Tomatensaus van geroosterde tomaten

Ik maakte al jaren Tomatensaus volgens de methode op die pagina. Tot ik eens op het idee kwam om de tomaten eerst te roosteren. Was ik maar eerder op dat idee gekomen! In een blog waarin ik die ontdekking beschreef noemde ik het toen Tomatensaus 2.0.

En dat is het dus ook, het lijkt meer werk maar dat valt erg mee. Het eerste deel is juist heel gemakkelijk want je maakt alles schoon, voegt het samen en zet het een uur zonder omkijken in de oven. Pas later, wanneer je er tijd voor hebt, kun je het dan zeven, opkoken of inkoken en inmaken. Ik maak mijn tomatensaus ondertussen alleen nog maar op deze manier. Voor alle duidelijkheid: ik gebruik altijd tomaten zonder al teveel andere smaakmakers. Je kunt natuurlijk ook gelijk zout, peper, kruiden, etc. toevoegen. Zelf doe ik dat meestal niet, simpelweg omdat ik de saus zo ‘basic’ mogelijk wil maken zodat ze geschikt is voor alle recepten waar tomatensaus, gezeefde tomaten, blikje tomatenblokjes in sap, passata, etc. worden gebruikt; zo kan ik het gebruiken in Nederlandse recepten, maar ook in Italiaanse, Griekse, Mexicaanse, Turkse, etc. Maar het kan dus wel, wat je wilt, voorbeelden van extra toevoegingen zijn knoflook, chilipeper, oregano, zout, peper, salie, tijm, etc. En zelf houd ik het sap dun, zo kan ik het gebruiken in soep en ook in stoofgerechten, pastasauzen, etc. (en dan laat ik het dus alsnog inkoken, dat doe ik niet bij het inmaken zelf (maar kan dus ook).

Dit is mijn standaard tomatensausrecept, waar ik elk jaar met heel veel plezier enige tientallen potten van maak en die ik ruim een jaar kan bewaren. Bedenk dat er geen enkel conserveringsmiddel in zit, de houdbaarheid berust louter op hygiëne en vacuüm van de potten (die zijn dus heel belangrijk maar dat is geen enkel probleem als je het recept volgt). Als je een pot openmaakt zul je die ook leeg moeten maken (of een restje saus in de pot maximaal een paar dagen in de koelkast bewaren). En ze is alleen geschikt voor warme bereidingen, de saus moet na het openen van de potten minimaal 10 minuten koken, maar ze is ook gewoon het lekkerst in warme bereidingen (denk aan pastasauzen, stoofschotels, etc.).

In 2020 heb ik nog wat nieuws geprobeerd: ik roosterde tomaten in de oven en tegelijkertijd bakte ik in een pan uien met knoflook, worteltjes, bleekselderij, etc.. Dat voegde ik uiteindelijk samen, pureerde het en maakte het in. In de hoop op een tomatensaus 3.0. En dat ging hier best goed maar ik kreeg ook berichten van mensen dat de inmaak niet houdbaar bleef. Hoe dat kon durf ik niet te zeggen, hier bleef de saus ruim een jaar houdbaar en lekker maar ik kan me voorstellen dat teveel andere ingrediënten de zuurgraad verlaagt doordat het dan minder tomatenzuren bevat (door minder zure soorten als courgette en worteltjes) en daardoor de houdbaarheid verandert. Lees er vooral meer over in deze 2 blogs en de reacties daarop: Tomatensaus 3.0 en Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Ondertussen maak ik dus vooral deze tomatensaus 2.0 weer, zonder al teveel toevoegingen van andere groenten, want deze is zeker lang houdbaar. Mocht je liever willen steriliseren/wecken, dat kan ook prima. In dat geval weck je de potten saus/sap 30 minuten op 90 graden.

Ook leuk: in 2022 teelde ik Datterino-tomaten. Ik maakte deze tomatensaus zoals in het recept hieronder. Tegelijkertijd ontvelde ik de datterinitomaatjes door ze 20 seconden in kokend water te leggen en daarna het velletje te verwijderen. Na het roosteren, zeven en inkoken voegde ik de ontvelde datterinotomaatjes toe aan de saus, kookte die nog 2 minuutjes mee en maakte het vervolgens in potten in zoals het recept verder aangeeft. En zo had ik datterinitomaatjes in tomatensaus (zoals die van Mutti die je in de winkel kunt kopen maar dan van eigen tuin :-)). En je kunt dat natuurlijk ook met andere stevige romaatjes doen (die niet snel kapot koken). Het is door het ontvellen natuurlijk wat meer werk maar wel erg lekker en hier zeker voor herhaling vatbaar!!

En dan nog iets: je kunt de geroosterde tomaten pureren. Of in een roerzeef draaien tot het sap onderuit de zeef komt en de pulp achter blijft. Of je kunt eerst de geroosterde tomaten pureren (met bijvoorbeeld staafmixer of in de blender), en daarna het geheel door een fijnmazige zeef gieten, met een pollepel kun je dan de puree er nog zoveel mogelijk door wrijven. De pulp die je overhoudt bij het zeven hoef je niet weg te gooien. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd maar ik hoor van meerdere mensen dat je die pulp dun uit kunt smeren over plaatjes en die kunt drogen (in een droogapparaat of in een heteluchtoven op 70 graden met de deur op een kier. Als het volledig droog is kun je het dan malen en als ’tomatenpoeder’ in gerechten gebruiken, over een gekookt of gebakken eitje strooien, etc. Ik ga dat zeker zelf ook eens proberen!

Instructies

Stap 1: Voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht, maar als je die niet hebt is boven- en onderwarmte ook goed). Was de tomaten, verwijder kroontjes en snijd ze in stukken. Pel en snipper de uien en meng die door de tomatenstukjes. Voeg optioneel 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel honing toe en hussel nog even zodat het gemengd is (het hoeft niet maar deze 2 ingrediënten zorgen tijdens het bakken voor een extra lekkere karamellisatie). Doe het tomatenmengsel over in een grote braadslede.

Stap 2: Roosteren

Zet de vorm met tomatenmengsel ongeveer 45 tot 60 minuten in de oven. Vooral niet tussendoor roeren of omscheppen. En controleer het laatste kwartier regelmatig want elke oven is weer net anders. Na 50 minuten zien de tomaten er hier in onze oven uit zoals op de foto's. Juist die kleine zwarte velletjes zorgen voor die lekkere geroosterde smaak met een klein vleugje rokerigheid. Het mogen niet teveel zwarte velletjes zijn want dan wordt de saus bitter. Bepaal vooral zelf wanneer je het zelf het lekkerst vindt. Zet de oven uit als het klaar is en laat het tomatenmengsel iets afkoelen tot je het verder kunt verwerken.

Stap 3: Zeven

Giet de inhoud van de braadslede in een draaizeef (passe-vite) en vang het sap en de saus op in een pan. Mocht je geen draaizeef hebben kun je de geroosterde tomaten eerst blenderen (of met de staafmixer) en daarna in een zeef doen en met de bolle kant van bijvoorbeeld een juslepel de puree door de zeef te wrijven. Als je geen bezwaar hebt tegen wat zaadjes en velletjes kun je ook overwegen om de geroosterde tomaten simpelweg te pureren maar bedenk dat dan ook die kleine geblakerde velletjes ertussen zitten, vind ik zelf geen optie.

Stap 4: Koken

Zet de pan met het opgevangen sap/saus op het vuur en breng aan de kook. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Hoe lang dat duurt hangt vooral af van de tomaten die je hebt gebruikt (romatomaten geven vaak al gelijk een wat dikkere saus, vleestomaten en cherrytomaten zorgen juist voor veel sap en dus een dunnere saus). En zelf doe ik dat dus niet, ik maak het als sap in zodat ik het later kan inkoken tot saus of gewoon kan gebruiken in soepen en stoofschotels. Als je het wilt inkoken kan dat wel ruim een duur duren, het is ook maar wat je wilt. als je wilt inkoken roer dan wel regelmatig over de bodem om te zorgen dat de saus niet kan aanbranden.

Stap 5: Inmaken

Als je merkt dat de saus de gewenste dikte krijgt kun je beginnen met het schoonmaken van de potten. Was potten en deksels en maak ze daarna schoon met soda en kokendheet water. Spoel ze op het laatste moment na met kokendheet water en laat dat kokendhete water in de potten en deksels staan tot je de potten wilt gaan vullen. Zet het vuur dan uit, roer nog een keer goed in de tomatensaus (bovenin de pan is de saus vaak dunner en onderin juist dikker, door het zakken van tomatendeeltjes). Giet de potten en deksels met heet water leeg en vul de potten direct met de nog kokendhete tomatensaus (tot 1 centimeter onder de rand). Sluit de potten goed af. Ik zet potten nog steeds ondersteboven om vacuüm te trekken maar er zijn mensen die zeggen dat dat niet nodig is. Controleer de potten in ieder geval na het afkoelen of ze vacuüm zijn (als je een deksel in kunt drukken is die niet vacuüm, bij de potten die vacuüm zijn is het deksel wat naar binnen getrokken en kun je die dus niet meer induwen). Potten die vacuüm zijn kun je zeker een jaar bewaren. Een pot die om welke reden dan ook niet vacuüm is bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen een maand. Een pot die open is kun je je niet bewaren (omdat er geen conserveermiddelen in zitten) en je maakt dus saus in een formaat potten die je gelijk leeg kunt maken. Een eventueel restje in een pot kun je wel één of enkele dagen in de koelkast bewaren.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.