Tomatensaus 3.0

Vroeger… nou ja, tot een paar jaar geleden maakte ik tomatensaus door tomaten in een pan met een bodempje water te koken, al dan niet te mengen met een gebakken uitje, courgette en/of paprika en dat na het koken door een passe-vite (draaizeef) te draaien, weer op te koken en dan in potten in te maken. Tot ik er een paar jaar geleden achter kwam dat de saus heel veel lekkerder werd als de tomaten niet werden gekookt maar voor het zeven een uur in een oven van 200 graden werden geroosterd. Ik schreef er hier een blog over: Tomatensaus 2.0. En het recept kun je hier vinden: Tomatensaus van geroosterde tomaten

En dit voorjaar bedacht ik of het nog wat luxer kon, nog smaakvoller. Als je echte Italiaanse recepten van gerechten met een tomatensaus bekijkt bevatten die altijd een paar dezelfde ingrediënten: tomaten, knoflook, bleekselderij, ui en wortel, dat gaat bijna standaard in elke saus. Ik had bedacht om die ingrediënten wellicht te bakken en dan aan de tomatensaus toe te voegen wanneer die klaar was om in de potten te doen. Maar dat zou nog wel extra werk zijn, ik wilde het graag in de 2 stappen maken die de 2.0 kost. En zo kwam deze tomatensaus 3.0 tot stand.

Ik beloof je, een 4.0 komt er niet meer :-). En ik maak ook gewoon de 2.0 nog (de originele versie met het koken maak ik eigenlijk nooit meer). De saus 2.0 vinden we nog steeds heel lekker, die is wat dunner maar smaakt meer naar alleen geroosterde tomaten en kan ik bijvoorbeeld ook gebruiken voor tomatensoep of in recepten waarbij gezeefde tomaten of een blikje tomatenstukjes op sap worden gebruikt. Deze 3.0 is veel meer een echte saus, dikker, bijna hartig, veel tomaat maar ook duidelijk flink wat andere ingrediënten.

De oogst:

Nou, daar gaan we dan. Niet schrikken; ik had 3 emmers vol tomaten en dit zijn de hoeveelheden en verhoudingen zoals ik die gebruikte maar dat kun je natuurlijk aanpassen naar believen en smaak, of terugrekenen

Ingrediënten:

  • 3 emmers (van 10 liter) tomaten
  • 2 kleine bollen knoflook
  • 4 uien
  • 8 worteltjes
  • 2 courgettes
  • 3 paprika’s
  • 2 pepers
  • de stelen van 2 bleekselderijplanten
  • 5 takjes oregano
  • olijfolie
  • honing

Het recept:

Pel de knoflook, verwijder de velletjes en snijd eventuele grote tenen doormidden. Pel de uien en snijd ze in niet te grote stukken. Maak de courgettes schoon en rasp ze grof. Doe hetzelfde met de worteltjes. Maak de bleekselderij schoon en snijd in dunne boogjes. Haal de blaadjes van de oregano. Was de tomaten, verwijder kroontjes en snijd in stukken. Doe hetzelfde met de paprika’s en pepers.

Neem 2 of 3 grote ovenschalen en verdeel de courgetterasp, oregano-blaadjes, geraspte worteltjes en bleekselderijboogjes over de bodem. Dit zijn groenten die in het vocht van de tomaten gaan stoven en niet lekker zijn als ze worden geroosterd. En dus is het belangrijk dat de laag niet te dik is (want als ze bovenop liggen blijven ze hard en verbranden ze), verdeel daarom eventueel over meerdere ovenschalen.

Verdeel bovenop de courgettes, bleekselderij, worteltjes en oregano de gesneden tomaten, paprika’s, pepertjes en uien Want die worden lekkerder als ze worden geroosterd). Steek de knoflooktenen er goed tussen zodat ze niet bovenop liggen (als ze te donker worden is de kans groot dat ze bitter worden). Besprenkel elke gevulde ovenschaal met 1 tot 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel honing (of voor een vegan versie met agavesiroop).

Zet de oven (zonder voor te verwarmen) op 200 graden hete lucht en zet de ovenschaal of ovenschalen 1 uur in de oven (1 schaal heeft aan 1 uur voldoende, meerdere schalen betekent meer vocht en dan duurt het vaak wat langer voor elke schaal op elk niveau die belangrijke zwarte stukjes bevat en dus heb ik ze een keer verzet en er 1 na een uur uitgehaald en de andere 2 wat langer laten staan. En dit is dan het resultaat:

Zo mag het eruit zien, geroosterde tomaten, paprika’s en uien, met stukjes zwarte velletjes (maar niet teveel natuurlijk). Dan gaat het geheel in de passe-vite:

Voor alle duidelijkheid: ik had de worteltjes in stukje gesneden maar die bleken na het roosteren nog vrij stevig te zijn, vandaar dat ik die de volgende keer dus ga raspen.

Na het door de draaizeef draaien hebben we de saus in een pan gedaan, opgekookt en vervolgens in met kokend water en soda schoongemaakte en met kokend water nagespoelde potten gedaan, afgesloten en ondersteboven af laten koelen.

Het resultaat: 19 potten (ruim 10 liter) geconcentreerde tomatensaus:

Mocht je je vervelen dit weekend……… :-). En deze is net klaar, daarover later meer:

32 reacties op Tomatensaus 3.0

Yvonne 31 juli 2020 om 17:56

O wat gaaf! Ik heb net 2 potten tomatensaus 2.0 gemaakt en er staan nog 2 bakplaten klaar, maar 3.0 ga ik ook zeker proberen! Voor wie nog geen passeerzeef heeft: Lidl webshop biedt er eentje aan voor 10 euro (ex verzendkosten). Erg blij mee want door de zeef drukken vond ik nogal arbeidsintensief en je houdt veel meer rest over die je weg moet gooien.

Pien 31 juli 2020 om 18:53

Al jaren volg ik jullie op de voet en geniet ik van alle verhalen. En al die jaren spookt één en dezelfde vraag door mijn hoofd. Is het niet te privé, het gaat toch om tuiniertips en zo. Maar vooruit, ik ga mijn vraag toch gewoon stellen. Al die oogst, al die recepten, al die potten met van alles en nog wat, ook nog prachtige etiketten met datum etc. Zou je alsje-alsje- alsjeblieft eens een keer een foto van jullie voorraadrekken/kelder/kasten willen maken? Als jij een krachtig “nee” laat horen dan begrijp ik het echt hoor! Maar ik ben zo enorm benieuwd!

Ruud & Diana 1 augustus 2020 om 08:50

Hallo Pien,
Ik zal dit jaar weer eens een foto maken van het rek met inmaakpotten. Dat is trouwens niet eens zo heel groot hoor want we eten er ook al van, geven potten weg, etc.
Otto Kalkhoven, de fotograaf die voor het blad Landleven elke maand foto´s komt maken voor bij de stukjes die ik vanaf januari in dat tijdschrift ga schrijven, maakte deze foto afgelopen winter. Hij vindt het vast niet erg als ik die kleine foto hier even plaats. Die mooiere etiketten maak ik trouwens pas sinds vorig jaar, daarvoor gebruikte ik een lettertang maar ik heb sinds vorig jaar een labelmaker en ben daar erg blij mee.
groetjes,
Diana

Rek inmaakpotten

Pien 1 augustus 2020 om 18:54

Dank je wel! Leuk om te zien!

Conny 31 juli 2020 om 19:22

Erg leuk net als Yvonne had ik gisteren de 2.0 gemaakt. Dus nu ga ik ook de 3.0 proberen heb nog zoveel tomaten en het is zonde als ze niet opgegeten worden.

André (Beertje) 31 juli 2020 om 20:48

Hallo Lieve Kookeraartes.
Het lijkt met grandioos lekker die Tomatensaus, maar ik heb maar een klein keukentje nog na een noodgedwongen verhuizing van een fijne woning in de Pijp in Amsterdam naar een Bescheiden Flat met lift in Amstelveen.
En dan komt daar nog bij dat ik niet aan 3 emmers tomaten kan komen en dan niet weet waar ik die potten moet laten.
Ik maak mijn Tomaten soep van de echte Italiaanse (lelijke) tomaten en daar gaat ook Ui en Bleekselderij en wortel in en de groente bouillon is bijzaak want tomaten soep moet soep zijn van Tomaten en niet te veel water.
Beertje

Ruud & Diana 1 augustus 2020 om 09:06

Hallo André,
Ja, ik snap ook wel dat het er bijna een beetje opschepperig uitziet en dat is echt niet mijn bedoeling hoor. Ik begrijp dat er heel veel mensen zijn die niet niet 15 kilo tomaten hebben of kunnen oogsten. Maar dit is nu eenmaal wat ik kon oogsten, maar ik hoop dat ik in het blog heb aangegeven dat het met eenvoudig terugrekenen natuurlijk ook met 2 kilo tomaten kan worden gemaakt.
Wij hebben een heerlijk huis maar zeker ook niet groot hoor, een gewoon rijtjes-huurhuis, met gelukkig voldoende ruimte op zolder voor een inmaakpottenrek maar in de keuken slechts een werkblad van 1 meter en een oud gasstel :-). Ik gebruik inderdaad ook geen water, niet in tomatensoep en niet in tomatensaus, er komt voldoende vocht uit de tomaten zelf.
groetjes,
Diana

Carine p 31 juli 2020 om 23:14

Dag Diana,
Oh wat een fantastisch idee. Ik ga hier ook mee aan de slag!
Voor diegenen die geïnteresseerd zijn als je veel tomaten hebt…. dikke tomatensaus voor de pizza met tomatensap als rest. Maak een coulis van tomaten, zet coulis op klein vuur en leg er een fijn zeefje in. Het sap komt bovenaan en de zeef zweeft een beetje op de tomatencoulis. Schep het sap uit de zeef en dit is het tomatensap. Ongeveer 3/4 wordt sap weggeschept. De dikke tomatencoulis is de basis voor pizza. Fruit dan nog wat ui en look met wat thijm en rozemarijn en voeg dit in de dikke tomatenbrij. Verdeel in potjes en vries in of kook op en voeg in propere potjes.
Al het sap doe ik in flessen (opgekookt of gesteriliseerd) en zo heb je frisse tomatensap voor de warme dagen. Groetjes carine

Ruud & Diana 1 augustus 2020 om 09:12

Hallo Carine,
Dankjewel voor de tip!
Dat ga ik ook eens proberen. Ik zie dat ook bij de tomaten die uit de oven komen maar dan andersom: bovenop liggen de tomaten met hun vlezige pasta en als ik die in de draaizeef draai zie ik onderin heel vaak een bijna helder sap; dat wat uit de tomaten is gelopen. Ik heb er wel eens vluchtig aan gedacht om dat met een pollepel voorzichtig uit te scheppen maar nog nooit gedaan. Maar dat ga ik dan zeker eens doen! Ik zag ergens een leuk recept voor tomatenbouillon met pastis, daar zou ik dat mooi voor kunnen gebruiken.
groetjes,
Diana

Dick Oosterhof 1 augustus 2020 om 07:03

Ik vraag me af of je de staafmixer kunt gebruiken ipv een passeerzeef!

Ruud & Diana 1 augustus 2020 om 09:16

Hallo Dick,
Ja hoor, dat kan zeker (of in de keukenmachine). Ik zou dat zelf misschien zelfs ook wel doen maar Ruud heeft een enorme hekel aan de kleine tomatenvelletjes die dan in de saus achterblijven, daarom gaat het hier door de draaizeef. Maar als je geen bezwaar hebt tegen iets grotere deeltjes als velletjes en zaadjes, dan levert het uiteindelijk natuurlijk zelfs ook nog meer saus op want ik heb altijd wel flink wat ‘afval’ van wat er in de zeef achterblijft.
groetjes,
Diana

Lies Spaink 4 augustus 2020 om 14:58

Ik ben erg blij met je recept, Diana, ik heb inmiddels ook een plank vol heerlijke tomatensaus Twee punt nul in mijn geval. Maar ik vind het altijd zo zonde om zaadjes en schil weg te doen… Ik denk altijd dat daar vast ook een hoop voedingswaarde in zit. Dus gooi ik de hele zaak na het bakken en afkoelen in de blender en blend het tot er geen pitje meer herkenbaar is.

Carine p 1 augustus 2020 om 23:55

Dag Dick,
Ik zou opletten met een staafmixer omwille van de tomatenzaden. Deze maken de saus wat bitter.
Groetjes carine

Yvonne 4 augustus 2020 om 07:35

Bij gebrek aan een passeerzeef gebruikte ik vorig jaar ook de staafmixer, maar ik vond de saus echt een stuk minder lekker (en de kinderen al helemaal!).

Corrie 1 augustus 2020 om 08:56

Hoi Diana, ik volg je al vanaf het begin dat wij een moestuin startten, 7 jaar geleden. Geweldige website! Ook de lekkere recepten weet ik te vinden.
Ik heb bij dit recept wel een vraag. Ga je hier geen last krijgen van de courgette die erin zit? Ik weet dat je alleen courgette niet op deze manier in potten kunt afvullen, dat gaat niet goed. Is hier het aandeel courgette klein genoeg dat het goed blijft?

Ruud & Diana 1 augustus 2020 om 10:02

Hallo Corrie,
Waarom zou courgettes niet ingemaakt kunnen worden? Ik ben benieuwd welk inmaakrecept je hebt gebruikt waar het mis mee ging en wat er dan mis ging. Ging het gisten, schimmelen of was het gewoon niet lekker? Het enige dat ik kan bedenken is dat courgettes een lage zuurgraad hebben en daardoor gevoelig zouden kunnen zijn voor botulisme (maar dat kun je niet zien).

Deze tomatensaus 3.0 bevat geen houdbaarheidsstoffen als suiker, zout of azijn, de houdbaarheid berust volledig op de hygiëne (dus schoon werken, kokendheet de pot in en vacuüm trekken). Als een pot niet vacuüm is of als een pot is opengemaakt kun je de inhoud niet veel langer dan enkele dagen in de koelkast bewaren. Ik controleer de potten altijd goed (na het vacuüm trekken maar ook weer als ik een pot uit het inmaakrek pak om te gebruiken). En als we een pot tomatensaus (of het nu deze of de 2.0 is) openmaken gaat die ook leeg, ik bewaar er geen restjes van. De zuurgraad van de tomaten zou hoog genoeg moeten zijn om te beschermen tegen botulisme, maar vooral het feit dat we de tomatensaus nooit rauw eten maar weer in een gerecht verwerken en dus koken maakt dat ik er niet bang voor ben.

Ik ben benieuwd wat er met je courgette-inmaak mis is gegaan!
Diana

Corrie 8 augustus 2020 om 09:28

Diana, ik weet ook niet wat er mis is gegaan met de gekookte courgettes voor soep. Het ging gisten. Ik doe dit inmaken in potten ook al jaren met tomaten nooit problemen, maar met de courgettes wel. Op internet vond ik meer reacties van mensen die aangaven dat courgette niet zo gekookt in potten kan. Dus de courgettes vries ik nu altijd maar in.

Saskia B 3 augustus 2020 om 08:54

Corrie, misschien bedoel je, dat courgette soep bijvoorbeeld snel bederft als je dat weckt?
Ik heb dat net in een facebook groep besproken, want mij gebeurt dat vaak, en ik kreeg een aantal nuttige tips.
Hieronder de link. Samengevat voor mij opties: mengen met tomaten, twee uur koken met wecken, soep maken met de courgettes nog in stukken erin….
https://www.facebook.com/groups/641000389421015/permalink/1415454715308908/

Corrie 8 augustus 2020 om 09:33

Saskia B, ja, dat klopt, ik had gekookte courgettes voor soep kokend heet afgevuld in glazen potten, maar die gingen gisten. Dus vries nu de courgette(soep) maar in.

ivana korolkov 1 augustus 2020 om 15:04

Dag Diana , ik maak elke jaar tomaten saus , echt een feest en zo veel lekkerder dan uit de winkel… en zo handig om in allerlei gerechten te verwerken, van pasta, rijst , groente tot visgerechten etc.. Alleen ik vries de saus altijd in kleine plastieke bakjes . Ik ben echt een invries fanaat van bonen , groentes, allerlei stoofgerechten, tot brood en restjes eten…
Kan ik jouw 3.0 tomaten saus ook invriezen?
Ik vind dat wecken ook super interessant en ga het zeker proberen, met wat groentes… heb nu augurken in de tuin,. daarmee ga ik het proberen…
Dank voor alle prachtige adviezen en tips , heel motiverend …
hartelijke groet ivana

Ruud & Diana 2 augustus 2020 om 08:57

Hallo Ivana,
Ja hoor, je kunt deze saus ook prima invriezen.
Ik ben juist gaan inmaken (ook omdat ik het leuk vindt natuurlijk) om ruimte in de vriezer te besparen, want die gebruik ik voor bietjes, rode kool, paprika, bonen, erwtjes, tuinboontjes, knolvenkel, blauwe bessen, basilicum en noem maar op. Ik kan vandaag een paar augurken oogsten dus ik ga ze vandaag ook inmaken (nou ja, vandaag in de pekel leggen en morgen inmaken :-)).
Ik ben benieuwd wat je later van je eigen inmaak vindt!
groetjes, Diana

Anna 1 augustus 2020 om 21:03

Dat lijkt mij heerlijk, Diana! Hoe lang is dit te bewaren? Grt Anna

Ruud & Diana 2 augustus 2020 om 09:11

Hallo Anna,
Wij bewaren potten met tomatensaus 1 jaar, iets langer kan ook nog wel maar ik maak graag oude voorraad op voor ik nieuwe inmaak. Ik heb nu nog 3 potten van de tomatensaus 2.0 staan, die maken we dus in de komende weken op voor ik de eerste potten tomatensaus 2.0 en tomatensaus 3.0 open ga maken. Als een pot niet vacuüm is of wanneer je die opent kan de inhoud niet meer bewaard worden en moet je die binnen enkele dagen op maken en in de koelkast bewaren. Om die reden gebruik ik ook altijd graag wat grotere en kleinere potten, zodat ik kan kiezen welke hoeveelheid ik voor een recept nodig heb en altijd de hele pot in 1 keer kan openen en leeg maken.
groetjes,
Diana

Rita G 2 augustus 2020 om 14:54

Hallo Diana, ik heb gisteren de tomatensaus 3.0 gemaakt. Super recept! Na je opmerking over de worteltjes, heb ik de wortels, courgette en selder eerst even in een stoommandje ‘voorgegaard’ en nadien samen met de tomaten in de oven geplaatst. Dat voorgaren is natuurlijk wel een beetje meer werk maar daardoor waren alle groentjes ook even gaar.

Ruud & Diana 3 augustus 2020 om 09:02

Hallo Rita,
Dat is ook een goed idee, dankjewel voor de tip!!
Leuk om te horen dat je het een lekker recept vindt!
groetjes,
Diana

Stella 3 augustus 2020 om 06:08

Hallo Diana,
Er zitten al redelijk wat potjes in de vriezer met saus ,ook heb ik al een paar maal saus gemaakt van sprite tomaatjes .Daar zijn er zoveel van en ze moeten er niet lang in omdat ze zo weinig vocht bevatten .zijn wel wildemannen in de serre ,volgend jaar ook wat bedenken om ze wat makkelijker te kunnen plukken , Veel plezier met inmaken nog .grts Stella

Belia 4 augustus 2020 om 06:46

Sinds gisteren heb ik vijf kilo 3.0 gemaakt. Ik heb de groene dingen er vanaf gehaald en lui de staafmixer er op gezet. Ik wilde zoveel mogelijk alle extra ingrediënten zoals bleekselderij behouden. Ik heb altijd de roerzeef gebruikt. Maar het kan. Vijf kilo is best weinig in verhouding tot jouw hoeveelheden.
Ik merk dat er nu meer smaak is in de saus door de oven.

Carine p 7 augustus 2020 om 15:34

Dag Diana,
Heb ook versie 3 gemaakt, super lekker. Ga toch ook nog de versie 2 maken, voor ander gebruik. Leuk om die tomaten op zoveel verschillende manieren te verwerken.
Blijkbaar zijn er voor- en tegenstanders van de staafmixer. Persoonlijk gebruik ik dit nooit bij tomaten, omdat de zaden een meer bittere smaak afgeven. Alles door een passé-vite draaien, gaf wel veel meer ‘afval’. Ik kon het ook niet weggooien en heb dit verwerkt in een humus van linzen. Het was verrassend lekker. Bedankt voor het delen van de informatie.
Nog een tip ivm tomaten…. tomaten gelei met saffraan. Super lekker.
Groetjes Carine

Ruud & Diana 8 augustus 2020 om 16:49

Hallo Carine,
Ja, ik blijf zeker ook de tomatensaus 2.0 ook maken, want die kan ik weer voor heel andere gerechten (en voor soep) gebruiken.
Ik gebruik ook nooit de staafmixer, en dan vooral omdat Ruud niet van de velletjes en zaadjes in de saus houdt, en ik ben zo gewend aan de passe-vite dat ik die automatisch pak als ik iets moet zeven.
Mocht je het recept van de tomatengelei met saffraan eens willen delen, dan heel graag, klinkt bijzonder!
Ik heb zelf gisteren cherrytomaatjes in een vloeistof ingemaakt, de één van een recept uit de krant (met gelijke delen water, azijn, suiker en witte wijn plus vadouvan), en de ander zelf bedacht door wat helder tomatensap dat vrij komt bij het roosteren (zoals jij aangaf dat je dat uit laat lekken en apart van de coulis opvangt) op te koken met azijn, olijfolie, een klein beetje honing, zout en dragon en dat kokendheet over de cherrytomaatjes te gieten.
groetjes,
Diana

Susan Perdok 9 augustus 2020 om 20:42

Dag Diana,
Ik heb vanmiddag 6 kg tonaten verwerkt tot 3,5 liter saus. Nu lees ik op de site van het voedingscentrum dat het wordt afgeraden groenten te wecken of in potten in te maken. Dit in verband met gevaar voor botulisme. Ik neig er nu toe om de saus die inmiddels in de potten zit toch maar in te vriezen. Hoe denk jij daarover? Een restje heb ik vanavond voor de soep gebruikt. Was heerlijk.
Groet, Susan

Ruud & Diana 10 augustus 2020 om 09:49

Hallo Susan,
Nee, je hoeft zeker niet je tomatensaus alsnog in te vriezen, al kan het natuurlijk prima, en is het ook een overweging die je zelf moet maken.
Omdat ik binnen enkele dagen al meerdere vragen over dit onderwerp heb gehad heb ik bedacht om er een blog over te schrijven, dat zal ik vandaag doen.
groetjes,
Diana


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Naar de reacties Do NOT follow this link or you will be banned from the site!