kunnen worden (dan giet je de potten leeg en vul je ze gelijk met de hete inmaak – op deze manier gaat hete inmaak in hete potten en is er de minste kans op het achterblijven van een bacterie of schimmel). Dit is nog steeds mijn meest favoriete schoonmaakmanier.

Nummer 2: maak de potten en deksels eerst zeer goed schoon in een heet sopje met afwasmiddel en spoel ze met heet water na. Zet de lege schone potjes en deksels (met binnenkant naar boven) iets uit elkaar op een schone bakplaat. Verwarm de oven niet voor maar zet de bakplaat in de oven en zet de oven op 110 graden. Zodra de temperatuur van 110 graden is bereikt moeten de potten nog 30 minuten zo heet blijven. Zet daarna de oven uit en gebruik de potten direct.

Nummer 3: maak de potten en deksels eerst zeer goed schoon in een heet sopje met afwasmiddel en spoel ze met heet water na. Zet de lege schone potjes en deksels in een grote pan en doe er warm (niet heet) water bij tot de potten en deksels volledig onder water staan. Zet op het vuur en breng aan de kook, 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit en laat de potten nog staan tot alles iets is afgekoeld en je de potten voorzichtig kunt uitnemen. Giet de potten en deksels leeg en laat de potten en deksels op schone theedoeken uitlekken tot gebruik.

Nummer 4: ik heb zelf geen afwasmachine maar deze tip kreeg ik van iemand: zet de lege schone potjes en deksels in de vaatwasser en kies het heetste programma inclusief drogen (gebruik een goede afwastablet). Daarna zet je de schone potten en deksels (zonder water erin) dan nog een half uurtje op 110 graden. Zoals gezegd, ik heb geen vaatwasser en dus ook geen ervaring met deze methode. Afgezien van het feit dat het volgens mij wel veel water en elektriciteit kost, lijkt het wel de manier waarbij je de minste omkijk heb naar het steriliseren. Zelf houd ik het gewoon bij kokend water en soda, maar wellicht vindt iemand deze methode toch bruikbaar.

Nummer 5: een tip van Ellen; zij steriliseert haar potten met behulp van een magnetronsterilisator. Ik heb er geen verstand van want ik heb geen magnetron maar google eens op de term ‘magnetronsterilisator’. Dan vind je een systeem waarmee moeders in de magnetron babyflesjes kunnen steriliseren. En ik denk dat het dan dus goed en veilig werkt, want babyflesjes moeten natuurlijk ook extra goed schoon zijn. Je kunt ze voor zo rond de 25 euro kopen in babyzaken maar ze worden blijkbaar ook regelmatig heel goedkoop tweedehands aangeboden.

Nummer 6: tip van Karin: zij wast de potjes en deksel eerst goed schoon en steriliseert ze vervolgens in een stoomoven. Ook daar heb ik geen verstand van want ik heb geen stoomoven, maar het klinkt ook heel veilig, schoon en handig (want stoom ontstaat alleen bij grote hitte, maar er komt niet veel kokend water aan te pas). Mocht je een stoomoven hebben, experimenteer er dan vooral eens mee.

Algemene tips m.b.t. inmaken

En dan hieronder nog een aantal algemene tips m.b.t. het schoonmaken, bereiden, vullen en bewaren van inmaak:

Vul potten altijd tot ongeveer 1 centimeter onder de rand (er moet iets ‘lege’ ruimte overblijven om vacuüm te kunnen trekken).

Inmaken rabargelei en chutneyZet potten met een schroefdeksel altijd ondersteboven op een theedoek na het sluiten van de pot; op deze manier trekt de pot vacuüm en is de inhoud dus luchtdicht verzegeld en langer houdbaar.

Op de foto zie je rabarberchutney en rabarber-aardbeiengelei ondersteboven.

Als de pot is afgekoeld kan ze weer met de bovenkant naar boven worden gezet. Als je op het deksel drukt voel je of deze naar binnen in getrokken of dat je het deksel nog iets in kunt drukken. Soms hoor je tijdens het ondersteboven afkoelen op de theedoek al een ‘plop’, dat is het vacuüm trekken van de pot.

Bedenk dat echte weckpotten (die met zo’n rubberen ring) eigenlijk vooral geschikt zijn om mee te wecken (door het verhitten met inhoud trekt de zuurstof via de poreuze ring uit de pot). Zelf gebruiken we de echte weckpotten zelden of nooit meer omdat er via de poreuze ring op lange termijn toch zuurstof bij de inmaak kan komen en deze zal bederven. Zelf gebruiken we liever gebruikte maar goed schoongemaakte jampotten, groentepotjes, etc.. Weckpotten (grote maat) zijn trouwens wel erg geschikt om vruchten mee onder alcohol te zetten om er bijvoorbeeld later likeur van te maken.

Kurken op flessen kunnen slechts 1 x gebruikt worden, uitkoken, etc. heeft geen zin omdat de kurk dan al een opening heeft gemaakt en goed schoonmaken heeft ook over het algemeen geen zin. Gebruik vooral flessen met een schroefdop, kunststof kurk of een ander goed afsluitbaar en goed schoon te maken afsluitmiddel.

Bewaar de gevulde potten koel en donker (bijvoorbeeld in de “kelderkast”). Licht en warmte tasten na verloop van tijd kleur, smaak en houdbaarheid aan.

Potten die eenmaal open zijn zul je verder in de koelkast moeten bewaren en ook binnen ongeveer 8 weken worden opgebruikt. Uitzonderingen hierop zijn uiteraard likeuren, oliën, etc.

Uit geopende potten altijd met een schone lepel scheppen, niet meer terug de pot in doen! Ik zelf schep, voor gebruik van chutney, etc. graag wat schepjes in een schaaltje dat op tafel staat. Het potje gaat dan weer schoon dicht en terug de koelkast in. Wat je in het schaaltje die dag niet opeet kun je altijd in de komende dagen (bewaar in koelkast) nog gewoon gebruiken. Zo voorkom je eventuele bacteriën wanneer je gebruikte lepels weer in de potjes gebruikt. Wees schoon bij het inmaken maar blijf ook schoon bij het gebruik!

Gebruik etiketten zodat je weet wanneer je iets hebt gemaakt en wat in de potten zit (zeker als je verschillende soorten inmaak maakt). Vroeger gebruikte ik etiketten die ik beschreef met een stift. Tegenwoordig zweer ik bij de Dymo lettertang, mocht je die toevallig hebben, maar stickers met pen beschreven gaan natuurlijk ook gewoon lang mee.

Gooi oude pannen niet weg. Juist die oude pannen die niet meer geschikt zijn voor het gewone dagelijkse koken kunnen nog jaren mee in de “inmaakkeuken”. Gebruik voor het inmaken geen pannen met lood, koper of aluminium; ze geven vaak lichtgiftige stoffen af, kunnen verkleuren, etc., vooral in combinatie met bijvoorbeeld azijn, etc. Ik gebruik zelf een oude soeppan (voor het koken van azijnmengsels en jam, gelei, etc.) en een oude hapjespan (voor sambal, chutney, etc.).

En tot slot: gebruik je eigen zintuigen. Proef alles voor het de pot in gaat, controleer de dikte van jam met een lepeltje op een koud schoteltje, ruik de sterkte van pepers, proef de intrekkende likeur – of ze al op smaak is. Ruik, proef, kijk en voel wat je inmaakt!

En dan ook nog: controleer eens per maand even alle potten. Vooral niet open maken maar als er oxidatie, schimmel of iets anders is kun je het heel snel zien en uiteraard (met pijn in het hart) snel weggooien. Het gebeurt me ongeveer 1 op de 25 potten; een pot met schimmel. Blijkbaar een bacterie die alle maatregelen heeft omzeild, of een pot die niet vacuüm meer was.

En dan echt tot slot; geniet ervan: teel het met plezier, maak het met liefde en eet het met smaak…(en geef er eens iets van weg, geen leuker cadeautje dan zo’n smaakvol gul gegeven potje boordevol smaak en gezondheid).

Waarschuwing:

Wil ik hier graag ook nog even vermelden dat, mocht je zijn “bevangen” door inmaken en boeken gaan kopen, internet af gaan struinen, naar recepten, etc. je vooral niet alles en iedereen moet geloven. Ik heb al heel veel recepten gezien (niet alleen op internet maar ook in boeken, geschreven door gerespecteerde schrijvers), waarbij een kruidenolie wordt gemaakt van olie en verse kruiden. Daarvan wordt dan beweerd dat het maandenlang houdbaar is. Ik heb het zelf 3 keer geprobeerd, en ook ervaringen aan andere mensen gevraagd. Olie en verse (is dus vochthoudende) kruiden gaan niet lang samen. Prima en lekker maar bewaar het niet langer dan een week of 3-4, en dan in de koelkast. Mijn ervaringen zijn dat na een week of 3 er bubbeltjes (zuurstof) in de fles gaan borrelen. Er komt dan ook een minder aangename geur en uiteindelijk komt er een schimmel op de olie te liggen.

Geloof dus niet altijd iedereen! Gebruik je logische verstand en redeneer waarom iets wel of niet lang houdbaar zou zijn (zit er voldoende suiker in, of azijn, is de pot vacuüm, etc.). Ook recepten gezien, van verse paprika’s onder olie zonder verhitting (kan dus net zo min als verse kruiden, tot een koude kruidenazijn zonder verhitting, etc. Je leert blijkbaar niet alleen van je eigen fouten maar soms ook van die van anderen :-) . Gelukkig zijn er ook enorm veel goede recepten te vinden. Mocht ik het vermoeden hebben dat een recept niet klopt m.b.t. de houdbaarheid zal ik het uiteraard hier niet plaatsen.

Over het inmaken zonder voldoende conserveringsmiddelen

Hierboven heb ik al beschreven wat de functie van suiker, zout, azijn en alcohol zijn en dat zij flink bijdragen aan de houdbaarheid van de inmaak. Je kunt echter ook inmaken en die 4 conserveringsmiddelen in mindere mate gebruiken. De inmaak dankt zijn houdbaarheid dan voor het grootste gedeelte aan het ontbreken van schimmels en bacteriën en het ontbreken van lucht. Voor inmaak die hiertoe behoort (denk aan rabarbermoes, appelcompote, vegetarische pastasaus, etc.) geldt dat zo schoon en zo heet mogelijk werken het allerbelangrijkst zijn. En dan gaat het prima.

Voorwaarde is echter wel, dat wanneer een pot eenmaal is geopend, je die pot maximaal nog 2 tot 4 weken in de koelkast bewaart. De inhoud is door het gebrek aan zout, azijn, etc. na opening niet houdbaar meer en moet dus koud worden bewaard en binnen redelijke tijd worden opgemaakt.

Zelf maak ik in ieder geval bijvoorbeeld al rabarbermoes en appelmoes in pot (zonder veel toegevoegde suikers), en basistomatensaus voor pasta’s, pizzasaus, etc.

Mocht je zelf ook wat willen gaan uitproberen, houd dan in ieder geval deze regels in acht:

  • zorg dat de potten zeer goed gesteriliseerd zijn en zeer heet zijn op het moment van vullen.
  • zorg dat de inmaak zelf nog kokendheet is
  • vul de hete potten met het kokendhete mengsel, sluit direct af en laat de potten ondersteboven afkoelen
  • zet na een aantal uur de potten rechtop en laat nog 24 uur staan
  • kijk dan welk potten vacuüm zijn; dit zijn de potten die (zolang ze vacuüm blijven) houdbaar zijn (omdat er geen enkele bacterie in de pot zit en die pot vacuüm is getrokken waardoor er geen zuurstof bij kan)
  • de potten die niet vacuüm zijn getrokken, of terug zijn ‘geklikt’ en daardoor niet meer vacuüm zijn, kun je in de koelkast nog wel enkele weken bewaren maar zullen niet houdbaar zijn en kunnen als eerste gebruikt worden.

Op deze manier kun je dus proberen nog meer soorten inmaak te maken, maar dus nooit van koude of afgekoelde producten. En ook niet zonder het vacuüm. Eigenlijk is het een vereenvoudigde manier van wecken, en heeft dus ook wel iets meer kans op bederf (hoewel ik hier in 2012 van al mijn potten zelfgemaakte rabarbermoes, appelmoes en tomatenbasissaus, bij elkaar zo’n 40 potten, geen enkele pot met bederf heb gehad).

Botulisme

Mijn kennis over dit onderwerp is niet voldoende om hier uitgebreid op in te gaan. Ik weet wel dat Botulisme zeer gevaarlijk is voor de gezondheid en dat het niet te herkennen is aan de inhoud van de pot. Zeer bekend is het inmaken van verse knoflook in olie. Knoflook bevat vocht, heeft een lage Ph en dat kan in combinatie met andere factoren zoals temperatuur en het afsluiten van zuurstof (door bijvoorbeeld olie) Botulisme veroorzaken.

Ik wil zeker niemand afschrikken hoor maar het inmaken van verse knoflook in olie (blijkbaar zelfs bij gekochte potten) is behoorlijk riskant (en toch kom je ook dat soort recepten nog in boeken en zo tegen, zonder waarschuwing). Meer over Botulisme, in verband met knoflook maar ook met andere groenten (want er zijn maar weinig groenten die veel zuur bevatten), heel veel deskundiger uitgelegd dan dat ik dat zou kunnen, kun je hier vinden:

Als je alle informatie op deze websites leest kan ik me voorstellen dat het gebruik van azijn in inmaak toch altijd de voorkeur krijgt (omdat je daarmee de zuurgraad flink verhoogt). De Clostridium botulinium is een bacterie die graag in de buurt van de grond leeft, vooral wortelgewassen hebben dus kans om met deze bacterie besmet te raken (knoflook, uien, worteltjes), meer dan bijvoorbeeld vruchten die aan een plant hangen (maar die kans is dus niet uitgesloten). De bacterie gaat pas doodt bij meer dan 120 graden Celsius (bij de inmaak zelf), maar ik heb ook gelezen dat de toxines dood gaan bij verhitting tot meer dan 80 graden (blijkbaar van het product dat uit de inmaak komt).

Ze kan ook niet leven in een zure omgeving. Om die reden zou de inmaak van tomatensap voor soep wel veilig zijn (omdat die lichtzuur is en je het sap later weer tot boven het kookpunt verhit om er soep van te maken). De Ph moet lager zijn dan 4,6 om te zorgen dat een product “zuur” genoeg is om geen Botulisme te laten ontwikkelen. Om die reden is het inmaken van fruit dan ook niet gevaarlijk, omdat fruit natuurlijke zuren bevat.

Zoals gezegd, ik wil je zeker niet angstig maken om zelf in te gaan maken, tenslotte doe ik het zelf al zeker 15 jaar, en ik ken ook nog heel veel mensen die inmaken, nog nooit negatieve verhalen gehoord. Dat neemt niet weg dat het raadzaam is het verhaal over Botulisme te onthouden en er bij het inmaken toch even over na te denken (is de zuurgraad hoog genoeg, of kan ik die verhogen, etc., ga ik het product na het inmaken nog verhitten, etc.).

En, na af en toe wat vragen gehad te hebben over waar ik mijn ‘spullen’ heb gekocht, hieronder nog wat handige links m.b.t inmaken:

de beste tip: vraag familie, buren, kennissen om gebruikte potjes. Potjes in allerlei formaten, vormen, jampotten, potten waar appelmoes in heeft gezeten, potjes waar antipasti in heeft gezeten, en noem maar op. Zo zit je in de zomer niet zonder potten. Belangrijk bij potten: de pot moet van glas zijn, en het deksel moet een schroefdeksel zijn, het moet van metaal zijn, en geplastificeerd van binnen (want als dat niet zo is, kan het metaal gaan oxideren). En het deksel moet uiteraard goed zijn (als het kapot is van bijvoorbeeld een scherpe pot-opener dan kan er toch lucht in de pot komen en gaat de inmaak verloren. En het liefst potten zonder geurtjes (sommige potten kunnen ook na grondig schoonmaken nog ruiken, rode koolpotten bijvoorbeeld, en potten waar zoetzuur in heeft gezeten (maar die kun je dan nog wel prima voor zoetzuur herbruiken, minder handig om er dan jam in in te maken).

En verder

Veel plezier met het inmaken van je eigen oogst!