Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Een paar weken geleden meldde ik in een blog het recept voor een tomatensaus 3.0, waarbij niet alleen tomaten werden geroosterd maar ook nog een aantal andere groenten zoals ui, paprika, bleekselderij, etc., met als resultaat een heerlijk rijke en hartige tomatensaus.

Ik heb zelf 19 potten van deze saus ingemaakt. Maar vorige week kreeg ik de melding dat iemand deze saus had ingemaakt en 3 potten waren gaan gisten (waarbij er kleine belletjes in de saus omhoog borrelden). Oei, dat vind ik heel vervelend. Ik heb het recept direct van de website gehaald omdat ik eerst wilde bedenken wat er mis kan zijn gegaan.

Ik vrees dat ik wederom hulp in moet roepen van mensen die beroepshalve meer verstand hebben van deze materie dan ik. Ik heb veel informatie gezocht en gevonden, vooral in het Engels want in de Nederlandse taal vind ik bijzonder weinig. En er is ook een heleboel onzin op internet te vinden en ik wil graag dat deze informatie klopt. Dus alle uitleg, aanvullingen, verbeterpunten, etc. zijn weer van harte welkom!! Zo hoop ik de tekst van dit blog uiteindelijk zo aan te kunnen passen dat het waardevol is voor iedereen die inmaakt en waarbij iets mis gaat.

Terug naar die tomatensaus 3.0. Ik heb afgelopen week elke dag mijn potten gecontroleerd en hier waren alle 19 potten nog prima. Gisteren heb ik voor alle zekerheid dan ook maar eens een pot opengemaakt; geen schimmel, geen belletjes en de saus smaakte prima (uiteraard in combinatie met andere ingrediënten en minimaal 15 minuten gesudderd). Ik heb de pH van de saus gemeten, dat kon niet heel nauwkeurig want de pH-strip verkleurt natuurlijk ook door de rode saus maar uiteindelijk kon ik wel aflezen dat de zuurgraad rond de 4.0 tot 4.2 lag. Laag genoeg dus.

Maar zou de saus dan kunnen gaan borrelen als de zuurgraad misschien te laag lag, misschien door een andere verhouding in bijvoorbeeld courgettes, paprika en tomaten (en de pH daardoor hoger dan 4.5)? Maar een hoge pH zorgt toch niet voor borrelen? Ook al is het wel potentieel gevaarlijk in verband met botulisme (maar dat zie je in het begin toch niet en deze potten zijn slechts enkele weken geleden ingemaakt)?

Bij het in de Engelse taal googelen vond ik uiteindelijk dat er 2 soorten bederf zijn. En dat deed me denken aan een mail die ik naar aanleiding van het blog over botulisme kreeg van bioloog Willemijn; dat ik een verwisseling in een term m.b.t. schimmel en bacterie had vermeld.

Er zijn 2 dus soorten bederf mogelijk: schimmel en bacterie. Een bacterie is maar één cel groot, heeft geen celkern en kan onder ideale omstandigheden explosief groeien. Een schimmel kan eencellig zijn (een gist is bijvoorbeeld een eencellige schimmel) maar kan ook meercellig zijn. Schimmels en bacteriën hebben invloed op elkaar (de pH kan daardoor bijvoorbeeld veranderen, en sommige schimmels kunnen bacteriën doden, etc.).

Iedereen die regelmatig inmaakt heeft wel eens schimmel gezien. Hier is het alweer een paar jaar geleden en toen vergat ik een foto te maken, maar schimmel in een potje inmaak ziet eruit als dotjes wit, groen en/of blauw pluis of ‘kussentjes’ bovenop de jam of bijvoorbeeld appelmoes.

Maar wat is dan het borrelen? Ik heb het wel eens gezien maar dat is echt meer dan 15 jaar geleden. Luchtbelletjes in inmaak hoeft niet slecht te zijn, je ziet het vaak bij jam, dan zitten er gewoon luchtbelletjes van het roeren en koken in, daar is echt niets mis mee. Maar luchtbelletjes mogen niet bewegen; als ze borrelen (meestal in opwaartse richting) is het fout. Als je de pot dan openmaakt hoor je het sissen (alsof je een fles priklimonade openmaakt) en zie je het heviger borrelen. Dat noemen we dan gisten. Maar een gist is een schimmel. En dit is misschien toch een bacterie die voor de ontwikkeling van koolzuur zorgt (zoals witte kool die door melkzuurbacteriën in zuurkool verandert)? Of is het toch een schimmel (zoals een gist voor het maken van wijn zorgt)?

En komt het dan door problemen met hygiëne (zoals een deksel dat niet goed sluit, of opgewarmde saus die na het zeven net niet heet genoeg de pot in gaat)? Als het om schimmel gaat (zoals de dotjes blauw-wit-groene op inmaak) weet ik dat het met de hygiëne te maken heeft. Maar dit borrelen? Op de Engelstalige website werd het ‘fermentation/bacterial’ genoemd.

Ik weet het niet, dat is duidelijk. Ik hoop dat mensen me bij deze materie kunnen en willen helpen, of een link kunnen geven naar een website waar ik het antwoord kan vinden. En over de tomatensaus 3.0 die hier dus prima is gelukt maar bij Carine voor problemen heeft gezorgd: ik hoop dat mensen die de tomatensaus 3.0 hebben gemaakt willen nakijken of ze het wel of niet in het glas zien borrelen en dat hier in reactie willen laten weten. Ik hoop van harte van niet! Maar als dat het geval is vrees ik dat het zal moeten worden weggegooid. En dan hoop ik dat iemand er misschien foto’s van wil maken. Mocht iemand eens schimmel in een inmaak treffen, dan is een foto ook van harte welkom, met beide zou ik heel blij zijn bij het schrijven van dit blog! (mail ze dan vooral naar [email protected]).

Ik heb het blog met het recept weer open gezet: Tomatensaus 3.0 maar erbij vermeld dat er wellicht problemen mee zijn en dat, tot ik weet wat er precies mis gaat, of dat het toeval was en het toch aan bijvoorbeeld niet goed sluitende deksels lag, het wellicht handiger om deze inmaak niet te maken. Ik zal er er morgen ook even bij vermelden dat het handig is om er wat zout aan toe te voegen en om het geheel nog wel in te koken (hoe meer geconcentreerd, des te hoger de zuurgraad).

Het maakt me ook wel gelijk een beetje huiverig om recepten van nieuwe inmaak op de website te zetten. Voor nu wacht ik even met het plaatsen van nieuwe inmaakrecepten, tot ik weet waarom inmaak kan borrelen en kan bedenken of het iets met de zuurgraad te maken kan hebben. En dan hoop ik deze soorten op de website te kunnen zetten (waar ik trouwens niet veel problemen mee verwacht in verband met de hoge zuurgraad door de toevoeging van onder andere azijn):

Erg lekker, fris, pittig, eerste potje is hier al leeg :-).
Sambal maar dan zonder Indische ingrediënten, in plaats daarvan met gerookt paprikapoeder, jalapeñopepers, paprika’s, bruine suiker, azijn, etc.
De lekkerste ketchup die ik tot nu toe maakte. En omdat ze zo lekker is heb ik er ondertussen al 25 potjes van gemaakt.
O zo heet, zout en zuur. Een kwart theelepel is voldoende om de keuken bij het bakken te veranderen in de keuken van de bekende Surinaamse tante Es
En dit maakte ik vandaag: als je tomaten lang genoeg droogt zijn ze zo droog dat ze knapperig dat je het in een koffiebonenmolentje tot poeder kunt malen. Dat poeder is wel iets plakkerig maar heerlijk om te mengen met wat bijvoorbeeld zout en gedroogde selderij (lekker op een gekookt of gebakken eitje), of mengen met een gelijk deel Parmezaanse kaas (over pasta), of door de guacamole te mengen, in een marinade gebruiken, etc.

Ik hoop dat mensen me kunnen helpen met het begrijpen van wat er mis ging bij het inmaken van de tomatensaus! En voor mensen die geen behoefte aan informatie over inmaken hebben; de volgende keer beloof ik een blog over tuinieren. En ik schreef op de website van Pokon een blog over mijn favoriete eenjarige bloemen van 2020. Met aan het eind van dat blog de mooiste foto van 2020 (vind ik, maar dat komt ook omdat het een mooie herinnering aan een heerlijke tuindag in juni was :-)).

74 reacties op Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Lies 25 augustus 2020 om 20:13

Veiligheid eerst! Fijn dat je er een log aan wijdt.
Lie(f)s.

Ruud & Diana 25 augustus 2020 om 20:37

Hallo Lies,
Nou, er blijkt weinig echt concrete informatie over te vinden. Dus als hopelijk mensen willen helpen met het achterhalen hoe het werkelijk zit, dan denk ik dat het niet alleen voor mezelf maar voor heel veel mensen die inmaken verhelderend kan zijn en kan helpen om te bedenken hoe je problemen kunt herkennen en voorkomen.
groetjes,
Diana

Veerle Laemers 28 augustus 2020 om 22:53

Ik gebruik nog potten van 2019. Is niets mis mee.

Steven 25 augustus 2020 om 21:24

zou je soms weten of bij Carine de potten nog vacuum waren of het deksel reeds bol begon te staan? Indien dit het geval is dan gaat het om een verontreiniging/niet-steriele/slecht gepasteuriseerde inhoud en is er een ontwikkeling van een gist of gasvormende bacterie (mogelijks clostridium).
Naar mijn weten is er geen enkel groente/fruit die bellen zou vormen en aangezien dit bij jou niet gebeurd, gaat het met een grote zekerheid om een contaminatie van de inhoud.

Carine p 25 augustus 2020 om 23:52

Dag Steven,
Vandaag is pot 4 aan het gisten. Alle potten waren vacuum getrokken bij het inmaken. Ze staan in een ruimte waar het ong 25 graden is, in de schaduw. Na een 2 tal weken, begon de eerste pot bol te staan en het dikke gedeelte kwam bovenaan. Potten zijn heel proper gebruikt. En ook kokend in de potten gedaan. Ik heb de hoeveelheden niet exact gevolgd, en meer wortelen en courgetten gebruikt. Ik ga persoonlijk voor dit soort dingen toch terug steriliseren, dan ben je volledig safe. Je moet het dan ook niet heet in potten doen.
Groetjes carine

Ruud & Diana 26 augustus 2020 om 09:21

Hallo Steven en Carine,
Beiden hartelijk dank voor jullie reactie!
Hier staan de nu nog 17 potten op zolder, daar is het nu ondertussen rond de 22 graden, maar tijdens de hittegolf was het er anderhalve week lang wel tegen de 30 graden.
Als je gaat steriliseren maar het zou het door de sporen van de Clostridium-bacterie komen, dan is de temperatuur niet hoog genoeg en zou het in zo’n pressure-canner moeten. Aan de andere kant; ik lees toch overal dat botulisme zo gevaarlijk is omdat het niet te herkennen is. Dan is het heel vreemd dat de saus in de potten na enkele weken al gaan borrelen.
Ik blijf verder zoeken en hoop op meer reacties want uiteindelijk wil ik het niet alleen zelf weten, ik wil ook niet dat er recepten op de website staan die niet veilig zijn of heel gemakkelijk kunnen mislukken.

Ik was vanmorgen alweer aan het zoeken en vond deze handige lijst met de pH-waardes van groenten en fruit. Omdat Carine schrijft dat ze meer wortelen en courgettes gebruikte bedacht ik dat er dan iets met de zuurgraad zou kunnen zijn. Zowel courgettes als worteltjes blijken een pH van hoog in de 5 tot laag in de 6 te hebben (terwijl die van tomaten rond de 4.2 tot 4.6 schommelt).
De lijst: pH of common foods

Ik hoop dat we uiteindelijk kunnen bedenken waarom iets fout gaat, wat de oorzaak van het borrelen van inmaak is, etc. Ik hoop dat andere mensen die het recept ook hebben ingemaakt ook willen laten of het bij hen goed of slecht is gegaan, en welke aanvullende ingrediënten ze dan hebben gebruikt, etc.

groetjes en nogmaals dank voor jullie reactie!
Diana

Simone van Gennip 29 augustus 2020 om 18:07

Hallo!

Ik heb orecies hetzelfde gehad met zelfgemaakte courgettesoep. Die stond nog niet zo lang of de deksel ging ook bol staan en de soep stonk verschrikkelijk.

Misschien ligt het aan de courgette? Ik weet het verder ook niet, maar ik dacht ik laat het toch even weten.

Groetjes,
Simone

Marc Dufraing 26 augustus 2020 om 09:32

Ik maak nu al enkele jaren ratatouille in en heb nog nooit ‘gistende’ potten gehad. ik gebruik uit eigen tuin: tomaten, ajuin, look, courgette en aubergine. Stoven en laten koken en dan gloeiend heet in de goed uitgewassen potten doen. Verder omdraaien enz…
Hetzelfde met tomatenprut en ingedikte tomatenprut(tomaat, courgetterasp en ajuin)

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 08:06

Hallo Marc,
Dankjewel voor je reactie, alle beetjes helpen om te begrijpen waarom iets wel of niet kan gaan borrelen!
Courgettes en aubergines hebben een hoge pH\lage zuurgraad en daar is in jouw inmaak dus geen probleem mee, ik ben weer wat wijzer.
groetjes,
Diana

Wijnie 26 augustus 2020 om 10:18

Hoi Diana en Carine,
Wat vervelend, dat gisten met onbekende oorzaak. Ik heb hier verder geen verstand van, maar ik zag bij de blog Tomatensaus 3.0 dat Corrie had gereageerd dat courgette (puur?) in pot bij haar ook ging gisten. Mogelijk heeft het dus met de courgette te maken? Je zou dit kunnen testen door meerdere potten saus te maken, waarbij je het percentage courgette steeds verhoogd, maar alle andere omstandigheden hetzelfde laat. Als potten met een hoog percentage courgette wel gaan gisten en met een lager percentage niet, zou daar de oorzaak kunnen liggen, al heb ik dan nog geen idee waarom.
@Carine, heb je de saus 1 of meerdere keren gemaakt, met dezelfde of verschillende (hoeveelheden) ingrediënten? Zijn de gistende potten van dezelfde of van verschillende inmaken?
Ik hoop dat jullie kunnen ontdekken wat de oorzaak is!
Groetjes Wijnie

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 08:13

Hallo Wijnie,
Ja, dat zat ook nog in mijn achterhoofd. de reactie van Corrie op geweckte courgettes.
Aan de andere kant schrijft Marc in de reacties op dit blog dat hij al jaren zonder problemen courgettes en aubergines in zijn tomateninmaak gebruikt.
Dankjewel voor het meedenken, ik hoop dat we er uiteindelijk achter komen wat er mis kan gaan!
groetjes,
Diana

Marian van Ek 29 augustus 2020 om 00:42

Hi Diana e.a. ik heb begin augustus de saus gemaakt in de volgende verhouding: 4 kilo tomaat, enkele wortels en 1 normale courgette, 2 ui en wat knoflook, olijfolie en honing. Uur in de oven op 190 graden hete lucht stand.
Met de staafmixer fijn gemaakt en daarna opnieuw gekookt en toen afgevuld. T.n.t. geen problemen.
Ik vind dat de wortel de saus wat zoeter maakt en de courgette het wat vindt. Dat vinden wij lekkerder.

Tot recept hoor, dank je wel!
Groet Marian van Ek

Carine p 27 augustus 2020 om 23:58

Dag Wijnie, sorry voor het late antwoord, maar op dit moment heb ik 100 handen nodig 🙂
Ik heb de saus 2 x gemaakt met verschillende ingrediënten. De eerste keer zat veel meer tomaat bij, de 2de keer had ik meer courgette en wortelen toegevoegd. Diegenen van de 2 de keer zijn aan het gisten. Vandaag heb ik de potten leeggemaakt en in de tuin gegooid, maar het rook nog niet zo zurig.
Morgen ga ik derest van de potten openmaken en in diepvries steken wat nog kan.
Het kan wel eens gebeuren dat een pot niet goed gesloten is, maar toch niet zoveel (nu 5 de pot). Allemaal geen ramp hoor, alleen triest van al het werk. Vandaag begonnen met vijgen te drogen… groetjes Carine

Wijnie 28 augustus 2020 om 19:21

Hoi Carine, het is niet erg hoor, als je pas na 1 dag reageert, dat vind ik nog snel. Helaas kan ik mijn handen niet uitlenen, anders zou ik ze een dagje naar Frankrijk gestuurd hebben om ze je uit te lenen 😉
Ik heb nog wat verder op internet zitten zoeken en kwam een PDF bestand tegen van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek. Het lukt helaas niet om een link te delen, maar als je via Google zoekt op anaerobe sporenvormers, dan is bij mij het 6e resultaat het PDF document op Flandersfood.com met als bijschrift Sporen – Flanders’ FOOD. Op pagina 24 en 25 noemen ze een aantal bacteriën die in de reguliere handel voor bederf zorgen, o.a. door gasvorming (= denk ik die belletjes in je potten). Er staat ook duidelijk bij dat courgettepuree heel vatbaar is voor bederf. Ik denk dus dat de grotere hoeveelheid courgette de oorzaak zou kunnen zijn, aangezien je andere minmaal met minder courgette wel goed blijft. Inderdaad heel vervelend van alle werk die je er aan hebt gehad.
Succes met de drukte in je tuin!
Groetjes Wijnie

Hallo Wijnie,
Excuses, normaal gesproken schrijf ik nooit in iemands bericht, maar in dit geval is het wellicht handig want vanuit mijn administratie kan ik wel een link naar het PDF-document maken: Flandersfood
Dankjewel voor het meedenken en -zoeken!!
Diana

Carine p 28 augustus 2020 om 23:36

Bedankt Wijnie, ik zal de tekst lezen. Grt carine

Carien 26 augustus 2020 om 10:59

De meeste micro-organismen gaan dood bij de temperatuur van kokend water, behalve Clostridium botulinum. Juist de hoge zuurgraad voorkomt de vorming van deze sporenvormende bacterie. Bij salsa’ s is het belangrijk dat de verhoudingen goed zijn. Het belangrijkste hierbij is dat de zuurgraad hoog genoeg blijft ( pH 4,6 of lager). Ik begrijp uit Carine’s reactie dat ze meer wortelen en courgettes heeft gebruikt en waardoor wellicht de zuurgraad te laag was en dat daardoor juist deze bacterie de kans heeft gezien zich te vermeerderen. Ik raad aan om voor de zekerheid extra citroensap of citroenzuur toe te voegen. Er zijn tegenwoordig ook nieuwe tomatensoorten met een lagere zuurgraad. Dus ook hierbij extra citroenzuur toevoegen voor de zekerheid.

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 09:17

Hallo Wijnie,
Dankjewel, wat een goed geschreven en informatief artikel!!
Je zou er bijna bang van worden, zoveel ziekmakende bacteriën die ook nog eens bestand zijn tegen verhitting en zo veelvoorkomend zijn (van insecten tot in melkproducten en van granen tot in het oppervlaktewater). Ik las wel dat sommige bacteriesporen juist ontwaken bij een lage pH, dat moet ik ook even laten bezinken.
Diana

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 08:18

Hallo Carien,
Ja, daarvoor heb ik ook het blog over botulisme en inmaken geschreven
Ik heb zelf ook wortelen en courgettes toegevoegd maar waarschijnlijk in een andere verhouding, en misschien waren mijn tomaten ‘zuurder’ dan die van haar. Toch zijn er ook mensen die zeggen dat de inmaak daar niet van gaat borrelen, de sporen van Clostridium zouden heel lang slapend in de pot met inmaak kunnen blijven voor ze weer wakker worden en bacteriën en gifstoffen gaan produceren.
Ik heb zelf salsa gemaakt die zeker veilig is, doordat ik zowel azijn als citroensap heb gebruikt.
Dankjewel voor je reactie en het meedenken!!
Diana

Gert 26 augustus 2020 om 11:08

Gist is schimmel, zeker. Maar gist uit zich niet zoals filamenteuze schimmels (eng., mold) in vlokjes en pluisjes. Ik zou me niet laten afleiden door het feit dat gisten ook onder de schimmels vallen, in deze vorm lijken ze meer op verontreinigingen als bacteriën.

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 08:35

Hallo Gert,
Dankjewel voor je reactie!
Het is een beetje verwarrend omdat we het borrelen ook wel gisten noemen. Maar het is volgens jou dus de bacterie die gist/borrelt.
Dan is het nog de vraag of het zo kort na het inmaken al de Clostridium-bacterie is.
Ik ben weer wat verder op weg geholpen, dankjewel!
Diana

Susan Perdok 26 augustus 2020 om 12:42

Dag Diana, ik heb mijn potten gecontroleerd en geen bolstaande deksels ontdekt. Misschien kun je je vragen voorleggen aan medewerkers van de Landbouwuniversiteit in Wageningen. Daar doet men veel onderzoek naar voedsel en het bewaren daarvan. Groet, Susan

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 08:46

Hallo Susan,
Fijn om te horen! En dankjewel voor het meedenken!
Ik wacht even de reacties in de komende dagen en het weekend af en dan zal ik zeker kijken of ik via een contactformulier o.i.d. mijn vragen daar kan stellen, dank voor de tip!
groetjes,
Diana

Anique 27 augustus 2020 om 16:56

Als je met instanties contact op gaat nemen, zou het ook het overwegen waard zijn om te kijken of de verantwoordelijke kiem uit de aangetaste potten kan worden opgekweekt. Dat is de meest precieze manier om uitsluitsel te krijgen van wat het geborrel veroorzaakt.

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 09:14

Hallo Anique,
Dankjewel voor het meedenken!
Ik vrees dat dat niet mogelijk is want hier zijn alle potten nog steeds gezond, het probleem was bij de ingemaakte saus bij Carine in Frankrijk en zij heeft de potten ondertussen leeggegooid.
Maar ik leer elke dag een stukje bij en hoop ook op nog wat reacties in de komende dagen van mensen die de saus hebben gemaakt en die wel of juist niet is gelukt, en wat dan de samenstelling van de saus was.
groetjes,
Diana

andries hooijer 27 augustus 2020 om 17:40

Ik denk dat h et komt doordat verschillende ingrediënten gebruikt worden de ene gekookt de andere gebakken etc. Als je dit doet gaat het goed fout, de oplossing is goed door koken . Zodat Alles goed gaar is dan heb geen probleem.

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 08:44

Hallo Andries,
Dankjewel voor je reactie maar een combinatie van ingrediënten kan het probleem niet zijn. Inmaak is heel vaak een combinatie van ingrediënten (denk aan chutney van appel en uien, jam van meloen met peer, vier-vruchtengelei, sambal mat pepers en gebakken uien en kruiden, etc., etc.). En in dit recept worden alle ingrediënten in een ovenschaal geroosterd en gekookt maar gaat het geheel vervolgens door een passe-vite en de egale saus die overblijft wordt daarna nog gekookt voor het de potten in gaat.
groetjes,
Diana

Marina 26 augustus 2020 om 16:07

Heb zojuist alle inmaakpotten gecontroleerd -ook passata 3.0- géén enkele pot met problemen.

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 09:03

Hallo Marina,
Dankjewel voor je reactie, fijn om te horen dat de tomatensaus bij jou vooralsnog goed blijft!
groetjes,
Diana

Ellen 27 augustus 2020 om 12:48

Ik heb dat ook een aantal keren gehad dat pot of fles niet goed dicht zat..ook al trok de fles toch vacuüm …naar mijn idee is het gewoon het niet goed sluiten vd deksel en dan gaat de tomatensaus gisten..gebeurt mij ook met appelmoes inmaken..

Yvonne 28 augustus 2020 om 10:16

Ik heb 6 potten 3.0 staan, van enkele weken oud, maar geen problemen. Ze zien er nog gewoon hetzelfde uit. Zout deed ik er zelf al bij en honing juist niet omdat ik de saus anders iets te zoetig vind.

Rianne Schellekens 28 augustus 2020 om 14:53

Misschien niet exact dezelfde hoeveelheden. Vorig jaar 2019, eenzelfde saus gemaakt. Selderijblad en/ of peterselie i.p.v. bleekselderij, aubergines erbij, geen wortelen. ( knoflook, ui, tomaat, courgette, pepers, puntpaprika, olijfolie, , honing, iets zout) In de oven, gezeefd en heet in de potten. Nog allemaal goed. Die van 2020 ook.
Wat wel problemen gaf: zongedroogde tomaat in olie met rauwe knoflook. Die ging ‘borrelen’ .
Niet stoppen met recepten hoor

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 23:11

Hallo Rianne,
Dankjewel voor je reactie en het delen van je ervaring.
Goed om te horen dat je vooralsnog geen problemen hebt met tomatensaus!
Rauwe knoflook in olie klinkt inderdaad helaas niet als iets wat lang houdbaar is.
groetjes,
Diana

Els Verberne 28 augustus 2020 om 16:24

Hoi allemaal, ook hier geen problemen met de Tomatensaus 3.0 De 8 potten zien er allemaal nog mooi uit zonder belletjes. Maar inderdaad hetzelfde geprobeerd met courgettes: met ui en knoflook in de oven daarna goed doorgekookt en gloeiend in potten gedaan. Alle potten zijn na 2 weken open gesprongen en uiteraard direct weggegooid. Dus (te) veel courgette zou een oorzaak kunnen zijn.

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 23:15

Hallo Els,
Dankjewel voor je reactie!
Ik begin inderdaad ook steeds meer te geloven dat courgette zo’n grote invloed heeft op de pH dat dat het risico op problemen met het inmaken/bewaren flink verhoogd.
groetjes,
Diana

Simone Zuijderwijk 28 augustus 2020 om 17:54

Hallo Diana,
Ik heb het probleem besproken met Ferry (=mijn man, hij heeft technische microbiologie gestudeerd). Volgens hem hebben er in de probleempotten sporen van bacteriën gezeten. Botulisme is dan de meest waarschijnlijke kandidaat.
Zoals jij in je blog over inmaken goed hebt uitgelegd, gaan met koken de bacteriën wel dood, maar niet de sporen. (en ook niet met wecken) Die sporen kunnen in de potten weer gaan groeien. In een pot met een hoge pH (in een recept met meer wortel en courgette) zal dit sneller gebeuren. Maar ook in een pot met een mooi lage pH zal dit uiteindelijk gebeuren.
Belangrijk dus om een pot met bol deksel NIET op te eten.
Ferry zei ook nog dat als bacteriën het moeilijk hebben, zoals bij erge droogte, ze in de overlevingsmodus gaan en heel veel sporen aanmaken. Best mogelijk dat er op de groenten door de hittegolf meer sporen op hebben gezeten. Extra goed afwassen zou misschien kunnen helpen. Maar eigenlijk is dit gewoon pech hebben!!
Ik hoop dat je het weer aandurft om nieuwe recepten te plaatsen. Op zich is er niets mis met de methode. Zonder professionele apparatuur waarmee je kunt steriliseren is het nooit 100% safe. Gewoon altijd blijven opletten hoe de pot eruit ziet.
Die van mij zien er trouwens nog goed uit!

Carine p 28 augustus 2020 om 18:14

Bedankt Simone voor de uitleg. Zeker naar Diana toe, verder met recepten plaatsen hé? Grt Carine
Ps Diana, voor de nieuwe ketchup sta ik ook te popelen qua recept

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 23:29

Hallo Carine,
Het wordt in ieder geval steeds duidelijker dat het helaas gewoon pech was, je waarschijnlijk botulisme in de potten hebt gehad en dat vooral courgettes invloed lijken te hebben op de zuurgraad en de kans op problemen vergroot. Ik ga dat in het recept vermelden en denk dat het ook goed is om wat zout toe te voegen en wellicht ook wat citroensap.
Ik zal dit weekend het ketchup-recept op de website zetten, we hebben vanavond zelf bij gebakken aardappeltjes gegeten en vonden het erg lekker, al doe ik er de volgende keer waarschijnlijk nog iets minder suiker in.
groetjes,
Diana

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 23:22

Hallo Simone,
Dankjewel voor je uitgebreide antwoord en hartelijk dank aan je man voor de duidelijke uitleg!
Hier kan ik zeker verder mee!! En bijzonder om te horen dat een lage pH eerder kans op botulisme geeft maar in een later stadium een hogere pH toch ook niet volledig veilig is, iets om rekening mee te houden. Ik ga komende winter met alles wat ik nieuw heb geleerd de pagina over inmaken eens nakijken en herschrijven zodat ik mensen die inmaken er naar kan verwijzen.
Nogmaals hartelijk dank!!
Diana

Simone Zuijderwijk 29 augustus 2020 om 10:10

Hallo Diana,
Ik schrijf op zich geen nieuwe dingen, in jouw blog over inmaken zeg je ook dat inmaken niet 100% veilig is en er onverhoopt toch botulisme sporen in de pot terecht kunnen komen die kunnen gaan groeien. De lage pH (=hogere zuurgraad, jij draait het net om in je commentaar) beschermd tegen de aanmaak van bacteriën en toxines, maar ook niet voor 100%. Als je het maar lang genoeg bewaard gaat het ook mis bij prachtige pH waarden. Belangrijkste waarschuwingssignaal is het deksel van de pot, die moet vacuüm blijven!

Simone Zuijderwijk 29 augustus 2020 om 12:50

Hoi Diana,
Ferry heeft er nog wat meer over nagedacht. Hij denkt dat het grootste risico bij de wortel ligt. Botulisme zit zoals je weet in de grond. Ui en knoflook komen weliswaar ook uit de grond, maar die pel je nog. Wortels worden misschien alleen maar gewassen of licht geschrapt. Als er botulisme op zit, is dat misschien niet voldoende om alles eraf te halen. Ik heb in ieder geval te horen gekregen dat ik mijn toekomstige pastasausen voor de inmaak zónder wortel moet doen…..

Jeanne 29 augustus 2020 om 15:56

Ik heb het ook gehad met Pompoensoep, Meerdere malen. Dacht in eerste instantie dat ik niet steriel gewerkt had maar is diverse maken gebeurd.

Luc 28 augustus 2020 om 21:02

Ik heb ook geen problemen met mijn 3.0 tomatensaus. De 5 potten vertonen geen verdachte dingen, zit dus goed!

Guido 28 augustus 2020 om 22:35

Hier ook problemen gehad met de glazen potten, gisten, schimmel en borrelen.
De oorzaak zou kunnen zijn dat er pitten mee in de bokalen zijn geraakt.
Sindsdien alles in de diepvries

Martien Optendrees 28 augustus 2020 om 22:36

Beste Diana,

Ik heb de saus 3-0 gemaakt op 11 augustus, en ziet er nog prima uit. By the way. de saus vonden wij erg lekker. Hier 6 potten gemaakt, en alle potten zien er goed uit.

Groet,
Martien

Tonny 29 augustus 2020 om 07:55

Zou het kunnen zijn dat de groenten teveel zijn bemest?
Ik heb het indertijd een keer met aardbeien gehad. De aardbeien zagen er prachtig uit dus gelijk een paar kisten gekocht en verwerkt. Helaas alles weg kunnen gooien.

carine p 29 augustus 2020 om 18:53

Dag Tonny,
Bedankt voor het meedenken. Dit heeft niks te maken met bemesting, gezien ik geen bemesting gebruik. Ik gebruik geen enkele producten, noch kali of wat dan ook. Goed dat iedereen mee denkt, maar hier ligt het niet aan.
grt
Carine

Margrit Joosten 29 augustus 2020 om 08:10

Ik heb ooit iets gesteriliseerd met onder andere courgette als een ingrediënt met andere groenten en alle potten gingen gisten en kon ik nog net op tijd weggooien voor de boel ontblote!
Alle andere potten waar geen courgette bij was waren goed .
Groet Margrit

patrick gorra 29 augustus 2020 om 08:44

Wij hebben ,direct na ’t verschijnen van het recept, ongeveer een 20 tal flesjes gemaakt en alles is prima verlopen. Geen belletjes, geen schimmel …. Vanmorgen nog eens gekeken : geen enkel probleem opgemerkt.

Hanneke van Bijsterveldt 29 augustus 2020 om 09:48

De potjes tomatensaus bewaar ik liever in de koelkast., want ik heb geen kelder.
Tot nu toe geen probleem.
Ik bewaar ze niet lang!

Marina 29 augustus 2020 om 11:47

https://weckenonline.eu/botulisme-bij-wecken/#:~:text=Het%20handmatig%20inmaken%2C%20wecken%20of,de%20bacterie%20om%20te%20groeien.
Link met goed leesbare informatie over wecken.
Verder nog even een opmerking over het verwarrende gebruik van de termen zuurgraad en ph (is hetzelfde).
De ph waardes lopen van 0 naar 14. Waarbij 0 een lage ph oftewel zuurtegraad is (citroenzuur ph 2) en ph 14 is een hoge ph (basisch; zeep ph 11) en “water” is neutraal ph 7.
Dus ook al is citroenzuur méér zuur dan tomaat, dan heeft citroenzuur een lágere ph/zuurtegraad.
(Sorry; eens “juf”, altijd juf….)

Ruud & Diana 29 augustus 2020 om 22:53

Hallo Marina,
Dankjewel voor je reactie.
Ik had al eerder een blog geschreven over Inmaken en botulisme. En daar had ik de link naar de website van weckenonline ook al vermeld. Toch staat ook daar wat informatie waar niet iedereen het over eens is (zoals dat ingemaakt fruit geen problemen kan opleveren omdat dat altijd een zuurgraad heeft die hoog genoeg is (dus een lage pH) want fruitsoorten zoals vijgen, meloenen en bananen hebben een pH van ongeveer 5.0).
Over de term zuurgraad: ik heb de term al eens veranderd omdat iemand hetzelfde meldde als jij, maar vervolgens reageerde daar iemand weer op dat de term zoals ik die gebruikte (en nu dus weer) wel de juiste is. Het is hoe dan ook verwarrend, hartelijk dank voor het meedenken want alle informatie is van harte welkom! Ik plak even de reacties op de term zuurgraad hieronder.
groetjes,
Diana
_______________________________________________________________
Willemijn op 11 augustus 2020 om 17:18
Hoi Diana, super duidelijk artikel dank je!
Een correctie: je spreekt in het laatste deel over ‘de zuurgraad verhogen met citroensap’ en dergelijke. Alleen klopt dat niet. Je maakt het zuurder, maar je verlaagd daarmee de zuurgraad, de PH waarde. Water heeft een PH van 7, zuur zit daaronder, en basisch (alkalisch) is boven de 7.
_______________________________________________________________
John op 16 augustus 2020 om 08:23
Hoi Diana,
Ik zie dat je lezers kritisch zijn over wat je schrijft. Opbouwende correcties zijn altijd goed, zeker als het over botulisme gaat. Welnu, Mevrouw Willemijn corrigeert je op het onderwerp “pH en Zuurgraad”. Echter, ze verwisselt 2 zaken met elkaar. PH en zuurgraad hebben wel met elkaar te maken maar zijn niet hetzelfde. Zoals jij het de eerste keer opschreef was het CORRECT! Zie hieronder de ENIGE goede uitleg: De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad. (In jouw geval na toevoeging van citroensap) Basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad.
Dus je zal het weer moeten corrigeren,…excuses daarvoor. @ Mevr Willemijn: blijf teksten vooral kritisch benaderen! Groeten van John.
_______________________________________________________________
Willemijn op 29-08-20
Hier is de tomatensaus 3.0 helemaal prima nog! Ik heb ze wel gewekt en niet in schroefdekselpotten gedaan.
Courgette is moeilijker om in te maken en zelfs te wekken, dus dat kan het zeker zijn geweest.

Ik blijf hier overigens ook in de reacties het woord zuurgraad in de verkeerde context lezen. Een hoge zuurgraad is niet hetzelfde als een hoge pH!
Dus om verwarring te voorkomen: om goed houdbaar in te maken moet je zorgen voor zure producten, met een LAGE pH en dus een hoge zuurgraad.

Marina 29 augustus 2020 om 11:55

Denk ook dat de oorzaak van het probleem kan liggen bij de hogere ph van courgettes en/of het feit dat ze op de grond groeien en daarbij meer micro-organismen kunnen opdoen dan bij tomaten.
Leuke onderzoeksvraag voor opleiding levsnsmiddelentechnologie of technische microbiologie!
Diana; alle lof voor wat je allemaal doet en hier neerpent. Ik begrijp niet hoe je dit allemaal voor elkaar krijgt!

Ruud & Diana 29 augustus 2020 om 22:56

Hallo Marina,
Dankjewel!
Lees vooral ook nog even de reacties van Simone en haar man Ferry die bijvoorbeeld opmerken dat er ook een kans is dat wortelen als wortelgewas wellicht sporen van de Clostridium-bacterie kunnen bevatten, omdat die niet zoals een ui wordt gepeld maar vaak alleen wordt gewassen of geschrapt.
groetjes,
Diana

Madelon 29 augustus 2020 om 12:47

Ik heb 1 pot 3.0 staan van 2 weken geleden, geen probleem.

Ruud Frijns 29 augustus 2020 om 13:59

Dag Diana en Ruud,
Heb met aandacht alle bevindingen en reacties gelezen met als conclusie dat er nog een groot vraagteken hangt boven de werkelijke oorzaak van het borrelen/gisten. Veel hangt af / gaat samen met de reinheid van het product, de wijze van verwerken en uiteindelijk steriel in de potten krijgen van het product. Als (amateur) wijnmaker in het zuiden des lands verbouw ik druiven die uiteindelijk tot wijn en druivensap worden verwerkt. De grootste zorg hierbij is het propere ( lees: bijna steriele ) verwerking en ontsmetten van de apparatuur die met de druiven in aanraking komen. Zo niet, gaat het vrijwel zeker fout. Daarnaast teel ik groenten en fruit. Totale perceel ruim 2500 m2. Jams worden na verhitting in steriel gemaakte potjes gedaan via aparte vulring zodat er niets op de rand wordt gemorst. Potjes hebben tot de rand gevuld 7 minuten in kokend water gestaan. Ook nieuwe dekseltjes hebben 7 minuten in een kom met kokend water gelegen. Na het vullen potjes omgekeerd laten staan totdat de inhoud lauw aanvoelt. Daarna via POTLODENTEST controleren of de dekseltjes steriel zijn afgesloten. Met de achterzijde van een potlood in het midden van het dekseltje tikken. Bij een hoog geluid is het potje steriel afgesloten. Bij een dof geluid: helaas! Geleerd van de eigenaar van een zuurkoolfabriekje.
Tomatenpulp, groenten, soepen ( ZONDER VLEES) worden alle in een weckketel op 30 minuten en 90 graden C geweckt. Ik gebruik altijd nieuwe weckringen en weckglazen zijn voor vullen met heet sopje met afwasmiddel schoongemaakt en nagespoeld. Liefst donker en op een koele plaats wegzetten ( ook jam in potjes). Misschien kan iemand zijn voordeel doen met mijn wijze van verwerken. Groet Ruud F

carine p 29 augustus 2020 om 19:16

Dag Ruud,
Bedankt voor het meedenken van het probleem. Idd het steriel werken is heel belangrijk. Dit ga ik zeker niet ontkennen. Ik weck zo reeds ongeveer 30 jaar,heb al het nodige materiaal hiervoor, vervang steeds alle ringen na 1 gebruik etc. Ik weck groeten, fruit, vlees, soep etc. Gezien ik een smaakverschil merk tussen wecken, invriezen en inmaken gaat mijn voorkeur voor groeten naar invriezen. Helaas vullen deze vriezers snel, dus zoek ik soms andere middelen zoals het drogen, luchtdicht verpakken, en inmaken. Ik maakte vroeger ook wel ratatouille dat ik 60 minuten op 100 graden weckte en dit gaf geen probleem (daar zat ook courgette in), maar ik vond dit niet meer zo lekker. Vandaar dat ik het inmaken ook wel een goede oplossing vond.
Na het lezen van al de reacties, denk ik dat de reactie van Ferry (de echtgenoot van Simone) de meest plausibele reactie is. Hiermee ga ik ook rekening houden. Ik ga toch voorzichtig blijven met het toevoegen van wortelen en courgetten.
Met dank voor het meedenken, gr
Carine

Ruud & Diana 29 augustus 2020 om 23:00

Hallo Ruud,
Dankjewel voor je reactie!
Ik ga zeker die potlodentest eens proberen!
Ik gebruik ook een vulring en voor ik die op de eerste pot zet overgiet ik die met kokend water en laat dat even staan (hetzelfde doe ik met de pollepel waarmee ik de inmaak in de pot schep).
Misschien is het handig als ik eens een pagina schrijf over de beginselen van inmaken met duidelijke foto’s hoe ik zelf inmaak en met alle tips van andere mensen.
Nogmaals dank!
Diana

teera 29 augustus 2020 om 16:03

mijn vermoeden is dat de deksel niet vacuum is geweest. Dan komt er lucht bij en tegelijk bederf.

Ruud & Diana 29 augustus 2020 om 23:18

Hallo Teera,
Dankjewel voor je reactie en het meedenken.
Dat kan zeker wel eens gebeuren maar Carine heeft het ondertussen al bij 5 potten en dan kan het eigenlijk geen toeval = kapot of verkeerd geschroefd deksel meer zijn.
Ik denk eigenlijk ook dat dat eerder schimmel oplevert dan inmaak die borrelt/gist (want dat borrelen en later uitpuilen van het deksel duidt er, denk ik, juist op dat de gevormde gassen niet weg kunnen en daarvoor moet een deksel dus intact en goed geplaatst zijn).
groetjes,
Diana

Willemijn 29 augustus 2020 om 17:49

Hier is de tomatensaus 3.0 helemaal prima nog! Ik heb ze wel gewekt en niet in schroefdekselpotten gedaan.
Cougette is moeilijker om in te maken en zelfs te wekken, dus dat kan het zeker zijn geweest.

Ik blijf hier overigens ook in de reacties het woord zuurgraad in de verkeerde context lezen. Een hoge zuurgraad is niet hetzelfde als een hoge pH!

Dus om verwarring te voorkomen: om goed houdbaar in te maken moet je zorgen voor zure producten, met een LAGE pH en dus een hoge zuurgraad.

Ruud & Diana 30 augustus 2020 om 08:14

Hallo Willemijn,
Dankjewel voor je reactie! En goed om te horen dat de tomatensaus vooralsnog prima houdbaar blijft! Wecken houdt uiteraard een eventuele besmetting met de Clostridium-bacterie niet tegen omdat bij wecken de 121 graden niet wordt gehaald, en dat blijkt uiteindelijk waarschijnlijk de reden te zijn waarom de inmaak bij Carine ging borrelen.
Over die zuurgraad schreef je al eerder, ik had het idee dat ik het goed deed maar heb na je reactie overal de termen veranderd want het klonk heel logisch. Maar daar kreeg ik dan weer reacties op, Ik zet even de reacties op een rij:

_______________________________________________________________
Willemijn op 11 augustus 2020 om 17:18
Hoi Diana, super duidelijk artikel dank je!
Een correctie: je spreekt in het laatste deel over ‘de zuurgraad verhogen met citroensap’ en dergelijke. Alleen klopt dat niet. Je maakt het zuurder, maar je verlaagd daarmee de zuurgraad, de PH waarde. Water heeft een PH van 7, zuur zit daaronder, en basisch (alkalisch) is boven de 7.
_______________________________________________________________
John op 16 augustus 2020 om 08:23
Hoi Diana,
Ik zie dat je lezers kritisch zijn over wat je schrijft. Opbouwende correcties zijn altijd goed, zeker als het over botulisme gaat. Welnu, Mevrouw Willemijn corrigeert je op het onderwerp “pH en Zuurgraad”. Echter, ze verwisselt 2 zaken met elkaar. PH en zuurgraad hebben wel met elkaar te maken maar zijn niet hetzelfde. Zoals jij het de eerste keer opschreef was het correct! De enige goede uitleg: De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad. (In jouw geval na toevoeging van citroensap) Basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad.
Dus je zal het weer moeten corrigeren,…excuses daarvoor. @ Mevr Willemijn: blijf teksten vooral kritisch benaderen! Groeten van John.
_______________________________________________________________
Marina op 29 augustus:
Verder nog even een opmerking over het verwarrende gebruik van de termen zuurgraad en ph (is hetzelfde).
De ph waardes lopen van 0 naar 14. Waarbij 0 een lage ph oftewel zuurtegraad is (citroenzuur ph 2) en ph 14 is een hoge ph (basisch; zeep ph 11) en “water” is neutraal ph 7.
Dus ook al is citroenzuur méér zuur dan tomaat, dan heeft citroenzuur een lágere ph/zuurtegraad.
_______________________________________________________________
En tot slot Willemijn op 29 augustus:
Ik blijf hier overigens ook in de reacties het woord zuurgraad in de verkeerde context lezen. Een hoge zuurgraad is niet hetzelfde als een hoge pH!
Dus om verwarring te voorkomen: om goed houdbaar in te maken moet je zorgen voor zure producten, met een LAGE pH en dus een hoge zuurgraad

_______________________________________________________________

En nu ga ik dus heel erg in de war raken want wat doe ik nu nog verkeerd? Ik wil vooral graag dat de informatie en de gebruikte termen in de blogs en reacties kloppen. Is er iemand die uitsluitsel kan geven? Want ik snap het principe wel maar het gaat blijkbaar om technische termen die door elkaar worden gehaald. Of anders is het misschien raadzaam om de hele term zuurgraad uit de blogs te verwijderen en alleen over zuur in plaats van hoge zuurgraad te spreken want het wordt nu ook verwarrend. Ik heb deze zin in het blog over Inmaken en botulisme gezet:

Als iets zuur is is de zuurgraad dus hoog, en dan is de pH laag. Het tegenovergestelde is ‘basisch’; dan is de zuurgraad laag en de pH hoog. Zie voor meer uitleg de reactie van John op dit blog of kijk op Wikipedia

Mocht er iets niet aan deze zin of de gebruikte termen in de blogs of in (mijn) reacties kloppen, dan hoor ik het heel graag!!
Diana

mieke jager 29 augustus 2020 om 18:17

hoi, ik heb niet zoveel tomatensaus gemaakt volgens het recept van Diana, 4 grote potten. Ik heb net even gekeken, niks aan de hand.

Welmoed 29 augustus 2020 om 20:45

Vorig weekend heb ik tien potten gemaakt (nu snap ik ook waarom ik het recept toen niet terug kon vinden; gelukkig wist ik het nog zo ongeveer) en ze staan er nog prima bij. Ik heb de helft tomaten gebruikt en de andere helft andere groenten uit mijn moestuin, waaronder veel wortel en courgette. So far so good…

Dank voor al je goede werk en je superwebsite, Diana!
.

Aukje Atsma 30 augustus 2020 om 21:41

Dag allemaal, ik doe ook nog even een duit in het zakje! Ik lees op internet dat verse knoflook in de saus botulisme kan veroorzaken. Dat je beter gedroogde kunt gebruiken als je de saus langere tijd wilt bewaren. Kan er hier iets misgegaan zijn? Als ik zo de reacties doorlees lijkt mij de hoeveelheid van courgette in de saus ook een boosdoener. Hier prijkt je saus ook op de plank. Zónder bubbels.

Elly 31 augustus 2020 om 16:50

N.a.v de tomatensaus kan het zijn dat er op een van de groente een aangestookte plekje zit en dat kan dit effect geven had er laatst ook een vooral pruimen luister nou een plonsen het kan je hele vruchten gebeuren aantasten het is jammer maar soms gebeurt dit succes met volgende probeersel.Elly

dirk 24 september 2020 om 20:24

courgette behoord tot de pompoenfamilie en is zeer moeilijk houdbaar geweckt heb ik gelezen op weck eu

Nancy 29 september 2020 om 12:18

Hoi,

Ik heb begin augustus 7 potten saus gemaakt volgens dit recept, 7 potten met enkel tomaat, courgette en ui en 10 potten courgettesaus volgens een recept op haalmeeruitjetuin.nl . Na dit te lezen heb ik ze net allemaal uit de kast gehaald en er is slechts 1 pot courgettesaus die lijkt te gisten. Ik heb hem net opengemaakt en stinkt ook vreselijk. Het deksel van deze pot was ook indrukbaar, dus misschien dat het deksel niet 100% afsloot???

Nancy 29 september 2020 om 19:42

* haalmeeruitjetuin.be

Ruud & Diana 30 september 2020 om 07:43

Hallo Nancy,
Dankjewel voor je reactie. Als een pot niet goed sluit (omdat ze niet vacuüm kon trekken) komt er lucht bij de inmaak en dan gaat het uiteindelijk simpelweg ‘rotten’, net zoals wanneer je een gekochte pot met bijvoorbeeld tomatensaus openmaakt en te lang en buiten de koelkast zou bewaren. Eens per maand, als ik toch toevallig een potje jam wil halen of zo, kijk ik even globaal alle potten na, of er niets schimmelt of borrelt en of alle potten nog vacuüm zijn. Ik tref hier hooguit 1 pot per jaar die niet goed meer is en dat is altijd makkelijk te zien want daar zit gewoon blauwgroene schimmel in (een teken dat ik bijvoorbeeld nog net met mijn hand de binnenkant van een deksel heb aangeraakt bij het inmaken of een deksel aan de zijkant is beschadigd).
groetjes,
Diana

Simone Kraaimaat 9 oktober 2020 om 19:41

Hoi Diana, als ik voor mijn dochter No Tomatosaus (nachtschade intolerant )maak op basis van bieten en pompoen heb ik dit ook. Doordat het te zoet is ontstaat er gisting en dus borrelen en afploffen van de deksel. De enige manier voor mij om dit te voorkomen is om het in de koelkast te bewaren. Te zoete tomaten en te weinig zuur als tegenhanger. Maar voor een saus die op tomaat moet lijken wel belangrijk. Bedankt voor je blog en site het is altijd een feestje om af en toe op bezoek te komen bij julliegroetjes Simone

Diana Nijholt 3 december 2020 om 13:30

De saus zal te dik zijn geweest omdat Carina er meer courgette en wortels aan had toegevoegd. Courgette en pompoen en zelfs erwtensoep zijn moeilijk te wecken dus laat staan om het in te maken.
De massa is vaak te dik en moet daarom vaak 2 uur geweckt worden maar zelfs dat is geen garantie. Je moet zorgen dat je saus met courgette en pompoen niet te dik en in ieder geval niet pureren want dan word de massa te dik. Dat is vaak de oorzaak.
Als we courgette wecken dan word het in blokjes geweckt zo ook bij pompoen.
En als uien en knoflook niet lang genoeg in een recept verhit zijn geworden dan kan dat ook voor gisting zorgen in een pot.
Zelfs als het geweckt word.

Groetjes Diana


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Of abonneer jezelf op deze discussie zonder te reageren.

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Naar de reacties