Crème van pompoen met karamel (en zeezout)

Wat kun je doen met heel veel pompoen? Na een flinke pompoenenoogst had ik zoveel pompoen gegeten en ingevroren voor soep, stoofschotels, etc. dat ik ook eens wilde bedenken wat ik er nog meer mee kan. Ik kreeg tips om ze te roosteren, pureren en te mengen met o.a. kaneel, gember en honing en er dan fruitleer van te maken (uitsmeren op een siliconenvel en dan in het droogapparaat) of siroop. En je kunt er jam van maken, of marmelade, zoals dit lekkere recept: Marmelade van pompoen en sinaasappel

Maar is er nog meer? Ik googelde en vond uiteindelijk eens ergens het woord pumpkinbutter. Als een soort pindakaas maar dan met pompoen in plaats van pinda’s. En vaak met warme herfstkruiden als nootmuskaat, kaneel, piment, gember en/of kruidnagel. Ik vond steeds meer recepten maar er kwamen ook waarschuwingen; pompoen heeft heel weinig zuren en een dikke smeuïgheid waardoor de kans op bederf altijd vrij groot (het wordt bijvoorbeeld op heel veel websites ontraden om pompoenpuree zonder toevoegingen te wecken). Uiteindelijk besloot ik er zelf gewoon wat van te maken – een beetje op de bonnefooi met wat ik lekker vind, en met genoeg ervaring om te beseffen hoe belangrijk suikergehalte en zuurgraad voor houdbaarheid en veiligheid zijn.

Ik schrijf dit recept hier in oktober 2023. Het is dus gloednieuw en ik durf nog niet te zeggen hoe lang het houdbaar is. Voor nu denk ik, mits goed ingemaakt en vacuüm toch zeker een jaar. Een open pot bewaar je uiteraard in de koelkast en maak je binnen enkele weken leeg (en je gebruikt altijd een schoon lepeltje).

Ik had veel pompoenen in 2023 (9 pompoenen van 7,5 tot ruim 15 kilo per stuk). Een goede reden om te experimenteren en van wat ik las en leerde gelijk 3 soorten inmaak/pasta te maken. Kijk voor de andere 2 recepten hier:

• Crème van pompoen met bruine suiker, kaneel en bruine rum
• Chocolade-notenpasta met pompoen

Vooralsnog vind ik ze alle drie erg lekker. Die met kaneel, rum en bruine suiker is het meest kruidig en herfstig, de chocolade-notenpasta is heel bijzonder en zorgt ervoor dat ik aan Sinterklaas moet denken, en deze is het meest fris. En daardoor voor mij misschien wel de lekkerste van de 3. Maar dat is persoonlijk. Je proeft de karamelsmaak verrassend goed. En vanille vind ik in een zoet recept altijd lekker :-). Ze is zoet genoeg, je proeft ook zeker de pompoen, toch ook genoeg frisse zuren door de citroenen en mandarijnen. Zeker niet zo dik als pindakaas maar wel dik genoeg om op een broodje, boterham, cracker, plakje cake, kruidkoek, krentenbol, etc. te kunnen smeren. Zoals je in het recept kunt lezen is het uitlekken en later het inkoken heel belangrijk (en je kunt natuurlijk daarbij zelf bedenken wat je lekker vindt; hoe langer je het laat inkoken hoe dikker, geconcentreerd en meer smeerbaar de crème wordt).

De tekst bij de 3 recepten is enigszins vergelijkbaar en dat geldt ook voor een deel van het recept zelf (ze beginnen alle drie met gestoomde pompoen die je een nacht laat uitlekken).

Tot slot; ik maakte na poging 1 ( dat was uiteindelijk toch te weinig citroen en te weinig suiker en niet genoeg uitgelekt/ingekookt) een nieuw aantal potjes met een nieuwe pompoen. Suiker en citroen en kooktijd aangepast en die is voor op de boterham lekkerder (de potjes van poging 1 gebruiken we nu gewoon lekker in kwark en yoghurt). Terwijl ik van poging 2 een hapje proefde en de potten vulde moest ik plotseling aan denken gezouten karamel denken. Geweldig!! En dus vulde ik 3 potten met de originele poging 2-inmaak en roerde vervolgens snel even wat zeezout door het restant in de pan, proefde (lekker!!) en vulde daar de laatste 3 potten mee. Ruud vind die zonder zout het lekkerst, ik die met het zout. Het zout is dus een optie, en heel gemakkelijk om beide te maken omdat je dan na het vullen van de eerste potten alleen even wat zout hoeft oe te voegen en te mengen voor je de laatste potten vult.

p.s.: van de 3 pompoenrecepten heeft deze wat meer tijd nodig, omdat karamel maken nu eenmaal tijd kost. De tijden voor voorbereiden en bereiding is inclusief het stomen van de pompoen maar zonder de wachttijd tot het iets is afgekoeld en de uitlektijd.

Tot slot nog even het hele experiment van de 3 soorten inmaak in 2 pogingen en met en zonder zeezout :-). Zoals je kunt zien heb ik voor de chocolade-notenpasta met pompoen kleinere potjes gebruikt (omdat ik dus nog niet goed in kan schatten hoe lang ze na opening houdbaar is).

Instructies

Stap 1: Voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden. Boen 1 citroen en 1 mandarijn schoon. Rasp de fijne rasp (alleen het gekleurde deel, niet het wit want dat is bitter) van 1 mandarijn en 1 citroen en zet apart. Snijd de mandarijn en citroen doormidden en pers ze uit. Snijd daarnaast nog 3 mandarijnen en 1 citroen doormidden en pers ze uit. Zet ook het sap apart. Schil de pompoen, verwijder draden en zaden en snijd het vruchtvlees in blokjes. Verdeel de pompoenblokjes over een ovenschaal en giet er 1 klein kopje water bij (zodat de pompoenstukjes niet aan de bodem bakken/plakken/branden). Doe een deksel op de schaal of vouw aluminiumfolie zo dat de schaal is afgedekt. Zet de schaal in het midden van de oven en stoom/smoor de pompoenblokjes in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar (afhankelijk van de pompoen en grootte van de blokjes). Haal uit de oven, verwijder deksel/aluminiumfolie en laat enigszins afkoelen. Als je een kleine pompoen hebt kun je die natuurlijk ook in geheel in de oven stomen en na het afkoelen opensnijden en de puree eruit scheppen. Leg een schone theedoek in een vergiet en doe de gare pompoenblokjes/puree erin. Laat enkele uren (of een hele nacht) uitlekken. Vang het vocht op en zet apart.

Stap 2: Karamel

Weeg 2 deciliter van het uitlekvocht van de pompoen af (de rest kan weg, kun je nog gebruiken in een bouillon, als kookvocht voor bijvoorbeeld, pasta, rijst, stoofschotels). Zet een pan met een dikke bodem op het vuur, doe de 2 deciliter uitlekvocht erin, zet het vuur aan en breng aan de kook. Voeg de suiker in delen toe en roer regelmatig. 'Speel' met de temperatuur; roer en zet het vuur wat harder zo lang het vocht/suiker nog wit is, als het dikker wordt en de bellen groter worden zet je het vuur wat lager (zie foto's). Als je eenmaal een voorzichtige goudbruine kleur ziet zet je het vuur nog wat zachter (karamel-in-wording verbrandt heel makkelijk en snel!). Als de suiker volledig vloeibaar is en de karamel een mooie diepe roodbruine kleur heeft (zie laatste foto van de karamel) zet je het vuur even uit. Giet de ingedikte pompoenpuree/stukjes erbij, samen met het uitgeperste citroen-/mandarijnsap en de rasp. Pas op, roer heel voorzichtig, het is heel heet en kan flink spetteren (ik gebruik er altijd een hoge pan voor, ik zet het vuur tijdelijk uit en ik blijf roeren tot het geheel stopt met borrelen).

Stap 3: Koken

Zet het vuur weer aan. Als de karamel is opgelost en alles goed is gemengd en zachtjes kookt kun je de puree glad gaan maken. Je kunt dat in een blender doen (dan doe je het bij voorkeur al na het stomen en wat afkoelen van de pompoenstukjes/puree, dus voor het uitlekken). Zelf vind ik de staafmixer er fijn voor en dan doe je het dus nu, na het mengen en oplossen van de pompoenstukjes/puree met de karamel. Blijf zo lang mixen tot de puree heel glad en glanzend is en geen 'pompoendraadjes' meer bevat. Kook nu de puree op zacht vuur in, roer zeer regelmatig en pas op voor aanbranden en spetteren.

Stap 4: Inmaken

Steriliseer intussen de potten en deksels zoals je dat gewend bent (bijvoorbeeld in de oven, zelf maak ik de potten en deksels schoon mat kokend water en soda en giet vervolgens een paar minuten voor het inmaken kokend water in potten en deksels en laat dat in de potten/deksels tot ik de potten kan gaan vullen. Giet een paar minuten voor het einde een eetlepel natuurlijk vanillearoma door de puree en meng het goed. Blijf roeren, de crème is klaar wanneer je die zelf dik genoeg vindt (ze wordt nog wel iets stijver na het afkoelen en als ze als open pot in de koelkast staat maar zeker niet zoals een jam dat soms doet want pompoen bevat weinig pectine). Als je een streep kunt trekken in de puree/crème die niet snel/makkelijk meer terug vloeit is de crème klaar. Giet de potten en deksels met kokend water leeg en vul ze met de crème. Doe de deksels op de potten en zet ze wel of niet ondersteboven, afhankelijk van je eigen voorkeur (ik doe dat nog steeds wel want ik vind dat ze dan beter vacuüm trekken maar er zijn mensen die het daar pertinent mee oneens zijn. Doe vooral wat je zelf wilt.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.