Algemene informatie deel 3; inmaaktips

Ik begin gelijk goed: als allereerste: wees schoon!

Zonder de conserveringsmiddelen, etc. die in gekochte potten en conservenblikken uit de winkel zitten is schoon werken het aller-aller-allerbelangrijkste. Zelf heb ik in het verleden ook heus wel eens de fout gemaakt hoor; de hele dag in de tuin gewerkt en ‘s avonds moe en geen zin. Maar ja, die aardbeien liggen nog op de keukentafel en worden er niet beter op: dan toch maar snel even inmaken……..het gaat niet samen. Potjes die blijkbaar toch net te kort in kokend water hadden gelegen, of denken dat de jam nog wel heet genoeg is om in de potten in te maken. En dan vervolgens een paar weken later alle potten controleren en 3 van de 8 weg kunnen gooien omdat er schimmel in zat. Zonde van de producten en van al het werk (en een vreselijk vies werk om alles weg te gooien om te spoelen en schoon te maken).

Als je wilt gaan inmaken doe dat dan op een middag die je vrij hebt gepland en doe het zorgvuldig. En dus schoon:

• zorg dat de spullen die je gaat gebruiken en je aanrecht/snijplank, etc. schoon zijn
• zorg dat je werkblad opgeruimd is en je genoeg ruimte in de keuken hebt
• zorg dat je spoelbak(ken) schoon zijn
• zorg dat je groenten/vruchten/kruiden schoon zijn: (afhankelijk van de soort) gewassen en gedroogd, ontdaan van blaadjes, takjes en aantastingen (van bijvoorbeeld vraat door beestjes, etc.)
• steriliseer je potten/flessen/deksels/etc. zorgvuldig
• vul de potten met schone lepels, trechters of wat dan ook
• en raak de binnenkant van pot en deksel niet meer aan na het steriliseren. Het sluiten van potten is daardoor wel eens lastig omdat de pot heel heet is, het deksel ook en je het dan ook alleen maar aan de rand mag vasthouden (ik gebruik er een schone siliconen pannenlap voor). Maar wel zeer belangrijk.

POTTEN STERILISEREN

Steriliseer de potten zo kort mogelijk voor je ze met de inmaak kan gaan vullen. Er zijn verschillende manieren waarop mensen potten en deksels schoonmaken. Mijn manier: Een kwartier voor de inmaak klaar is en de potten in kan zet ik de schoongewassen potten in de schone spoelbak, de deksels leg ik er met de binnenkant naar boven gericht naast. Ik doe in elke pot en elk deksel een klein beetje soda en giet ze tot de rand toe vol met kokend water uit de waterkoker. Ik laat dat minimaal 5 minuten staan. Dan giet ik het water uit de potten en deksels en giet er weer kokend water in. Dit water laat ik in de potten en deksels staan tot ik de potten kan vullen (mits het korter dan 5 minuten is, als het nog langer duurt voor de inmaak klaar is laat ik het sodawater gewoon in de potten staan en giet die pas leeg en vul die met vers kokend water wanneer ik de potten binnen enkele minuten kan gaan vullen). Op deze manier gaat kokendhete inmaak in kokendhete potten en is er de vrijwel geen kans op het achterblijven van een bacterie.

Maar het is zeker niet de enige manier. Er kan op meerdere manieren potten worden schoongemaakt:

Er zijn mensen die de potten heel goed schoonmaken, daarna leeg gieten en vervolgens een half uur in een op 110 graden voorverwarmde oven zetten (en de potten en deksels in de nog hete oven laten staan tot ze de potten kunnen gaan vullen).

Er zijn mensen die na het schoonmaken van potten en deksels deze in een grote pan met warm water leggen (tot potten en deksels volledig onder water staan). Zet op het vuur en breng aan de kook, 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit, giet de potten en deksels leeg en laat ze ondersteboven op schone theedoeken uitlekken tot gebruik.

Nog een manier: gebruik een magnetronsterilisator; dat is iets waar babyflesjes mee in een magnetron kunnen worden gesteriliseerd. Er zijn ‘doosjes’ die je in de magnetron kunt zetten maar er zijn ook elektrische babyflesjes-sterilisators. Ze zijn in babywinkels verkrijgbaar maar worden ook regelmatig tweedehands aangeboden.

Je kunt schone potjes en deksel ook ongeveer 10 minuten in een stoomoven (of stoomkoker) steriliseren.

En tot slot zijn er ook mensen die potten en deksels in de vaatwasser schoonmaken: zet de lege schone potjes en deksels in de vaatwasser en kies het heetste programma inclusief drogen (gebruik een goede afwastablet). Daarna zet je de schone potten en deksels (zonder water erin) dan nog een half uurtje op 110 graden. 

Zelf houd ik het vooralsnog gewoon bij een waterkoker, kokend water en soda, maar dat is dus heel persoonlijk; welke manier je zelf ook kiest: als het maar heel schoon is!

En dan kan het inmaken beginnen! Hieronder vind je een aantal algemene tips waar je misschien iets aan hebt:

ALGEMENE TIPS M.B.T. INMAKEN

Formaat pot: gebruik de goede formaat pot: ik gebruik zelf grote potten voor tomatensaus en voor bijvoorbeeld peertjes in rode wijnsiroop maar juist heel kleine potjes voor sambal. Hoe minder conserveringsmiddelen (dus bijvoorbeeld zout of azijn of suiker) een inmaak bevat, des te sneller zal ze na de eerste keer openen bederven. Daarom maak ik sambal in heel kleine potjes in: zodat een grote pot van iets wat je in kleine hoeveelheden gebruikt niet na de de eerste keer openen nog maanden in de koelkast staat. De tomatensaus en bijvoorbeeld ook appelcompote maak ik in potten die in één maaltijd op gaan. Jam en gelei kan over het algemeen wel een flink aantal weken na opening in de koelkast worden bewaard en maak ik vaak in potten van ongeveer 350 cc in.

Controleren: kijk de deksels van de potjes na voor je in gaat maken; gebruik geen deksels die beschadigd zijn of niet helemaal mooi rond.

Recept: houd je aan de hoeveelheden/verhoudingen in een recept tot je wat meer ervaren bent en/of het een keer hebt gemaakt en kunt beredeneren waarom je er iets op een veilige manier aan zou kunnen veranderen.

Voorbereiden: het is heel fijn als je alles wat je wilt gaan inmaken alvast hebt gewassen en gesneden, en alle benodigdheden schoon en klaar liggen. Het is heel vervelend als de inmaak kookt en er water wordt gekookt en er potten staan om dan nog bijvoorbeeld ergens in een hoekje een ui te moeten snijden. Of: als alles schoon is, de dampende inmaak staat te wachten, de hete potten staan te wachten om te worden gevuld, je dan nog op zoek moet naar de juiste pollepel.

Vullen: Vul altijd kokendhete potten met kokendhete inmaak en sluit af met kokendhete deksels om ‘verontreiniging’ te voorkomen. Vermijd het aanraken van de binnenkant van de rand van de pot of de binnenkant van het deksel. Er mag ook geen inmaak (zoals jam) op de bovenkant of buitenkant van de rand terecht komen (omdat de pot dan niet hermetisch kan worden afgesloten en in de afkoelende jam kunnen zich ook nog eens bacteriën nestelen). Als ik eens een beetje jam op en langs de rand morste (dat gebeurt nooit meer sinds ik een vultrechter gebruik) maakte ik dat schoon met een schoon stukje keukenpapier dat ik heel voorzichtig in wat kokendheet water dompelde).

Niet helemaal vol: vul potten altijd tot ongeveer 1 centimeter onder de rand. Er moet wat ‘lege’ ruimte overblijven om vacuüm te kunnen trekken. En zet eenmaal gevulde en goed gesloten potten ondersteboven op een theedoek; op deze manier trekt de pot makkelijker vacuüm en is de inhoud dus luchtdicht verzegeld en langer houdbaar. Sommige mensen zetten de potten niet ondersteboven en zeggen dat potten dan ook vacuüm trekken. Dat klopt, maar ondersteboven werkt naar mijn mening net iets beter (door de druk van de inmaak op het deksel).

Sluiten: Sluit een pot goed (stevig). Ik zet zelf de pot eerst neer, pak het deksels met duim en wijsvinger aan de zijkant, draai die om en leg het recht op de pot (als je niet goed recht op het schroefdraad draait loopt de pot met kokendhete inmaak leeg als je die ondersteboven zet). Ik draai het deksel eerst een klein stukje tot ik zeker weet dat het goed en recht gaat. En dan gebruik ik 2 pannenlappen om met de ene hand de hete pot vast te houden en met de andere hand het deksel zo stevig mogelijk aan te draaien. En dan zet ik de pot dus ondersteboven om af te koelen en vacuüm te trekken.

Als de pot is afgekoeld kan ze weer rechtop worden gezet. Als je op het deksel drukt voel je of deze naar binnen in getrokken of dat je het deksel nog iets in kunt drukken. Soms hoor je tijdens het ondersteboven afkoelen op de theedoek al een ‘plop’; dat is het vacuüm trekken van de pot. Hier controleer ik elke pot op het vacuüm voor ze naar het inmaakrek op zolder gaat en als een pot niet vacuüm blijkt te zijn bewaar ik die in de koelkast en maak die binnen enkele weken op.

Echte weckpotten (die met zo’n rubberen ring) zijn heel mooi maar eigenlijk vooral geschikt om mee te wecken (door het verhitten met inhoud trekt de zuurstof langzaam via de poreuze ring uit de pot). Zelf gebruiken we deze echte weckpotten nooit meer omdat er via de poreuze ring op lange termijn toch zuurstof bij de inmaak kan komen (omdat wij niet wecken maar inmaken en dat is een andere techniek). Weckpotten zijn geschikt voor wecken, voor inmaken gebruiken we glazen potten met metalen maar goed geplastificeerde deksels. De weckpotten die we nu nog hebben zijn trouwens wel erg geschikt om bijvoorbeeld vruchten mee onder alcohol te zetten of kruidenazijn te maken.

Na het ‘trekken’ van de vruchten, groenten of kruiden in de vloeistof (denk aan vruchten op alcohol voor likeur, kruiden in azijn voor kruidenazijn, vlierbloesems in siroop voor vlierbloesemsiroop, etc.) giet ik de vloeistof met groenten/fruit/kruiden door een zeef en eventueel kaasdoek en gaat de vloeistof in flessen of potjes.

Echte kurken op flessen kunnen slechts 1 x gebruikt worden; uitkoken, etc. heeft niet veel zin omdat de kurkentrekker dan al een opening heeft gemaakt waardoor lucht heel langzaam toch kan ontsnappen. Echte kurken zijn ook gevoelig voor schimmel. Zelf gebruik ik daarom liever flessen met een kunststof afsluitdop of flessen met schroefdop (ik bewaar een aantal flessen met schroefdop waar in de zomer witte wijn in heeft gezeten, die zijn ook prima geschikt).

BEWAREN

Bewaar gevulde potten zo koel en donker mogelijk. Licht en warmte tasten na verloop van tijd kleur, smaak en houdbaarheid aan. Onze inmaakpotten staan in een rek op een ‘voorzolder’, elke pot voorzien van label met naam en datum van inmaak. Het is er donker, en in de zomer is het er eigenlijk iets te warm maar in herfst, winter en lente is het er koel.

Potten die eenmaal open zijn gemaakt en niet op worden gemaakt bewaar je vanaf dat moment in de koelkast. Uitzonderingen hierop zijn uiteraard likeur en olie. Hoe lang de inmaak vanaf dat moment dan nog houdbaar is hangt af van het conserveermiddel: een jam die voor de helft uit suiker bestaat is na opening langer houdbaar dan bijvoorbeeld een compote waar slechts een schepje suiker in zit. De meeste soorten inmaak waar in ieder geval een deel suiker, azijn of zout in zit kun je, mits er geen schimmel/bacterie bij kan komen, gemiddeld wel een week of 8 in de koelkast bewaren.

Je voorkomt verontreiniging van je inmaak door altijd met een schoon lepeltje wat inmaak uit het potje te scheppen (en dus niet op je boterham smeren en dan weer terug in het potje voor een nieuw schepje). Ik schep zelf graag, voor gebruik van bijvoorbeeld chutney, ketchup, etc. graag wat in een schaaltje dat ik op tafel zet. Wat je in het schaaltje die dag niet opeet kun je altijd nog wel één of enkele dagen in de koelkast bewaren. Het voordeel hiervan is ook dat je potje en deksel niet lang in de warmte open staat/ligt waardoor er ook weer iets meer kans op een bacterie of schimmel is: het potje gaat na het uitscheppen van wat inmaak vrij vlot weer dicht en schoon terug de koelkast in. Wees dus schoon bij het inmaken maar blijf ook schoon bij het gebruik.

Gebruik etiketten zodat je weet wanneer je iets hebt gemaakt en wat in de potten zit (zeker als je verschillende soorten inmaak maakt). Vroeger gebruikte ik sticker-etiketten die ik beschreef met een stift, later ging ik over op een lettertang, maar sinds ik een labelmaker heb gebruik ik niets anders meer. Maar stickers met pen beschrijven gaat natuurlijk ook prima.

Gooi oude pannen niet weg. Juist die oude pannen die niet meer geschikt zijn voor het gewone dagelijkse koken kunnen nog jaren mee in de ‘inmaakkeuken’. Gebruik voor het inmaken geen pannen met aluminium of andere metalen die kunnen reageren met bijvoorbeeld het zuur uit azijn. Ik gebruik zelf een oude soeppan (voor het koken van azijnmengsels en jam, gelei, etc.) en een oude hapjespan (voor sambal, chutney, etc.).

En tot slot: gebruik je zintuigen. Proef alles voor het de pot in gaat, controleer de dikte van jam met een lepeltje op een koud schoteltje, ruik de sterkte van pepers, proef de intrekkende likeur – of ze al op smaak is. Ruik, proef, kijk en voel wat je inmaakt.

En dan ook nog: controleer zo eens per maand even alle potten. Vooral niet open maken maar als er oxidatie, schimmel of iets anders is kun je het heel snel zien en uiteraard (soms met pijn in het hart) snel weggooien. Het gebeurt me zelden, van alles wat ik inmaak (en dat zijn meestal wel ruim 200 potten per jaar) kom ik per jaar hooguit 1 of 2 potten met schimmel tegen. En vaak kan ik dat dan wel herleiden wat er mis is gegaan. Zie voor meer informatie over wat er mis kan gaan op die pagina (zie onderaan deze pagina).

En dan tot slot; geniet ervan: teel het met plezier, maak het met liefde en eet het met smaak…(en als je zeker weet dat het veilig is, geef er dan ook eens iets van weg; geen leuker cadeautje dan zo’n smaakvol gul gegeven potje boordevol smaak en gezondheid).

De andere pagina’s met informatie over inmaken:

• Algemene informatie deel 1; inleiding en uitleg
• Algemene informatie deel 2; benodigdheden
• Algemene informatie deel 4: wat kan er mis gaan
• Algemene informatie deel 5: gelei maken
• Algemene informatie deel 6; likeur maken

Instructies

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.