Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Een paar weken geleden meldde ik in een blog het recept voor een tomatensaus 3.0, waarbij niet alleen tomaten werden geroosterd maar ook nog een aantal andere groenten zoals ui, paprika, bleekselderij, etc., met als resultaat een heerlijk rijke en hartige tomatensaus.

Ik heb zelf 19 potten van deze saus ingemaakt. Maar vorige week kreeg ik de melding dat iemand deze saus had ingemaakt en 3 potten waren gaan gisten (waarbij er kleine belletjes in de saus omhoog borrelden). Oei, dat vind ik heel vervelend. Ik heb het recept direct van de website gehaald omdat ik eerst wilde bedenken wat er mis kan zijn gegaan.

Ik vrees dat ik wederom hulp in moet roepen van mensen die beroepshalve meer verstand hebben van deze materie dan ik. Ik heb veel informatie gezocht en gevonden, vooral in het Engels want in de Nederlandse taal vind ik bijzonder weinig. En er is ook een heleboel onzin op internet te vinden en ik wil graag dat deze informatie klopt. Dus alle uitleg, aanvullingen, verbeterpunten, etc. zijn weer van harte welkom!! Zo hoop ik de tekst van dit blog uiteindelijk zo aan te kunnen passen dat het waardevol is voor iedereen die inmaakt en waarbij iets mis gaat.

Terug naar die tomatensaus 3.0. Ik heb afgelopen week elke dag mijn potten gecontroleerd en hier waren alle 19 potten nog prima. Gisteren heb ik voor alle zekerheid dan ook maar eens een pot opengemaakt; geen schimmel, geen belletjes en de saus smaakte prima (uiteraard in combinatie met andere ingrediënten en minimaal 15 minuten gesudderd). Ik heb de pH van de saus gemeten, dat kon niet heel nauwkeurig want de pH-strip verkleurt natuurlijk ook door de rode saus maar uiteindelijk kon ik wel aflezen dat de zuurgraad rond de 4.0 tot 4.2 lag. Laag genoeg dus.

Maar zou de saus dan kunnen gaan borrelen als de zuurgraad misschien te laag lag, misschien door een andere verhouding in bijvoorbeeld courgettes, paprika en tomaten (en de pH daardoor hoger dan 4.5)? Maar een hoge pH zorgt toch niet voor borrelen? Ook al is het wel potentieel gevaarlijk in verband met botulisme (maar dat zie je in het begin toch niet en deze potten zijn slechts enkele weken geleden ingemaakt)?

Bij het in de Engelse taal googelen vond ik uiteindelijk dat er 2 soorten bederf zijn. En dat deed me denken aan een mail die ik naar aanleiding van het blog over botulisme kreeg van bioloog Willemijn; dat ik een verwisseling in een term m.b.t. schimmel en bacterie had vermeld.

Er zijn 2 dus soorten bederf mogelijk: schimmel en bacterie. Een bacterie is maar één cel groot, heeft geen celkern en kan onder ideale omstandigheden explosief groeien. Een schimmel kan eencellig zijn (een gist is bijvoorbeeld een eencellige schimmel) maar kan ook meercellig zijn. Schimmels en bacteriën hebben invloed op elkaar (de pH kan daardoor bijvoorbeeld veranderen, en sommige schimmels kunnen bacteriën doden, etc.).

Iedereen die regelmatig inmaakt heeft wel eens schimmel gezien. Hier is het alweer een paar jaar geleden en toen vergat ik een foto te maken, maar schimmel in een potje inmaak ziet eruit als dotjes wit, groen en/of blauw pluis of ‘kussentjes’ bovenop de jam of bijvoorbeeld appelmoes.

Maar wat is dan het borrelen? Ik heb het wel eens gezien maar dat is echt meer dan 15 jaar geleden. Luchtbelletjes in inmaak hoeft niet slecht te zijn, je ziet het vaak bij jam, dan zitten er gewoon luchtbelletjes van het roeren en koken in, daar is echt niets mis mee. Maar luchtbelletjes mogen niet bewegen; als ze borrelen (meestal in opwaartse richting) is het fout. Als je de pot dan openmaakt hoor je het sissen (alsof je een fles priklimonade openmaakt) en zie je het heviger borrelen. Dat noemen we dan gisten. Maar een gist is een schimmel. En dit is misschien toch een bacterie die voor de ontwikkeling van koolzuur zorgt (zoals witte kool die door melkzuurbacteriën in zuurkool verandert)? Of is het toch een schimmel (zoals een gist voor het maken van wijn zorgt)?

En komt het dan door problemen met hygiëne (zoals een deksel dat niet goed sluit, of opgewarmde saus die na het zeven net niet heet genoeg de pot in gaat)? Als het om schimmel gaat (zoals de dotjes blauw-wit-groene op inmaak) weet ik dat het met de hygiëne te maken heeft. Maar dit borrelen? Op de Engelstalige website werd het ‘fermentation/bacterial’ genoemd.

Ik weet het niet, dat is duidelijk. Ik hoop dat mensen me bij deze materie kunnen en willen helpen, of een link kunnen geven naar een website waar ik het antwoord kan vinden. En over de tomatensaus 3.0 die hier dus prima is gelukt maar bij Carine voor problemen heeft gezorgd: ik hoop dat mensen die de tomatensaus 3.0 hebben gemaakt willen nakijken of ze het wel of niet in het glas zien borrelen en dat hier in reactie willen laten weten. Ik hoop van harte van niet! Maar als dat het geval is vrees ik dat het zal moeten worden weggegooid. En dan hoop ik dat iemand er misschien foto’s van wil maken. Mocht iemand eens schimmel in een inmaak treffen, dan is een foto ook van harte welkom, met beide zou ik heel blij zijn bij het schrijven van dit blog! (mail ze dan vooral naar [email protected]).

Ik heb het blog met het recept weer open gezet: Tomatensaus 3.0 maar erbij vermeld dat er wellicht problemen mee zijn en dat, tot ik weet wat er precies mis gaat, of dat het toeval was en het toch aan bijvoorbeeld niet goed sluitende deksels lag, het wellicht handiger om deze inmaak niet te maken. Ik zal er er morgen ook even bij vermelden dat het handig is om er wat zout aan toe te voegen en om het geheel nog wel in te koken (hoe meer geconcentreerd, des te hoger de zuurgraad).

Het maakt me ook wel gelijk een beetje huiverig om recepten van nieuwe inmaak op de website te zetten. Voor nu wacht ik even met het plaatsen van nieuwe inmaakrecepten, tot ik weet waarom inmaak kan borrelen en kan bedenken of het iets met de zuurgraad te maken kan hebben. En dan hoop ik deze soorten op de website te kunnen zetten (waar ik trouwens niet veel problemen mee verwacht in verband met de hoge zuurgraad door de toevoeging van onder andere azijn):

Erg lekker, fris, pittig, eerste potje is hier al leeg :-).
Sambal maar dan zonder Indische ingrediënten, in plaats daarvan met gerookt paprikapoeder, jalapeñopepers, paprika’s, bruine suiker, azijn, etc.
De lekkerste ketchup die ik tot nu toe maakte. En omdat ze zo lekker is heb ik er ondertussen al 25 potjes van gemaakt.
O zo heet, zout en zuur. Een kwart theelepel is voldoende om de keuken bij het bakken te veranderen in de keuken van de bekende Surinaamse tante Es
En dit maakte ik vandaag: als je tomaten lang genoeg droogt zijn ze zo droog dat ze knapperig dat je het in een koffiebonenmolentje tot poeder kunt malen. Dat poeder is wel iets plakkerig maar heerlijk om te mengen met wat bijvoorbeeld zout en gedroogde selderij (lekker op een gekookt of gebakken eitje), of mengen met een gelijk deel Parmezaanse kaas (over pasta), of door de guacamole te mengen, in een marinade gebruiken, etc.

Ik hoop dat mensen me kunnen helpen met het begrijpen van wat er mis ging bij het inmaken van de tomatensaus! En voor mensen die geen behoefte aan informatie over inmaken hebben; de volgende keer beloof ik een blog over tuinieren. En ik schreef op de website van Pokon een blog over mijn favoriete eenjarige bloemen van 2020. Met aan het eind van dat blog de mooiste foto van 2020 (vind ik, maar dat komt ook omdat het een mooie herinnering aan een heerlijke tuindag in juni was :-)).

Abonneer
Laat het weten als er
guest

77 Reacties
Oudste
Nieuwste Meest gestemd
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties
Lies

Veiligheid eerst! Fijn dat je er een log aan wijdt.
Lie(f)s.

Veerle Laemers

Ik gebruik nog potten van 2019. Is niets mis mee.

Steven

zou je soms weten of bij Carine de potten nog vacuum waren of het deksel reeds bol begon te staan? Indien dit het geval is dan gaat het om een verontreiniging/niet-steriele/slecht gepasteuriseerde inhoud en is er een ontwikkeling van een gist of gasvormende bacterie (mogelijks clostridium).
Naar mijn weten is er geen enkel groente/fruit die bellen zou vormen en aangezien dit bij jou niet gebeurd, gaat het met een grote zekerheid om een contaminatie van de inhoud.

Carine p

Dag Steven,
Vandaag is pot 4 aan het gisten. Alle potten waren vacuum getrokken bij het inmaken. Ze staan in een ruimte waar het ong 25 graden is, in de schaduw. Na een 2 tal weken, begon de eerste pot bol te staan en het dikke gedeelte kwam bovenaan. Potten zijn heel proper gebruikt. En ook kokend in de potten gedaan. Ik heb de hoeveelheden niet exact gevolgd, en meer wortelen en courgetten gebruikt. Ik ga persoonlijk voor dit soort dingen toch terug steriliseren, dan ben je volledig safe. Je moet het dan ook niet heet in potten doen.
Groetjes carine

Simone van Gennip

Hallo!

Ik heb orecies hetzelfde gehad met zelfgemaakte courgettesoep. Die stond nog niet zo lang of de deksel ging ook bol staan en de soep stonk verschrikkelijk.

Misschien ligt het aan de courgette? Ik weet het verder ook niet, maar ik dacht ik laat het toch even weten.

Groetjes,
Simone

Marc Dufraing

Ik maak nu al enkele jaren ratatouille in en heb nog nooit ‘gistende’ potten gehad. ik gebruik uit eigen tuin: tomaten, ajuin, look, courgette en aubergine. Stoven en laten koken en dan gloeiend heet in de goed uitgewassen potten doen. Verder omdraaien enz…
Hetzelfde met tomatenprut en ingedikte tomatenprut(tomaat, courgetterasp en ajuin)

Wijnie

Hoi Diana en Carine,
Wat vervelend, dat gisten met onbekende oorzaak. Ik heb hier verder geen verstand van, maar ik zag bij de blog Tomatensaus 3.0 dat Corrie had gereageerd dat courgette (puur?) in pot bij haar ook ging gisten. Mogelijk heeft het dus met de courgette te maken? Je zou dit kunnen testen door meerdere potten saus te maken, waarbij je het percentage courgette steeds verhoogd, maar alle andere omstandigheden hetzelfde laat. Als potten met een hoog percentage courgette wel gaan gisten en met een lager percentage niet, zou daar de oorzaak kunnen liggen, al heb ik dan nog geen idee waarom.
@Carine, heb je de saus 1 of meerdere keren gemaakt, met dezelfde of verschillende (hoeveelheden) ingrediënten? Zijn de gistende potten van dezelfde of van verschillende inmaken?
Ik hoop dat jullie kunnen ontdekken wat de oorzaak is!
Groetjes Wijnie

Marian van Ek

Hi Diana e.a. ik heb begin augustus de saus gemaakt in de volgende verhouding: 4 kilo tomaat, enkele wortels en 1 normale courgette, 2 ui en wat knoflook, olijfolie en honing. Uur in de oven op 190 graden hete lucht stand.
Met de staafmixer fijn gemaakt en daarna opnieuw gekookt en toen afgevuld. T.n.t. geen problemen.
Ik vind dat de wortel de saus wat zoeter maakt en de courgette het wat vindt. Dat vinden wij lekkerder.

Tot recept hoor, dank je wel!
Groet Marian van Ek

Carine p

Dag Wijnie, sorry voor het late antwoord, maar op dit moment heb ik 100 handen nodig 🙂
Ik heb de saus 2 x gemaakt met verschillende ingrediënten. De eerste keer zat veel meer tomaat bij, de 2de keer had ik meer courgette en wortelen toegevoegd. Diegenen van de 2 de keer zijn aan het gisten. Vandaag heb ik de potten leeggemaakt en in de tuin gegooid, maar het rook nog niet zo zurig.
Morgen ga ik derest van de potten openmaken en in diepvries steken wat nog kan.
Het kan wel eens gebeuren dat een pot niet goed gesloten is, maar toch niet zoveel (nu 5 de pot). Allemaal geen ramp hoor, alleen triest van al het werk. Vandaag begonnen met vijgen te drogen… groetjes Carine

Wijnie

Hoi Carine, het is niet erg hoor, als je pas na 1 dag reageert, dat vind ik nog snel. Helaas kan ik mijn handen niet uitlenen, anders zou ik ze een dagje naar Frankrijk gestuurd hebben om ze je uit te lenen 😉
Ik heb nog wat verder op internet zitten zoeken en kwam een PDF bestand tegen van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek. Het lukt helaas niet om een link te delen, maar als je via Google zoekt op anaerobe sporenvormers, dan is bij mij het 6e resultaat het PDF document op Flandersfood.com met als bijschrift Sporen – Flanders’ FOOD. Op pagina 24 en 25 noemen ze een aantal bacteriën die in de reguliere handel voor bederf zorgen, o.a. door gasvorming (= denk ik die belletjes in je potten). Er staat ook duidelijk bij dat courgettepuree heel vatbaar is voor bederf. Ik denk dus dat de grotere hoeveelheid courgette de oorzaak zou kunnen zijn, aangezien je andere minmaal met minder courgette wel goed blijft. Inderdaad heel vervelend van alle werk die je er aan hebt gehad.
Succes met de drukte in je tuin!
Groetjes Wijnie

Hallo Wijnie,
Excuses, normaal gesproken schrijf ik nooit in iemands bericht, maar in dit geval is het wellicht handig want vanuit mijn administratie kan ik wel een link naar het PDF-document maken: Flandersfood
Dankjewel voor het meedenken en -zoeken!!
Diana

Carine p

Bedankt Wijnie, ik zal de tekst lezen. Grt carine

Carien

De meeste micro-organismen gaan dood bij de temperatuur van kokend water, behalve Clostridium botulinum. Juist de hoge zuurgraad voorkomt de vorming van deze sporenvormende bacterie. Bij salsa’ s is het belangrijk dat de verhoudingen goed zijn. Het belangrijkste hierbij is dat de zuurgraad hoog genoeg blijft ( pH 4,6 of lager). Ik begrijp uit Carine’s reactie dat ze meer wortelen en courgettes heeft gebruikt en waardoor wellicht de zuurgraad te laag was en dat daardoor juist deze bacterie de kans heeft gezien zich te vermeerderen. Ik raad aan om voor de zekerheid extra citroensap of citroenzuur toe te voegen. Er zijn tegenwoordig ook nieuwe tomatensoorten met een lagere zuurgraad. Dus ook hierbij extra citroenzuur toevoegen voor de zekerheid.

Wijnie

Carien, er zijn meerdere bacteriestammen die sporen vormen en verhitting tot 100 graden dus overleven, zie https://www.microbiologie.info/bacteriespore.html#beruchte%20sporevormers.
Groetjes Wijnie

Gert

Gist is schimmel, zeker. Maar gist uit zich niet zoals filamenteuze schimmels (eng., mold) in vlokjes en pluisjes. Ik zou me niet laten afleiden door het feit dat gisten ook onder de schimmels vallen, in deze vorm lijken ze meer op verontreinigingen als bacteriën.

Susan Perdok

Dag Diana, ik heb mijn potten gecontroleerd en geen bolstaande deksels ontdekt. Misschien kun je je vragen voorleggen aan medewerkers van de Landbouwuniversiteit in Wageningen. Daar doet men veel onderzoek naar voedsel en het bewaren daarvan. Groet, Susan

Anique

Als je met instanties contact op gaat nemen, zou het ook het overwegen waard zijn om te kijken of de verantwoordelijke kiem uit de aangetaste potten kan worden opgekweekt. Dat is de meest precieze manier om uitsluitsel te krijgen van wat het geborrel veroorzaakt.

andries hooijer

Ik denk dat h et komt doordat verschillende ingrediënten gebruikt worden de ene gekookt de andere gebakken etc. Als je dit doet gaat het goed fout, de oplossing is goed door koken . Zodat Alles goed gaar is dan heb geen probleem.

Marina

Heb zojuist alle inmaakpotten gecontroleerd -ook passata 3.0- géén enkele pot met problemen.

Ellen

Ik heb dat ook een aantal keren gehad dat pot of fles niet goed dicht zat..ook al trok de fles toch vacuüm …naar mijn idee is het gewoon het niet goed sluiten vd deksel en dan gaat de tomatensaus gisten..gebeurt mij ook met appelmoes inmaken..

Yvonne

Ik heb 6 potten 3.0 staan, van enkele weken oud, maar geen problemen. Ze zien er nog gewoon hetzelfde uit. Zout deed ik er zelf al bij en honing juist niet omdat ik de saus anders iets te zoetig vind.

Rianne Schellekens

Misschien niet exact dezelfde hoeveelheden. Vorig jaar 2019, eenzelfde saus gemaakt. Selderijblad en/ of peterselie i.p.v. bleekselderij, aubergines erbij, geen wortelen. ( knoflook, ui, tomaat, courgette, pepers, puntpaprika, olijfolie, , honing, iets zout) In de oven, gezeefd en heet in de potten. Nog allemaal goed. Die van 2020 ook.
Wat wel problemen gaf: zongedroogde tomaat in olie met rauwe knoflook. Die ging ‘borrelen’ .
Niet stoppen met recepten hoor

Els Verberne

Hoi allemaal, ook hier geen problemen met de Tomatensaus 3.0 De 8 potten zien er allemaal nog mooi uit zonder belletjes. Maar inderdaad hetzelfde geprobeerd met courgettes: met ui en knoflook in de oven daarna goed doorgekookt en gloeiend in potten gedaan. Alle potten zijn na 2 weken open gesprongen en uiteraard direct weggegooid. Dus (te) veel courgette zou een oorzaak kunnen zijn.

Kitty

Ik volg de reacties met belangstelling
Bij ons ( in Italië) ook de helft van de flessen Passata open gesprongen
Er zaten alleen tomaten in
Is eerder ook met vijgenjam gebeurd
Ik denk zelf : te kort gekookt

Simone Zuijderwijk

Hallo Diana,
Ik heb het probleem besproken met Ferry (=mijn man, hij heeft technische microbiologie gestudeerd). Volgens hem hebben er in de probleempotten sporen van bacteriën gezeten. Botulisme is dan de meest waarschijnlijke kandidaat.
Zoals jij in je blog over inmaken goed hebt uitgelegd, gaan met koken de bacteriën wel dood, maar niet de sporen. (en ook niet met wecken) Die sporen kunnen in de potten weer gaan groeien. In een pot met een hoge pH (in een recept met meer wortel en courgette) zal dit sneller gebeuren. Maar ook in een pot met een mooi lage pH zal dit uiteindelijk gebeuren.
Belangrijk dus om een pot met bol deksel NIET op te eten.
Ferry zei ook nog dat als bacteriën het moeilijk hebben, zoals bij erge droogte, ze in de overlevingsmodus gaan en heel veel sporen aanmaken. Best mogelijk dat er op de groenten door de hittegolf meer sporen op hebben gezeten. Extra goed afwassen zou misschien kunnen helpen. Maar eigenlijk is dit gewoon pech hebben!!
Ik hoop dat je het weer aandurft om nieuwe recepten te plaatsen. Op zich is er niets mis met de methode. Zonder professionele apparatuur waarmee je kunt steriliseren is het nooit 100% safe. Gewoon altijd blijven opletten hoe de pot eruit ziet.
Die van mij zien er trouwens nog goed uit!

Carine p

Bedankt Simone voor de uitleg. Zeker naar Diana toe, verder met recepten plaatsen hé? Grt Carine
Ps Diana, voor de nieuwe ketchup sta ik ook te popelen qua recept

Simone Zuijderwijk

Hallo Diana,
Ik schrijf op zich geen nieuwe dingen, in jouw blog over inmaken zeg je ook dat inmaken niet 100% veilig is en er onverhoopt toch botulisme sporen in de pot terecht kunnen komen die kunnen gaan groeien. De lage pH (=hogere zuurgraad, jij draait het net om in je commentaar) beschermd tegen de aanmaak van bacteriën en toxines, maar ook niet voor 100%. Als je het maar lang genoeg bewaard gaat het ook mis bij prachtige pH waarden. Belangrijkste waarschuwingssignaal is het deksel van de pot, die moet vacuüm blijven!

Simone Zuijderwijk

Hoi Diana,
Ferry heeft er nog wat meer over nagedacht. Hij denkt dat het grootste risico bij de wortel ligt. Botulisme zit zoals je weet in de grond. Ui en knoflook komen weliswaar ook uit de grond, maar die pel je nog. Wortels worden misschien alleen maar gewassen of licht geschrapt. Als er botulisme op zit, is dat misschien niet voldoende om alles eraf te halen. Ik heb in ieder geval te horen gekregen dat ik mijn toekomstige pastasausen voor de inmaak zónder wortel moet doen…..

Jeanne

Ik heb het ook gehad met Pompoensoep, Meerdere malen. Dacht in eerste instantie dat ik niet steriel gewerkt had maar is diverse maken gebeurd.

Luc

Ik heb ook geen problemen met mijn 3.0 tomatensaus. De 5 potten vertonen geen verdachte dingen, zit dus goed!

Guido

Hier ook problemen gehad met de glazen potten, gisten, schimmel en borrelen.
De oorzaak zou kunnen zijn dat er pitten mee in de bokalen zijn geraakt.
Sindsdien alles in de diepvries

Martien Optendrees

Beste Diana,

Ik heb de saus 3-0 gemaakt op 11 augustus, en ziet er nog prima uit. By the way. de saus vonden wij erg lekker. Hier 6 potten gemaakt, en alle potten zien er goed uit.

Groet,
Martien

Tonny

Zou het kunnen zijn dat de groenten teveel zijn bemest?
Ik heb het indertijd een keer met aardbeien gehad. De aardbeien zagen er prachtig uit dus gelijk een paar kisten gekocht en verwerkt. Helaas alles weg kunnen gooien.

carine p

Dag Tonny,
Bedankt voor het meedenken. Dit heeft niks te maken met bemesting, gezien ik geen bemesting gebruik. Ik gebruik geen enkele producten, noch kali of wat dan ook. Goed dat iedereen mee denkt, maar hier ligt het niet aan.
grt
Carine

Margrit Joosten

Ik heb ooit iets gesteriliseerd met onder andere courgette als een ingrediënt met andere groenten en alle potten gingen gisten en kon ik nog net op tijd weggooien voor de boel ontblote!
Alle andere potten waar geen courgette bij was waren goed .
Groet Margrit

patrick gorra

Wij hebben ,direct na ‘t verschijnen van het recept, ongeveer een 20 tal flesjes gemaakt en alles is prima verlopen. Geen belletjes, geen schimmel …. Vanmorgen nog eens gekeken : geen enkel probleem opgemerkt.

Hanneke van Bijsterveldt

De potjes tomatensaus bewaar ik liever in de koelkast., want ik heb geen kelder.
Tot nu toe geen probleem.
Ik bewaar ze niet lang!

Marina

https://weckenonline.eu/botulisme-bij-wecken/#:~:text=Het%20handmatig%20inmaken%2C%20wecken%20of,de%20bacterie%20om%20te%20groeien.
Link met goed leesbare informatie over wecken.
Verder nog even een opmerking over het verwarrende gebruik van de termen zuurgraad en ph (is hetzelfde).
De ph waardes lopen van 0 naar 14. Waarbij 0 een lage ph oftewel zuurtegraad is (citroenzuur ph 2) en ph 14 is een hoge ph (basisch; zeep ph 11) en “water” is neutraal ph 7.
Dus ook al is citroenzuur méér zuur dan tomaat, dan heeft citroenzuur een lágere ph/zuurtegraad.
(Sorry; eens “juf”, altijd juf….)

Marina

Denk ook dat de oorzaak van het probleem kan liggen bij de hogere ph van courgettes en/of het feit dat ze op de grond groeien en daarbij meer micro-organismen kunnen opdoen dan bij tomaten.
Leuke onderzoeksvraag voor opleiding levsnsmiddelentechnologie of technische microbiologie!
Diana; alle lof voor wat je allemaal doet en hier neerpent. Ik begrijp niet hoe je dit allemaal voor elkaar krijgt!

Madelon

Ik heb 1 pot 3.0 staan van 2 weken geleden, geen probleem.

Ruud Frijns

Dag Diana en Ruud,
Heb met aandacht alle bevindingen en reacties gelezen met als conclusie dat er nog een groot vraagteken hangt boven de werkelijke oorzaak van het borrelen/gisten. Veel hangt af / gaat samen met de reinheid van het product, de wijze van verwerken en uiteindelijk steriel in de potten krijgen van het product. Als (amateur) wijnmaker in het zuiden des lands verbouw ik druiven die uiteindelijk tot wijn en druivensap worden verwerkt. De grootste zorg hierbij is het propere ( lees: bijna steriele ) verwerking en ontsmetten van de apparatuur die met de druiven in aanraking komen. Zo niet, gaat het vrijwel zeker fout. Daarnaast teel ik groenten en fruit. Totale perceel ruim 2500 m2. Jams worden na verhitting in steriel gemaakte potjes gedaan via aparte vulring zodat er niets op de rand wordt gemorst. Potjes hebben tot de rand gevuld 7 minuten in kokend water gestaan. Ook nieuwe dekseltjes hebben 7 minuten in een kom met kokend water gelegen. Na het vullen potjes omgekeerd laten staan totdat de inhoud lauw aanvoelt. Daarna via POTLODENTEST controleren of de dekseltjes steriel zijn afgesloten. Met de achterzijde van een potlood in het midden van het dekseltje tikken. Bij een hoog geluid is het potje steriel afgesloten. Bij een dof geluid: helaas! Geleerd van de eigenaar van een zuurkoolfabriekje.
Tomatenpulp, groenten, soepen ( ZONDER VLEES) worden alle in een weckketel op 30 minuten en 90 graden C geweckt. Ik gebruik altijd nieuwe weckringen en weckglazen zijn voor vullen met heet sopje met afwasmiddel schoongemaakt en nagespoeld. Liefst donker en op een koele plaats wegzetten ( ook jam in potjes). Misschien kan iemand zijn voordeel doen met mijn wijze van verwerken. Groet Ruud F

carine p

Dag Ruud,
Bedankt voor het meedenken van het probleem. Idd het steriel werken is heel belangrijk. Dit ga ik zeker niet ontkennen. Ik weck zo reeds ongeveer 30 jaar,heb al het nodige materiaal hiervoor, vervang steeds alle ringen na 1 gebruik etc. Ik weck groeten, fruit, vlees, soep etc. Gezien ik een smaakverschil merk tussen wecken, invriezen en inmaken gaat mijn voorkeur voor groeten naar invriezen. Helaas vullen deze vriezers snel, dus zoek ik soms andere middelen zoals het drogen, luchtdicht verpakken, en inmaken. Ik maakte vroeger ook wel ratatouille dat ik 60 minuten op 100 graden weckte en dit gaf geen probleem (daar zat ook courgette in), maar ik vond dit niet meer zo lekker. Vandaar dat ik het inmaken ook wel een goede oplossing vond.
Na het lezen van al de reacties, denk ik dat de reactie van Ferry (de echtgenoot van Simone) de meest plausibele reactie is. Hiermee ga ik ook rekening houden. Ik ga toch voorzichtig blijven met het toevoegen van wortelen en courgetten.
Met dank voor het meedenken, gr
Carine

teera

mijn vermoeden is dat de deksel niet vacuum is geweest. Dan komt er lucht bij en tegelijk bederf.

Willemijn

Hier is de tomatensaus 3.0 helemaal prima nog! Ik heb ze wel gewekt en niet in schroefdekselpotten gedaan.
Cougette is moeilijker om in te maken en zelfs te wekken, dus dat kan het zeker zijn geweest.

Ik blijf hier overigens ook in de reacties het woord zuurgraad in de verkeerde context lezen. Een hoge zuurgraad is niet hetzelfde als een hoge pH!

Dus om verwarring te voorkomen: om goed houdbaar in te maken moet je zorgen voor zure producten, met een LAGE pH en dus een hoge zuurgraad.

mieke jager

hoi, ik heb niet zoveel tomatensaus gemaakt volgens het recept van Diana, 4 grote potten. Ik heb net even gekeken, niks aan de hand.

Welmoed

Vorig weekend heb ik tien potten gemaakt (nu snap ik ook waarom ik het recept toen niet terug kon vinden; gelukkig wist ik het nog zo ongeveer) en ze staan er nog prima bij. Ik heb de helft tomaten gebruikt en de andere helft andere groenten uit mijn moestuin, waaronder veel wortel en courgette. So far so good…

Dank voor al je goede werk en je superwebsite, Diana!
.

Aukje Atsma

Dag allemaal, ik doe ook nog even een duit in het zakje! Ik lees op internet dat verse knoflook in de saus botulisme kan veroorzaken. Dat je beter gedroogde kunt gebruiken als je de saus langere tijd wilt bewaren. Kan er hier iets misgegaan zijn? Als ik zo de reacties doorlees lijkt mij de hoeveelheid van courgette in de saus ook een boosdoener. Hier prijkt je saus ook op de plank. Zónder bubbels.

Elly

N.a.v de tomatensaus kan het zijn dat er op een van de groente een aangestookte plekje zit en dat kan dit effect geven had er laatst ook een vooral pruimen luister nou een plonsen het kan je hele vruchten gebeuren aantasten het is jammer maar soms gebeurt dit succes met volgende probeersel.Elly

dirk

courgette behoord tot de pompoenfamilie en is zeer moeilijk houdbaar geweckt heb ik gelezen op weck eu

Nancy

Hoi,

Ik heb begin augustus 7 potten saus gemaakt volgens dit recept, 7 potten met enkel tomaat, courgette en ui en 10 potten courgettesaus volgens een recept op haalmeeruitjetuin.nl . Na dit te lezen heb ik ze net allemaal uit de kast gehaald en er is slechts 1 pot courgettesaus die lijkt te gisten. Ik heb hem net opengemaakt en stinkt ook vreselijk. Het deksel van deze pot was ook indrukbaar, dus misschien dat het deksel niet 100% afsloot???

Nancy

* haalmeeruitjetuin.be

Simone Kraaimaat

Hoi Diana, als ik voor mijn dochter No Tomatosaus (nachtschade intolerant )maak op basis van bieten en pompoen heb ik dit ook. Doordat het te zoet is ontstaat er gisting en dus borrelen en afploffen van de deksel. De enige manier voor mij om dit te voorkomen is om het in de koelkast te bewaren. Te zoete tomaten en te weinig zuur als tegenhanger. Maar voor een saus die op tomaat moet lijken wel belangrijk. Bedankt voor je blog en site het is altijd een feestje om af en toe op bezoek te komen bij julliegroetjes Simone

jerien bernard

moeilijke begrijpbare materie, heb juist dit artikel gelezen https://mail.google.com/mail/u/0/?pli=1#inbox/FMfcgxwKjTRzfzcVQhnKHvllhJsCbhJL , hierdoor is het voor mij nog moeilijker geworden, ik heb een Presto Canner en weck altijd naar 15 PSI (= 1ATO) of hoger, ik hoop dat schimmels enz. dan worden gedood bij 121 graden C., heb nooit open weckpotten en gebruik zelfde ringen vaker.

Diana Nijholt

De saus zal te dik zijn geweest omdat Carina er meer courgette en wortels aan had toegevoegd. Courgette en pompoen en zelfs erwtensoep zijn moeilijk te wecken dus laat staan om het in te maken.
De massa is vaak te dik en moet daarom vaak 2 uur geweckt worden maar zelfs dat is geen garantie. Je moet zorgen dat je saus met courgette en pompoen niet te dik en in ieder geval niet pureren want dan word de massa te dik. Dat is vaak de oorzaak.
Als we courgette wecken dan word het in blokjes geweckt zo ook bij pompoen.
En als uien en knoflook niet lang genoeg in een recept verhit zijn geworden dan kan dat ook voor gisting zorgen in een pot.
Zelfs als het geweckt word.

Groetjes Diana

Maike

Hoi Diana,

Gewoon benieuwd, ben je ooit aan het eind van je speurtocht gekomen wat betreft dit onderwerp?

Bedankt,
Maike

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Naar de reacties