Algemene informatie deel 5: gelei maken

Details

(16 beoordelingen)

Soort keuken: Nederlands

Hier vind je in woord en beeld hoe je gelei kunt maken. Misschien handig voor mensen die nog nooit iets hebben ingemaakt om eerst deze pagina te lezen: algemene informatie over inmaken). Mensen die meer ervaren zijn kunnen het misschien anders doen dan ik, iedereen heeft zo z’n eigen manier en handigheid, maar wellicht kun je hier nog wat handige tips vinden…..

Gelei maken is niet moeilijk, maar het is wel wat meer werk dan jam maken. Eigenlijk gaat het op dezelfde manier maar met gelei maken is er in ieder geval 1 stap extra in het proces (het zeven van het mengsel zodat je een heldere vloeistof overhoudt).

Wanneer kies je voor gelei en wanneer voor jam? Zelf vind ik fruit dat geschild wordt of weinig of geen vel/zaadjes heeft het meest geschikt voor jam (aardbeien, kweeperen, appels, peren, etc.). Gelei maak ik meestal van soorten die veel velletjes en zaadjes bevatten (zoals aalbessen, zwarte bessen, etc.). En ik vind gelei ook mooi; omdat het helder is, zonder stukjes en brokjes, mooi glad en kleurig op een briochebroodje :-).

Er zijn echter geen regels: er zijn mensen die bramenjam veel lekkerder vinden dan bramengelei, het kan allebei. Mocht je twijfelen maak dan vooral eens zowel jam als gelei zodat je zelf het verschil kunt proeven en bedenken waar je voorkeur in smaak en textuur ligt.

In het voorbeeld hieronder zie je eerst een heel eenvoudig recept van gelei van aalbessen en zwarte bessen (maar er zijn zoveel recepten en variaties – als je eenmaal wat ervaring hebt kun je eindeloos veel soorten jam en gelei maken).

voor 5 tot 6 potten van 0,3 liter

INGREDIËNTEN:

  • 1,1 liter helder vruchtensap
  • 1 kilo geleisuiker of 500 gram geleisuiker speciaal
  • kruiden/specerijen naar smaak

Kijk voor voorbeelden van smaakcombinaties, toevoegingen, kruiden, etc. bij Jam algemeen. Gelei bevat dus geen vruchtvlees of velletjes, etc. Ik vind het zelf prettig voor bijvoorbeeld aalbessen. Omdat ik het lekkerder vind. Maar ook omdat ik voor jam de aalbessen van de trosjes moet rissen maar voor gelei dat niet nodig is. Dat geldt ook voor bijvoorbeeld appels, peren en pruimen: bij jam moet er worden geschild, pitten of klokhuizen worden verwijderd, voor gelei mag juist alles na het wassen erbij (pitten, klokhuizen en schillen kunnen voor meer kleur, smaak en ook binding zorgen).

RECEPT:

Maak de vruchten schoon, snijd ze waar nodig in stukjes en doe ze in een pan (geen aluminium). Gebruik zo min mogelijk water want dat smaakt naar niks en verdunt de gelei. Mocht je vruchten gebruiken die aan zouden kunnen zetten (zoals bijvoorbeeld kweeperen) gebruik dan zo min mogelijk vocht. En gebruik vocht dat meer smaak heeft dan water. Je kunt daarbij denken aan (vers) sinaasappelsap, appelsap, thee, citroensap, likeur, witte wijn, etc., afhankelijk van de smaak en de vruchten die je gebruikt. Voeg de eventuele specerijen toe (denk aan een kaneelstokje, opengesneden vanillepeul, peperkorrels, pimentbessen, kruidnagel of wat je dan ook wilt gebruiken). Als je groene kruiden gebruikt (zoals munt, basilicum, citroenmelisse, etc.) kun je dat beter op een later tijdstip doen want sommige kruiden verliezen een deel van hun smaak als ze worden gekookt en de kleur wordt er ook niet mooier op (vaak verandert het groen uiteindelijk in bruin).

De suiker voeg je nu dus nog niet toe. Breng het fruit, met eventuele specerijen en vocht al roerend aan de kook en kook zo lang tot het fruit zacht is. Zet het vuur dan uit en laat enigszins afkoelen.

Giet het vruchtenmengsel nu in een met een kaasdoek (of schone theedoek of katoenen zakdoek) bedekte zeef, boven een kom. En laat het mengsel in eigen tempo uitlekken. Als je gaat roeren of druk op het vruchtenmengsel zet (waardoor je de vloeistof door het doek perst) zal de gelei later troebel worden. Dit uitlekken kan 1 of 2 uur duren maar met sommige vruchten soms ook wel een hele nacht. De mooiste gelei is helemaal helder maar dat lukt niet altijd helemaal (en dan valt iets minder helder bij donkere zwarte bessengelei minder op dan bijvoorbeeld bij een appelgelei).

Deze 2 soorten gelei zijn mooi helder geworden:

Deze afbeelding heeft een leeg alt-attribuut; de bestandsnaam is Appelgelei-met-cider-uitlekken.jpg

Na het uitlekken haal je de zeef met vruchtenpulp weg. Haal de specerijen eruit, die kun je weggooien. De pulp kun je ook weggooien. Maar, afhankelijk van wat erin zit, hergebruik ik het soms nog. Als het alleen maar vruchtvlees met velletjes en pitjes zijn gaat het in de kwark of yoghurt, als er ook klokhuizen en schillen, etc. in zitten gooi ik het weg.

Meet de hoeveelheid sap af. En weeg dan de hoeveelheid geleisuiker of geleisuiker speciaal af. Per 1,1 liter sap gebruik je 1 kilo geleisuiker of 500 gram geleisuiker speciaal voor halvajam.

Als je geen geleisuiker of geleisuiker speciaal wilt gebruiken:

Er zijn geleimiddelen te koop, zoals Marmello, AgarAgar, Biovegan Konfitura, pectine op basis van appel of op basis van citrusvruchten, etc.. Heel vaak is er citroenzuur aan toegevoegd, net als aan geleisuiker. Houd je in het geval van andere geleermiddelen vooral aan de aanwijzingen op de verpakking.

Als je helemaal geen suiker wilt gebruiken:

Dan wordt gelei maken wel lastig want uiteindelijk is het de combinatie van fruitzuren, suiker en pectine dat ervoor zorgt dat iets gelei wordt. Het is niet onmogelijk maar de kans op mislukken (te dunne gelei) is vrij groot. Ook niet erg, dan kun je het altijd nog als een soort siroop gebruiken, kun je het in een dessert verwerken of iets dergelijks.

Het opgevangen sap

Terug naar het simpele recept: breng het vruchtensap met de afgewogen geleisuiker of geleisuiker speciaal aan de kook. Als je verse kruiden gebruikt voeg die dan nu toe. Zet ondertussen een schoteltje in de vriezer. Kook de gelei volgens de aanwijzingen in het recept (maar als je geen recept gebruikt kun je er vanuit gaan dat de kooktijd tussen 5 en 10 minuten ligt. Verwijder eventuele groene kruiden. Neem een schepje kokendhete gelei uit de pan en doe dat op het ijskoude schoteltje en zet weer terug in de vriezer. Binnen een minuut kun je nu kijken of de gelei dik genoeg is, door met een lepeltje een streepje te trekken in de gelei (en gelei die stevig genoeg is mag dus niet heel makkelijk terugvloeien). Eventueel kun je bijvoorbeeld de gelei wat meer in laten koken als die nog te dun is. Te dikke gelei kun je iets verdunnen door wat vruchtensap of citroensap erdoor te mengen. Proef uiteraard ook nog even of de smaak goed is. Zorg dat de gelei kookt als je die in de gesteriliseerde potten giet. Maak de gelei in zoals je dat op de pagina met Algemene informatie m.b.t. inmaken hebt kunnen lezen.

Dit soort gelei is, mits steriel en vacuüm, in ieder geval 1 jaar houdbaar.

Opmerking:

Sommige soorten vruchten bevatten van zichzelf al veel pectine (het natuurlijke bindmiddel dat ook in geleisuiker is toegevoegd). Pectine zit vooral in schillen, pitten, klokhuizen, etc. maar varieert per soort en is ook afhankelijk van bijvoorbeeld ras en rijpheid. Afhankelijk van de hoeveelheid pectine in de vruchten in combinatie met de hoeveelheid (gelei)suiker en fruitzuren kan een gelei daardoor altijd wat dunner of dikker zijn dan de gelei die je de keer daarvoor maakte. Jam geeft wat dat betreft wel wat meer zekerheid, is wat stabieler in de dikte/binding.

Vruchten die relatief veel pectine bevatten zijn:

  • aalbessen
  • appels
  • pruimen
  • kruisbessen
  • kweeperen

Vruchten die relatief weinig pectine bevatten zijn:

  • aardbeien
  • frambozen
  • kersen
  • peren
  • rabarber

Het resultaat is, als alles goed gaat, een kleurige, geurige, heldere en precies goed gebonden gelei, zoals deze kweeperengelei:

Instructies

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.

Meld je aan voor de nieuwsbrief