Scoville Heat Scale

Pepersoorten op rijWat is het en waarom bestaat het.

Allereerst; pepers zijn heet. Maar sommigen zijn heter dan anderen. En soms zijn die verschillen best heel groot.

Zie op de foto een klein assortimentje, maar zelfs dan kun je al zien hoe groot de verschillen kunnen zijn in uiterlijk. En er zijn dus net zo veel verschillen in heetheid en aroma

Hoe kun je nu meten hoe heet een peper is. De heetheid van een peper wordt bepaald door de hoeveelheid Capsicaine in de peper; de meeste meeste Capsicaine vind je in de zaadlijsten (dat wat we dus altijd wegsnijden) en in de binnenwand van de peper. In schil en in zaden zit minder Capsicaine.

Wilbur Scoville ontwikkelde in 1912 een manier om de heetheid van pepers te meten. Hij verdunde een vaststaande hoeveelheid van een bepaalde peper met een vaststaande hoeveelheid suikerwater. En zo verdunde hij telkens dat mengsel met weer eenzelfde hoeveelheid suikerwater. Tot een testpanel niet meer de heetheid van de verdunning proefde, maar alleen nog het zoete suikerwater. Dat is alles, we hadden het bijna zelf kunnen verzinnen 🙂

Dus: het getal dat de uitkomst is (wordt in Scoville Heat Units uitgedrukt, afgekort SHU) is dus niets meer of minder dan het aantal keren dat het suikerwater met peper verdund moet worden voor je de heetheid van de peper niet meer proeft. Mocht je dus ergens op internet bij een peper de term SHU 20.000 vinden, betekent dit dus dat het blijkbaar een officieel getest peperras is (pas op, op internet vind je ook veel foute informatie of zelfverzonnen SHU-getallen hoor!). En dat de peper 20.000 keer met eenzelfde hoeveelheid suikerwater moest worden om te zorgen dat de heetheid van de peper niet meer werd geproefd.

Op de foto de Jalapeño Fooled You; grappig, ziet eruit als een Jalapeño, maar is niet heet, een beetje zoet en een beetje kruidig maar geen spoortje van heetheid.Peper Jalapeno Fooled You plant 2

Hoe nauwkeurig is de Scoville meting? De methode wordt niet erg nauwkeurig genoemd. In alle testen waarbij de menselijke waarneming wordt gebruikt is de nauwkeurigheid natuurlijk al niet helemaal optimaal. Elke persoon zal meer of minder dan een ander persoon heetheid proeven. Afhankelijk van de samenstelling van het testpanel van die dag zal een peper dus heter of juist minder heet uitvallen. Vervolgens zijn het ook nog de omstandigheden die dezelfde peper in een ander jaar in een ander land meer of minder heet maakt. En dat maakt welk systeem voor het meten van heetheid dan toch onnauwkeurig. Factoren die van invloed zijn:

  • rijpheid; rijpe pepers zijn tot 2-3 keer zo heet als onrijpe pepers. Alle stadia      daar tussenin (zoals bij de Chinese Five Colour die van lilapaars rijpt via lila, creme, geel, oranje tot uiteindelijk rood) hebben dus ook een andere heetheid
  • gezondheid: een gezonde plant maakt over het algemeen meer pepers; en hoe meer pepers des te minder heet ze zouden zijn (volgens mij niet bewezen maar een Surinaamze buurvrouw zweert erbij om haar planten een beetje te “pesten”, zij vindt dat de pepers dan minder in aantal maar beter van smaak en      heetheid zijn.
  • standplaats: zie ook hierboven. Een goede standplaats maakt een gezonde peperplant. Als ze niet genoeg zon krijgt, of teveel regen, misschien wel een koele zomer – alles heeft invloed op de heetheid van de peperPeper Limon rijp aan plant
  • het ras: er zijn nu eenmaal rassen die een betere opbrengst geven dan andere rassen (zie op de foto de Limon, een peperras dat bekend staat om zijn zeer goede opbrengst)
  • overige factoren zijn stress (afbreken van takken bijvoorbeeld), grondsoort (veel stikstof geeft veel blad maar minder hete pepers), klimaat (in Zuid-Amerika zijn ze nou eenmaal op hun best, het blijft hier behelpen in ons koele kikkerland

Ook al is het volgens de Scovaille Heat Scale dus niet heel nauwkeurig te bepalen hoe heet een peper is omdat het per mens, per jaar, per land, etc. verschilt, toch kun je er wel iets van afleiden. Vooral omdat er zulke grote verschillen bestaan. Er zijn heel lichthete pepers zoals de Aji Blanco Cristal met een SHU van 1.500 bijvoorbeeld, en er zijn enorm hete Habanero’s met een SHU van wel 300.000. De Habanero zal in zijn allerslechtste jaar nog niet onder de 100.000 SHU komen terwijl de Aji Blanco Cristal in een topjaar nog niet de 10.000 SHU zal halen.

Ondertussen is er, in deze moderne tijd, een nieuwe manier ontwikkeld om de heetheid van een peper te meten: de Gillett-methode: ze wordt ook wel de High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Het fijne weet ik er niet van maar het is in ieder geval een wetenscheppelijk en in een laboratorium uitgevoerde methode waarbij onder hoge druk de Capsicaine uit een peper kan worden gescheiden van de overige delen. Ongetwijfeld heel veel nauwkeurig, maar blijkbaar nog lang niet zo vaak toegepast, want op internet vind je er wel informatie over maar nog geen lijst met pepers en hun waarden volgens deze methode. Ongetwijfeld zal in de toekomst de manier wel worden gebruikt (en dat zou fijn zijn). Tot die tijd zijn we nog veroordeeld tot Wilbur Scoville, en dat is toch ook niet slecht hoor.Peper Trinidad Scorpion closeup

Er zijn dus een aantal zekerheden: als je een Habanero hebt zal die enorm heet zijn. Minimaal 100.000 maar meestal wel tot 300.000 (en geloof me, dat lijkt al een heel groot verschil maar het verschil tussen 100.000 en 300.000 is niet gemakkelijk meer te proeven. Dat geldt overigens wel voor de allerheetste pepers ter wereld; de Naga Morich, Bhut Jolokia, 7-POD en Trinidad Scorpion (foto, altijd te herkennen aan het ‘staartje’ onderaan de vrucht). Zij zijn officieel gemeten nu de heetsten ter wereld met een gemeten SHU van ongeveer 1.000.000. En ondertussen zijn er peperkwekers die uit die soorten een nog hetere vorm proberen te halen, met als resultaat soorten als Trinidad Butch Taylor (wordt ook wel de Butch-T genoemd) en de Trinidad Moruga Blend. Beiden zouden nu in de beste groeiomstandigheden een heetheid kunnen halen van 1.500.000 SHU! En dat is echt bijna niet meer eetbaar. Bij het schoonmaken alleen al tranende ogen, ze “slaat op je adem”, loopneus en de eerste 2 dagen 20 keer per dag je handen wassen en dan nog niet in je ogen wrijven………en dat weet ik uit eigen ervaring.

Peper Fatalii plantOndertussen hangen nog een aantal andere pepers daar wel redelijk dicht tegen aan; mijn ervaringen met onder andere de Fatalii (foto links), Devil’s Tongue, Chocolate Habanero, etc. zijn wel zo dat duidelijk is dat ze misschien niet net zo heet zijn als de 4 genoemde heetsten-ter-wereld maar wel duidelijk heter dan de gemiddelde Habanero. En zoals gezegd, Habanero’s hebben een SHU van zo gemiddeld 200.000 – 300.000 en de 4 heetsten van de wereld en hun nog hetere nakomelingen van rond de 1.000.000 tot 1.500.000.

En jeetje, wat moet je dan met een peper van slechts 5.000 SHU? Nou, gewoon lekker mee kokkerellen natuurlijk. Denk niet dat een SHU van 5.000 niks is, ook die eet je nu ook weer niet even uit het vuistje hoor. En zeker voor de normale warme keuken zijn de pepers met een gemiddelde heetheid het best geschikt.

De soorten met slechts weinig hitte zijn zeer geschikt voor de koude keuken (bijvoorbeeld salsa’s, salades, etc.). De soorten met gemiddelde heetheid zijn geschikt voor roerbakken, stoofschotels, etc. De hetere soorten zijn niet geschikt voor welke salsa dan ook maar geweldig in Oosterse of juist Zuid-Amerikaanse gerchten, de Surinaamse keuken, etc. De aller-allerheetsten zijn daar ook voor geschikt maar dan alleen voor de ervaren pepergebruiker . Op internet vind je soms (zeker op Amerikaanse websites) verschillende sauzen, etc. te koop waarbij direct is aangegeven hoe heet de saus is volgens de Scoville Heat Scale………dan ben je alvast gewaarschuwd mocht je de saus willen kopen.

Tot slot: wist je dat de bekende pepperspray, gebruikt door zowel burgers als politieagenten uit niets anders bestaat dan Capsicaine, gewonnen uit pepers? De “gewone” pepperspray zou 2.000.000 SHU bevatten (zeg maar 2 hele 7-POD’s)…….jeetje, ik heb al helse pijn als ik na het schoonmaken van een Habanero per ongeluk in mijn oog wrijf 🙂

Ik hoop een beetje te hebben uitgelegd wat de Scoville Heat Scale is en wat het inhoudt. Hieronder vind je nog een lijst met bekende pepers en hun waarden volgens de Scoville Heat Scale. Let op: het zijn gegevens die ik links en rechts op internet heb gevonden en heb gebundeld, ik weet dus niet van alle soorten heel zeker of de gegevens kloppen.

 

Scoville Heat Scale
Naam peper Gemeten heetheid in SHU
Paprika 0 – 500
Marbles 250 – 500
El Paso 500 – 700
Santa Fe Grande 500 – 700
El Paso 500 – 1.000
Anaheim 500 – 2.500
Sandia 500 – 2.500
Coronado 700 – 1.000
Pulla 700 – 3.000
Numex Twilight 800 – 1.500
Roumanian Hot 800 – 1.500
Numex Joe Parker 900 – 1.500
Aji Panca 1.000 – 1.500
Prairie Fire 1.000 – 1.500
Ancho 1.000 – 2.000
Espanola 1.000 – 2.000
Mulato 1.000 – 2.000
Pasilla 1.000 – 2.000
Poblano 1.000 – 2.000
Chihuacle Negro 1.250 – 2.500
Numex Big Jim 1.250 – 2.500
Poinsettia 1.250 – 2.500
Cascabel 1.500 – 2.500
Rocotillo 1.500 – 2.500
Cherry Chocolate 2.500 – 4.000
Cherry Bomb 2.500 – 4.000
Guajillo 2.500 – 5.000
Huasteco 2.500 – 5.000
Inferno 2.500 – 5.000
Jalapeno 2.500 – 8.000
Mirasol 2.500 – 5.000
Red Cherry 2.500 – 5.000
Serrano Tampinqueno 2.500 – 5.000
Chilcostle 3.500 – 5.000
Jalapeno Early 4.000 – 5.000
Jalapeno Hercules 4.000 – 6.000
Giant Thai Hot 4.000 – 8.000
Pretty Purple 4.000 – 8.000
Purple Prince 4.000 – 9.000
Purple Tiger 4.000 – 9.000
New Mexican 4.000 – 6.000
Billy Biker Jalapeno 4.000 – 10.000
Louisiana Hot 4.000 – 10.000
Pasilla de Oaxaca 4.000 – 10.000
Hot Wax 5.000 – 10.000
Puya 5.000 – 10.000
Bishop’s Crown 5.000 – 15.000
Gem. Spaanse peper supermarkt 5.000 – 15.000
Yellow Wax 5.000 – 15.000
Hidalgo 6.000 – 20.000
Costeno Rojo 7.000 – 12.000
Kung Pao 7.000 – 12.000
Serrano 7.000 – 22.000
Manzano 12.000 – 30.000
Shipkas 12.000 – 30.000
Chile De Arbol 15.000 – 30.000
Bangalore Torpedo 14.000 – 18.000
Escabeche 16.000 – 20.000
Zimbabwe Bird 19.000 – 22.000
Cayenne Large Red 20.000 – 40.000
Cayenne Long Slim 20.000 – 40.000
Joe’s Long 20.000 – 50.000
Tepin 20.000 – 50.000
Super Cayenne 25.000 – 55.000
Tears of Fire 25.000 – 55.000
Trifetti 25.000 – 55.000
Aji 30.000 – 50.000
Bolivian Rainbow 30.000 – 50.000
Cayenne Long Slim 30.000 – 50.000
Cayenne Piccante 30.000 – 50.000
Indian Firecracker 30.000 – 50.000
Jaloro 30.000 – 50.000
Pusa Jwala 30.000 – 50.000
Tabasco 30.000 – 50.000
Chile Grande 35.000 – 55.000
Santaka 40.000 – 50.000
White Fire 40.000 – 70.000
Yatsafusa 50.000 – 75.000
Malagueta 50.000 – 100.000
Thai 50.000 – 100.000
Pequin 50.000 – 100.000
Chiltepin 60.000 – 115.000
China Express 60.000 – 100.000
Diablo Grande 60.000 – 100.000
Madamme Jeannette 60.000 – 100.000
Merah 60.000 – 100.000
Haimen 70.000 – 80.000
Golden Cayenne 70.000 – 85.000
Ring of Fire 70.000 – 85.000
Pico de Pajaro 70.000 – 120.000
Red Amazon 75.000 – 80.000
Jamaica Gold 75.000 – 125.000
Jamaica Red 75.000 – 125.000
Thai Dragon 75.000 – 150.000
Tabiche 85.000 – 115.000
Bahamian 95.000 – 110.000
Jamaican Hot 100.000 – 200.000
African Bird’s Eye 100.000 – 225.000
Bird’s Eye 100.000 – 225.000
Tepin 100.000 – 265.000
Big Sun 100.000 – 325.000
Burkina Red 100.000 – 325.000
Burkina Yellow 100.000 – 325.000
Rocoto 100.000 – 200.000
Kumataka 125.000 – 150.000
Devil Tongue 125.000 – 325.000
Fatalii 125.000 – 325.000
Datil 125.000 – 350.000
Habanero Orange 150.000 – 350.000
Scotch Bonnet Red 200.000 – 325.000
Scotch Bonnet Yellow 200.000 – 325.000
Habanero Congo 200.000 – 350.000
Habanero Chocolate 300.000 – 450.000
Habanero White 300.000 – 450.000
Habanero Caribbean Red 400.000 – 450000
Habanero Paper Lantern 400.000 – 450000
Habanero Red Savina 350.000 – 577.000
Indian Tezpur 750.000 – 855000
Naga Jolokia 855.000 – 1.041.000
Naga Morich, Bhut Jolokia, 7-POD 876.000 – 1.000.000
Trinidad Scorpion, Butch-T, Moruga 800.000 – 1.500.000
Pepperspray 2.000.000
Amerikaanse Politie Pepperspray 5.300.000
Pure Capsicaine 16.000.000