Inmaken en botulisme

Ik heb de afgelopen weken meerdere vragen gekregen over inmaken en de kans op botulisme. Zo veel dat ik bedacht dat het misschien handig zou zijn om er een uitgebreid blog over te schrijven (en daar is het met 34 graden buiten mooi weer voor, tuinieren is nu toch even geen optie).

Voor alle duidelijkheid: ik ben geen arts of bioloog, alle opmerkingen en/of aanvullingen van mensen met meer verstand van deze materie zijn van harte welkom! En lees dit blog over enkele weken vooral nog een keer want met eventuele op- en aanmerkingen zal ik de tekst aanpassen, en zie ook de reacties op dit blog.

Eerst het theoretische gedeelte:

Wat is botulisme?

Clostridium botulinum is een bacterie die botulinetoxine kan produceren. Botulinetoxine is een gifstof die op het zenuwstelsel werkt. Botulisme is de vergiftiging door die gifstof botulinetoxine. Het is belangrijk om dit onderscheid te maken want de bacterie wordt, als die in ons lichaam komt, vernietigd door de sappen en bacteriën in maag en vooral darmen. Maar de gifstof botulinetoxine wordt niet afgebroken.

De bacterie Clostridium botulinum maakt sporen, daarin kan ze overleven, als een soort slaaptoestand tot de omstandigheden het weer toelaten om wakker te worden, te groeien/vermenigvuldigen en uiteindelijk ook gifstoffen te produceren. Die sporen zitten bijvoorbeeld in de darmen van dieren (heel bekend is botulisme in een warme zomer in het water waar dode vissen in drijven). Maar ze zitten ook in grond. En daardoor kunnen er sporen in groenten zitten. Bij groenten die in of op de grond groeien is er logischerwijs meer kans op aanwezige sporen dan bij groenten die ver van de grond groeien. Oftewel; de kans op sporen is wat groter bij knoflook, aardappelen en uien dan bij tomaten, stoksperziebonen en pepers maar ook bij die laatste soorten is de kans dus zeker niet nihil!

Piccalilly bevat ruim voldoende azijn en kan in principe dus geen botulisme veroorzaken (mits je je aan de juiste hoeveelheid azijn houdt)

Ook dit is heel belangrijk om te weten:

  • de bacterie en de gifstoffen worden gedood bij minimaal 10 minuten verwarmen bij 85 graden (maar veiligheid voor alles en dus houd ik 100 graden aan).
  • de sporen gaan echter pas dood bij 121,1 graden Celsius. En dit is misschien wel het allerbelangrijkst om te onthouden als je zelf voedsel inmaakt.

Soorten botulisme

Er zijn 3 soorten botulisme:

  • Infantiel botulisme: bij baby’s onder 1 jaar is de darmflora nog niet voldoende ontwikkeld en kunnen sporen die via de voeding in de darmen terechtkomen uitgroeien tot een kolonie bacteriën die het giftige botulinetoxine vervolgens gaan produceren.
  • Wondbotulisme: theoretisch gezien kan de bacterie die in de grond zit in een wondje dat je in de tuin oploopt terechtkomen. Maar eigenlijk zie je dit alleen bij harddrugsgebruikers (‘vuile’ heroïne)
  • Voedselgerelateerd botulisme: hierbij kun je dus denken aan fouten bij zelf ingemaakte of geweckte groenten, maar bijvoorbeeld honing staat er ook om bekend dat ze sporen van de bacterie kan bevatten, alsook ingemaakte vis en vleesproducten.

De gevolgen

De eerst symptomen van botulisme kunnen binnen 2 uur al beginnen, maar het kan ook nog enkele dagen duren. Vaak start het met dubbel zien, moeheid, moeilijk praten, misselijkheid, overgeven, slikproblemen, spierzwakte en uiteindelijk verlammingsverschijnselen. Het is belangrijk om zo snel mogelijk een arts te waarschuwen want in het beginstadium is botulisme nog goed te behandelen. Als dat niet gebeurt kan iemand uiteindelijk overlijden aan verlamming van de ademhalingsspieren.

Voor alle duidelijkheid: botulisme is dus een soort zeer ernstige voedselvergiftiging (en daarmee is het niet besmettelijk).

Over het inmaken

Mocht je nog niet zijn afgehaakt: er is inderdaad een kans op botulisme door zelf ingemaakt voedsel. Maar als je met kennis van zaken inmaakt kun je die kans tot vrijwel nihil verkleinen. Ter relativering: in de afgelopen 20 jaar zijn er in Nederland 12 gevallen van botulisme bekend. 7 daarvan zijn aan elkaar gerelateerd en toen bleken olijven in olie op een Turks cruiseschip de oorzaak te zijn. Dan blijven er nog 5 over, 4 daarvan hadden te maken met paté en andere geconserveerde voedingsmiddelen uit onder andere Polen. In de afgelopen 20 jaar is bij slechts één Nederlandse vrouw van 81 jaar botulisme vastgesteld met zelf ingemaakte groenten als oorzaak.

Daarmee wil ik het niet bagatelliseren, elk geval is er één teveel. Maar het toont wel aan dat er meerdere oorzaken zijn. In het verleden zijn deze commercieel verkochte producten de oorzaak van botulisme geweest: mascarpone, honing, tonijn in blik, artisjokharten in pot, groentesoep in blik en zo nog wat producten. Maar denk ook aan het te lang en buiten de koelkast bewaren van zelfgemaakte aardappelsalade, verse pepers in een potje olie, etc. Ik kopieer even deze zin van de website van het RIVM:

“Clostridium-sporen kunnen aanwezig zijn in heroïne en levensmiddelen (bijvoorbeeld honing, vis, rauwe groente en zelfingemaakt voedsel, maar ook commercieel geproduceerde voedingsmiddelen). Met name de associatie met honing als ‘zoethoudertje’ voor zuigelingen en infantiel botulisme is goed beschreven en ook in Nederland gerapporteerd”.

Er zijn sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw strenge regels in Nederland m.b.t. de professionele productie van bijvoorbeeld vlees, vis en groenten in blik of pot of bij gedroogd vlees. Zo worden groenten in pot bijvoorbeeld onder druk en bij zeer hoge temperaturen ingemaakt, en aan vlees en vis wordt voor het drogen ‘nitrietpekelzout’ toegevoegd.

Dan nog even deze belangrijke punten:

  • De voor de bacterie meest gunstige omstandigheden (om gifstoffen te produceren) zijn een temperatuur van 17 graden of hoger, een laag zoutgehalte en lage zuurgraad (dus een hoge pH, van 4,6 of hoger).
  • Alle bacteriën en dus ook de Clostridium botulinum hebben min of meer vocht nodig om in te kunnen leven en groeien.
  • Clostridium houdt van een zuurstofarme omgeving, zoals olie (dus zelf verse knoflook in olie inmaken is wat mij betreft uitgesloten: want dat is: zuurstofarm, het betreft een wortelgroente, het bevat geen zuren, weinig zout, en dat ook nog eens in een warme zomer want je oogst knoflook meestal rond de maand juli)
  • Bij een temperatuur boven de 121,1 graad Celsius gaan niet alleen de bacteriën maar ook de sporen dood. Voor hobbyisten is de enige manier om die temperatuur te bereiken een speciale ‘high pressure canner’ (een gewone weckketel haalt die temperatuur net niet). Of door lange tijd of in een oven op hoge temperatuur te wecken. Voor meer informatie daarover: Weckenonline. Maar ook dan zijn er nog kleine onzekerheden want uiteindelijk zijn het indicaties voor tijden en temperaturen en hangen die af van de soort groenten, hoeveel vocht en inhoud, etc. En over het wecken in een oven: ik las in dit artikel dat dat sterk afgeraden wordt (onder andere omdat de droge lucht/warmte in een oven iets heel anders is dan kokend water: Healthy Canning)
  • De bacterie houdt niet van zout, 1 theelepel zout per liter vocht doodt de bacterie niet maar zou voldoende zijn om de productie van gifstoffen te voorkomen. Ook dat is geen regel maar een indicatie.
  • Het is ook heel belangrijk om te weten dat je botulisme niet kunt herkennen; als je schimmel in bijvoorbeeld een potje zelfgemaakte jam hebt kun je dat wel zien, maar de Clostridium botulinum bacterie en/of de sporen en/of de gifstoffen zijn heel lang onzichtbaar in de pot. Dat is ongetwijfeld ook één van de redenen waarom we er (terecht) zo huiverig voor zijn.
Verse knoflook in olie inmaken is onverstandig maar ik droog teentjes knoflook tot ze zo droog en hard als steentjes zijn, dan is er geen voedingsbodem meer en kan ik er knoflookolie van maken (die ik trouwens ook alleen gebruik bij het bakken en dus ook nog eens verhit)
Nog een voorbeeld: courgettes in olie/azijn. De olie zorgt voor afsluiting maar de azijn zorgt voor voldoende zuren en dus een pH die laag genoeg is. Ik hussel de potje regelmatig zodat zuur en olie mengen en een bijna dressing-achtige smaak en structuur krijgen

Dan ook nog iets over het verschil tussen inmaken en wecken. Het woord ‘Weck’ is eigenlijk een commerciële naam, met behulp van hun producten (weckketel en weckpotten) kun je voedsel inmaken. Ondertussen is de naam zo ingeburgerd dat we nu dit onder wecken verstaan: het vullen van weckpotten met groenten of fruit (rauw, geblancheerd of gekookt) en die vervolgens in een weckketel op een bepaalde temperatuur brengen zodat die in een aangegeven tijd steriliseert en vacuüm trekt. Inmaken doe je andersom: je kookt de groenten/fruit en giet die vervolgens in gesteriliseerde potten en laat die ondersteboven vacuüm trekken. De uitkomst is ongeveer hetzelfde, maar bij wecken zie je vaker dat er geen toevoegingen zijn (dus boontjes, bloemkool, worteltjes, courgettes, aardappelen, etc. in water met wat zout, of vruchten op eigen sap). Bij inmaken wordt er, doordat je in het eerste stadium kookt, meestal gebruik gemaakt van toevoegingen (zoals jam met suiker, komkommerplakjes in zoetzuur, gezoete appelmoes, chutney, etc.). Uiteindelijk kunnen toevoegingen, of je nu ‘weckt’ of inmaakt, belangrijk zijn want juist door het toevoegen van zuur en/of zout kun je botulisme voorkomen.

Bij wecken wordt vaak iets gezouten water gebruikt, bij het inmaken maak ik zelf knolvenkel in een zoetzuur in. In zoutig water geweckte knolvenkel moet dus na het openen van de pot nog minimaal 15 minuten tot boven de 85 graden worden verhit, deze knolvenkel in zoetzuur kun je wel zo uit de pot eten (want de zuurgraad is door de azijn te hoog voor de Clostridium-bacterie) maar is daardoor dan wel alleen als een zoetzuur in bijvoorbeeld salades te gebruiken (terwijl de geweckte knolvenkel bijvoorbeeld nog gebruikt kan worden in oven- en stoofschotels).

De praktijk

Fruit bevat zoveel fruitzuren dat je die zonder problemen in kunt maken. Dat geldt ook als de jam of moes of compote heel zoet is want suiker maakt zoet en maskeert daarmee het zuur maar het neemt de fruitzuren niet weg.

Dan blijven vlees, vis en groenten over. En over die eerste twee kan ik kort zijn; ik heb nog nooit vlees of vis ingemaakt, ben het in de toekomst ook niet van plan, heb daar dus niet voldoende ervaring mee en kan er niets over vertellen. Over groenten wel:

Rabarber bevat zoveel zuren dat je die ook zonder problemen kunt inmaken. Tomaten zijn een twijfelgeval; het is geen fruit maar bevat wel vrij veel zuren, afhankelijk van het ras en de omstandigheden (zoals vocht, zon, rijpheid en voeding) soms net wel of net niet genoeg om de benodigde pH van lager dan 4,6 te halen.

Als je dus tomatensaus inmaakt (door koken = 100 graden) gaan eventuele bacteriën en gifstoffen dood maar overleven eventuele sporen (die vervolgens in de pot weer uit kunnen groeien tot bacteriën die nieuwe gifstoffen kunnen produceren (als de zuurgraad net niet hoog genoeg is en de pH dus hoger is dan 4,6). Als je de saus na het openen van de pot zo zou eten is er dus een kans op ziek worden. Maar als je de saus na het openen van de pot minimaal 10 minuten bij 85 graden verwarmt wordt de bacterie gedood. Ik gok het nooit en kook de ingemaakte tomatensaus altijd minimaal een kwartier (samen met het gebakken gehakt, gebakken uien of champignons of welke andere ingrediënten je dan ook in de saus wilt gebruiken).

Deze tomatensaus bevat alleen in de oven geroosterde tomaten met andere groenten. De temperatuur was bij het inmaken hoog genoeg om de Clostridiumbacterie te doden maar niet hoog genoeg om de sporen ervan te doden (en de zuurgraad waarschijnlijk ook niet hoog genoeg). Ik vind de saus niet alleen veel lekkerder in warme gerechten, ook voor de veiligheid moet de saus na het openen van de pot nog minimaal een kwartiertje koken

Zuurgraad

Soms worstel ik zelf nog wel eens met de term zuurgraad, omdat het zo ´andersom´ in mijn hoofd zit. Maar eigenlijk is het heel simpel en misschien is dit makkelijk te onthouden:

Als iets zuur is is de zuurgraad dus hoog, en dan is de pH laag. Het tegenovergestelde is ‘basisch’; dan is de zuurgraad laag en de pH hoog. Zie voor meer uitleg de reactie van John op dit blog of kijk op Wikipedia

Nog even terug naar het fruit: in principe bevatten alle fruitsoorten voldoende zuren om botulisme te voorkomen. Toch zijn er wel vruchten die niet heel zuur zijn, denk aan vijgen of zoete appeltjes. Ik gebruik in jam en moes en andere inmaakrecepten sowieso graag wat citroensap; de smaak wordt lekkerder, frisser als tegenhanger van de suiker, en de kleur blijft mooier. Bij vruchten die naar mijn mening niet veel zuren bevatten let ik daar nog extra op, en in plaats van wat extra citroensap gebruik ik dan bijvoorbeeld ook wel eens sap van een sinaasappel, grapefruit of wat limoenen.

Mijn favoriete vijgenjam bevat pijnboompitjes maar ook sinaasappelsap waardoor de zuurgraad nog wat is verhoogd

De zuurgraad verhogen (en een inmaak dus zuurder maken) kan heel gemakkelijk: door wat azijn of citroensap of een ander ‘zuur’ toe te voegen. Als je de tomatensaus rauw zou willen eten (het lijkt mij niet lekker maar vooruit, misschien in een dressing of zo), dan zou ik het dus zeker wat zuurder maken door er bijvoorbeeld wat lekkere (balsamico- of fruitige) azijn aan toe te voegen. Of de saus na het openen van de pot eerst 15 minuten op minimaal 85 graden te verwarmen voor je die af laat koelen en vervolgens wel koud kunt gebruiken. Om diezelfde redenen voeg ik, als ik bijvoorbeeld rauwe sambal oelek maak, altijd wat citroensap toe (hoewel daar ook nog ruim voldoende zout in zit).

Zoetzuur waarin je voldoende azijn gebruikt is om dezelfde reden ongevaarlijk om in te maken want het zuur zorgt voor een de bacterie te lage pH.

Terug naar de groenten: mocht je groenten willen inmaken of wecken, dan kun je dus overwegen om zout aan het kookvocht toe te voegen. Het toevoegen van bijvoorbeeld ook nog wat citroensap maakt het nog wat veiliger. Maar het meest veilig is de groenten na het openen van de weckpot minimaal een kwartier op minimaal 85 graden te verwarmen. Je vindt op mijn website geen ‘weck’recepten van boontjes, bloemkool, etc., simpelweg omdat ik die dan liever gewoon invries. En courgettes vries ik in en ik droog ze. Eigenlijk gebruik bij het inmaken altijd een toevoeging (op de tomatensaus na en die kook ik dus altijd na het openen van een pot).

Op sommige websites wordt zelf inmaken sterk ontraden. Daar ben ik het niet helemaal mee eens, ik denk dat inmaken juist heel leuk, gezond en lekker is, mits je erover nadenkt en weet wat de mogelijkheden maar ook de gevaren zijn. En mocht je geen vertrouwen hebben in iets wat je hebt ingemaakt kun je dus altijd bedenken dat het dan verstandiger is om het voor het eten opnieuw te koken.

Je kunt ook bij twijfel zelf de zuurgraad meten. Er zijn stripjes te koop zoals deze:

En dan hebben deze nog vrij grove aanduiding, er zijn ook strips te koop die bijvoorbeeld de pH van 3,8 tot 5,5 aangeven en dus nauwkeuriger zijn. Er zijn trouwens ook digitale pH-meters te koop (let dan wel op de kwaliteit want er zijn ook goedkope metertjes verkrijgbaar die niet nauwkeurig meten).

Ter informatie

Ik kreeg op facebook nog onderstaande reactie van imker Edith Pieter. Ik las zelf op één van de websites uit het rijtje hieronder dat bijen de bacterie aan hun pootjes mee de bijenkast in kunnen nemen. Maar de reactie van de imker luidt als volgt:

Als imker wil ik melden dat botulisme in Honing komt door niet hygiënisch verwerken van de Honing. De raten met honing hebben op de grond gestaan en de botulisme heeft kans gehad om op de raten terecht te komen. Zo ook met de materialen die je gebruikt om te slingeren en in de potjes te doen. Het is dus niet zo dat botulisme als de Honing nog op het bijenvolk zit het er al inzit.

Tot slot van dit ellenlange maar hopelijk verhelderende verhaal nog even de links naar een aantal pagina’s waar je meer informatie kunt vinden

Ik hoop van harte dat je niet bang bent om in te maken, maar juist met vertrouwen, voldoende kennis en gezond verstand wat lekkers met je zelf geoogste groenten en fruit (in)maakt. Ik zal deze warme dagen gebruiken om alle inmaakrecepten op de website eens na te kijken en waar nodig vermelden dat het gehalte aan azijn niet mag worden veranderd of een saus na openen van de pot nog verhit moet worden plus de link naar dit verhaal. Tot slot nog 1 foto, van 2 soorten inmaak met cherrytomaatjes, beide veilig genoeg door de hoge zuurgraad (en dus lage pH):

64 reacties op Inmaken en botulisme

Ria Snijders 11 augustus 2020 om 16:29

Hallo Diana,
Dank je wel voor dit blog! Heel belangrijk om rekening te houden met botulisme bij het inmaken. Een duidelijke uitleg!
Één opmerking: in de alinea “botulisme”, laatste zin mist “niet” voor nihil.
Hartelijke groet,
Ria Snijders

Ruud & Diana 11 augustus 2020 om 17:42

Hallo Ria,
Dankjewel! Het was best een klus om te schrijven en dan ben ik zelf ook altijd bang dat er foutjes insluipen.
Ik heb het zojuist gelijk aangepast, nogmaals dank!!
Diana

Willemijn 11 augustus 2020 om 17:18

Hoi Diana, super duidelijk artikel dank je!

Een correctie: je spreekt in het laatste deel over ‘de zuurgraad verhogen met citroensap’ en dergelijke. Alleen klopt dat niet. Je maakt het zuurder, maar je verlaagd daarmee de zuurgraad, de PH waarde.

Water heeft een PH van 7, zuur zit daaronder, en basisch (alkalisch) is boven de 7.

Ruud & Diana 11 augustus 2020 om 17:48

Hallo Willemijn,
Dankjewel voor je reactie! Ik heb de tekst aangepast. Het is lastig om op de inhoud te letten en niks te vergeten en tegelijkertijd constant duidelijk te maken dat hoe zuurder iets is, des te lager de pH is. Ik maak daar zelf dus blijkbaar ook nog fouten in; ik begrijp het wel maar het schrijft op de één of andere manier krom. Misschien is het handig als ik het gewoon ergens in de tekst vermeld, voor alle duidelijkheid. Ga ik gelijk even doen, nogmaals dank!!
Diana

Patricia 11 augustus 2020 om 19:51

Heel interessant dit! Ik heb ooit knoflookolie gemaakt om er direct daarna achter te komen dat het wel eens giftig zou kunnen zijn. Dus alles weggegooid. Maar nu lees ik dat je deze eerst laat drogen, dan ga ik het toch nog eens proberen! 🙂

Ruud & Diana 12 augustus 2020 om 08:27

Hallo Patricia,
Het duurt behoorlijk lang, ik snijd de schoongemaakte teentjes in plakjes en die laat ik op zo’n 50 graden in de voedseldroger drogen, het duurt dan zo’n 8 uur voor de knoflookplakjes helemaal droog zijn. Doe het vooral op zolder of zo want het hele huis stinkt 8 uur lang naar rauwe knoflook :-). En de plakjes moeten dus echt heel hard zijn, mogen niet leerachtig zijn maar ‘rinkelen’ hier in het potje waar ik ze in bewaar. Ik ben eens zo’n potje met gedroogde knoflookplakjes vergeten en kwam er na ruim 5 jaar achter dat het achterin een kast op zolder stond; het was nog helemaal goed en kon nog steeds voor knoflookolie worden gebruikt.
groetjes,
Diana

Stella 15 augustus 2020 om 15:36

Hallo Diana ,ik maak altijd knoflookolie met verse knoflook die ik in plakjes snijd en dan in olie verhit ,en de look er enkele dagen inlaat en dan eruitzeef ,is dit dan ook gevaarlijk ???

Ruud & Diana 16 augustus 2020 om 13:57

Hallo Stella,
Uiteindelijk is iedereen verantwoordelijk voor eigen inmaak. Ik kan alleen maar met je meedenken En als ik logisch nadenk:
Dan ligt het eraan hoe warm je de olie hebt verwarmd: olie kun je in tegenstelling tot water tot hoge temperatuur verhitten. Denk aan frituren, maar de kans wordt dan wel groot dat de knoflook verbrandt (en dan wordt het bitter). Onder de 121 graden zou ik het zelf niet gokken, want dan kunnen de sporen in de knoflook en vervolgens dus in de olie overleven. Bij een kwartier op een temperatuur van 122 graden zou ik het wel durven bewaren. Aan de andere kant; wat wil je er mee gaan doen? Als je de olie nooit gebruikt in dressings of iets dergelijks maar altijd gebruikt om iets in te bakken, dan is het sowieso geen probleem want dan ga je olie alsnog verhitten om er vervolgens een warm gerecht mee te maken.
groetjes,
Diana

Job Nijssen 11 augustus 2020 om 20:05

Beste Diana,
Bedankt voor dit duidelijke verhaal, ik heb echter toch een opmerking.
Als je een schaal met natte inhoud, zoals voor de tomatensaus 3.0, in een oven van 200 graden zet zal de inhoud zolang daar vocht in zit niet warmer worden dan 100 graden.
Groetjes, Job.

Ruud & Diana 12 augustus 2020 om 08:50

Hallo Job,
Dankjewel voor je reactie!
Zie je, ik had beter op moeten letten bij schei- en natuurkunde (al is de kans groot dat het niet zou hebben geholpen want ik was er gewoon heel slecht in :-)).
Ik heb het in de tekst aangepast. En ergens begrijp ik ook wel wat je bedoelt, ik heb een gewone snelkookpan en weet hoe de inhoud eruit ziet als ik de lucht daaruit laat ontsnappen en het deksel verwijder, zo hard kan water in een oven of in een steelpan nooit borrelen/koken. Maar de theorie erachter begrijp ik dus niet. Mocht je tijd en zin hebben, zou je (of iemand die dit leest en het weet) het dan willen uitleggen? Want de bovenlaag van de tomaten in de oven wordt wel 200 graden? Maar dat zou ook betekenen dat het verhaal dat ik las over wecken op hoge temperatuur in de oven waardoor de Clostridium-sporen ook worden gedood, niet klopt? Want dat zijn groenten in water/vocht. Of zou dat wel kloppen, omdat het water licht wordt gezouten en de potten vacuüm trekken? Maar bij gewoon inmaken trekken de potten ook vacuüm dus dat kan het niet zijn.
Oftewel: ik wil het heel graag begrijpen en ben blij met elke reactie/uitleg, in de hoop dat dit blog uiteindelijk een betrouwbaar en duidelijk verhaal wordt waar mensen (en ik zelf dus ook!) van kunnen leren.
groetjes,
Diana

Ruben 13 augustus 2020 om 20:08

Hoi Diana,

Zonder al te veel op de thermodynamische achtergrond in te gaan, komt het hierop neer: als je een pan water op het vuur zet, steek je er energie (warmte) in. Aanvankelijk wordt deze energie gebruikt om het water te verwarmen, maar bij 100 graden Celsius begint het water te koken. De overgang van vloeibaar water naar gas (waterdamp) kost enorm veel energie. Alle extra energie die je er vanaf het kookpunt in stopt, gaat op aan die zogenaamde ‘faseovergang’. Daardoor kan de temperatuur niet verder toenemen. Als je er meer energie in stopt, gaat het water simpelweg heftiger koken (=er verdampt meer water), het wordt niet heter.

Onder hoge druk, zoals in jouw snelkookpan, kookt water pas bij hogere temperaturen (bij lage druk, bijvoorbeeld hoog op een berg, kan het daarentegen al bij veel lagere temperaturen koken). Dat is ook de reden dat een snelkookpan ‘snel kookt’; je kookt bij 110-120 graden i.p.v. de gebruikelijke 100 graden. Dat gaart je eten veel sneller.

De bovenlaag van je tomaten kan inderdaad best warmer worden dan 100 graden. Het water aan het oppervlak verdampt namelijk als eerst. De opwarming van het oppervlak gaat (vaak) sneller dan de migratie van water vanuit de kern richting het oppervlak. Hierdoor komt er aan het oppervlak steeds minder water. Als er minder vrij water beschikbaar is om te verdampen, kan de temperatuur verder oplopen. Droge tomaten worden net zo heet als de lucht in je oven. Dit is trouwens ook de reden waarom de tomaten pas verbranden zodra het meeste water eruit is.

Over dat wecken: als ik het principe van wecken goed begrijp, laat je de inhoud van de pot koken. Hierbij verandert het water in de pot in gas (damp) en daarmee wordt het groter (een hoeveelheid water neemt in gasvorm veel meer volume in dan in vloeibare vorm). Er ontstaat dus wat overdruk in de pot. Deze druk duwt de weckring opzij en de damp kan daar tussendoor ontsnappen. Zodra je de pot laat afkoelen, verandert de damp die nog in de pot zit terug in vloeibaar water. Hiermee krimpt het volume, waardoor de druk juist negatief wordt. Daardoor wordt de weckring naar binnen getrokken. Maar door de ring naar binnen te trekken, wordt de pot juist afgesloten. Daardoor kan er geen lucht in de pot trekken en ontstaat er onderdruk (“vacuüm”). Inmaken werkt volgens hetzelfde basisprincipe van afnemend volume bij afkoelen.

Ik kan me trouwens niet voorstellen dat de kracht om de weckring opzij te duwen zo groot is dat er bij het verwarmen echt een aanzienlijke overdruk ontstaat in de pot, dus ik verwacht niet dat de inhoud veel warmer wordt dan 100 graden (zolang er genoeg water in zit tenminste).

Over die zuurgraad van je tomatensaus: als je de tomatensaus inkookt, wordt de pH lager. Je verdampt namelijk water en concentreert daarmee het achterblijvende zuur. Maar aangezien je niet weet bij welke pH je begint, zou ik het er alsnog niet op gokken dat je pH laag genoeg eindigt om Clostridium groei te voorkomen…

Groeten,
Ruben

Ruud & Diana 14 augustus 2020 om 08:24

Hallo Ruben,
Dankjewel voor je uitgebreide en duidelijke uitleg!
Daar ben ik, en vast ook andere ‘inmakers’ die dit lezen erg blij mee, het maakt veel duidelijk!
Ik las op de wikipediapagina waar Job me op wees al wel dat op de mount Everest water al kookt bij 70 graden. Ik begrijp nu waarom de bovenlaag van de tomaten (die steken altijd boven het vocht uit) kunnen roosteren/verbranden terwijl de temperatuur van het sap eronder nooit zo hoog kan worden. En het gaat me zeker ook helpen bij het nadenken over bepaalde soorten inmaak die ik wil maken.
Doordat het zo warm is eten we nu vooral sla en maaltijdsalades maar zodra ik eens pasta wil eten zal ik, als ik een pot tomatensaus openmaak, de zuurgraad eens meten. Al begrijp ik ook dat die kan wisselen, afhankelijk van de soort tomaten, en of ze heel sappig zijn, hoeveel uien en andere groenten er bij gaan, en ik weet nu dus ook dat ik de pH nog kan verlagen door de saus wat meer in te koken.
Nogmaals hartelijk dank!!
Diana

Annemieke 14 augustus 2020 om 08:35

Heldere uitleg. Bedankt

Lies 11 augustus 2020 om 20:10

Superduidelijk log, Diana! Dankjewel!
Lie(f)s.

Carolien 11 augustus 2020 om 21:02

In de Verenigde Staten is men wat strikter als het gaat om inmaken (home canning). Daar houden universiteiten zich er ook mee bezig en hebben onderzoek gedaan naar de voedselveiligheid. Voor een ieder die daar meer van wil weten kan ik de website van het Amerikaanse Center van home food preservation aanraden: https://nchfp.uga.edu/index.html
Voor inmaakrecepten die suikerarmer of zoutarmer en toch veilig (volgens Amerikaanse leest) zijn kijk ik zelf vaak op https://www.healthycanning.com (beide websites zijn in het Engels, maar de 2e is internationaler georiënteerd en heeft ook veel aanvullende informatie over het inmaken)

Ik maak zelf graag tomatensalsa in (van eigen tomaten, paprika, pepers, en uien) om deze als saus of bij wraps te gebruiken (dus koud). Hiervoor gebruik ik dan een recept van 1 van bovengenoemde websites, of van de fabrikanten van inmaakpotten in Noord-Amerika.

P.s. dit is bedoeld als aanvullende informatie voor de medelezers van dit blog.

Ruud & Diana 12 augustus 2020 om 09:12

Hallo Carolien,
Dankjewel voor je reactie en de tips en links!
Ik las dat in Amerika gemiddeld 145 gevallen van botulisme per jaar voorkomen, waarvan 60% infantiel botulisme, 20% wondbotulisme en 15% voedselgerelateerd. Amerika heeft natuurlijk veel meer inwoners dan Nederland maar ik begrijp dat voorlichting en regels daar heel belangrijk zijn omdat er in dat grote land relatief veel mensen zelf voedsel inmaken.
Ik ben erg benieuwd naar de salsa! Ik keek gelijk even op de receptenpagina en vond er al meerdere recepten van salsa (die van de Spaanse salsa ga ik waarschijnlijk proberen, met lekker veel geroosterde paprika erin :-)), en ook een aantal leuke droogrecepten.
Dankjewel!!
Diana

Lenny 12 augustus 2020 om 07:42

Hoi Diana,

ai, ik schrik hier toch wel van. Ik heb kilo’s tomaten in de zon gedroogd op roosters en was heel trots. Ik heb ze in steriele potjes op een goede olijfolie gezet met een theelepel Italiaanse kruiden en in elk potje één teentje verse knoflook in plakjes.

Als ik jou artikel zo lees is het verstandig om deze tomaten alleen in verhitte gerechten te gebruiken en niet in salades, of zie jij dat anders?

Ruud & Diana 12 augustus 2020 om 09:21

Hallo Lenny,
Uiteraard beslis je vooral zelf of je het wel of niet rauw wilt eten, maar ik vind het niet heel veilig klinken. Dat komt ook omdat je de tomaten buiten hebt gedroogd. Ik heb dat ooit gedaan maar de hele tray met tomaten weggegooid toen ik er tot 2 keer toe een vlieg op zag zitten. Heb je veilig buiten kunnen drogen, dus zonder dat er insecten eitjes op/in hebben kunnen leggen? En zijn de tomaten volledig droog? Bij ietwat vocht zal de olie uiteindelijk ook gaan gisten. Wanneer heb je het in potjes gedaan en ziet het er nog steeds goed uit?
Niet alleen de knoflook in olie is dus een mogelijke bron van botulisme maar als de tomaten niet volledig (knapperig) droog zijn, dan die ook (want er is geen zout of zuur gebruikt en de tomaten en knoflook staan onder olie en dus zuurstofarm en vochtig en met een pH van waarschijnlijk meer dan 4.6.
Ik zou zelf de tomaten/olie/knoflook inderdaad alleen in warme gerechten gebruiken. Maar ik zou de komende weken deze inmaak ook goed in de gaten houden, of het wel goed blijft en niet uiteindelijk gaat gisten/schimmelen/rotten.
Ik ben er eigenlijk ook wel heel benieuwd naar, zou je hier later nog eens willen laten weten of en hoe lang de potjes goed blijven?
Ik hoop dat je toch nog heel leuke warme recepten kunt bedenken om de inmaak voor te gebruiken!
groetjes,
Diana

John 12 augustus 2020 om 10:19

Hoi Diana, (en Ruud)
Ik heb van dit jaar, 2020, heel goede resultaten met de balkon tomaat Maja.
Ik heb wat zaad gewonnen, maar ik weet niet of dit ras zaadvast is. (kan het nergens vinden) Weet jij iets meer? zij ze F1? of kun je deze eindeloos reproduceren? Groetjes en alvast bedankt voor je antwoord!

Ruud & Diana 13 augustus 2020 om 09:26

Hallo John,
Ik heb even voor je gegoogeld op ‘tomato Maja’ en dan vind ik deze website: Victoryseeds
En als dat klopt en het de tomaat is die je hebt is ze dus geen F1-hybride en kun je er zelf heel makkelijk zaden van oogsten (mits de planten niet tegen heel dicht bij andere rassen tomatenplanten hebben gestaan en konden kruisen).
groetjes,
Diana

Job Nijssen 12 augustus 2020 om 10:34

Dag Diana,
Kijk eens op Wikipedia – Kookpunt, die kunnen het beter uitleggen dan ik.
Groet, Job.

Gerrie 12 augustus 2020 om 14:14

Dank je wel Diana, voor deze heldere, duidelijke uitleg. Volgens mij sla je de spijker op z’n kop met jouw opmerking dat het niet bedoeld is om iemand bang te maken, maar om jouw lezers er bewust van te maken dat inmaken prima mogelijk is en zelfs gezond mits je een paar regels in acht neemt.

miserez 12 augustus 2020 om 18:00

ik heb een heel andere vraag : heeft er iemand ervaring met het verwerken van de ‘appelbes’ – al dan niet in confituur ?
Zo zijn ze niet te eten : zijn bitter en hebben geen smaak.
Maar wanneer ik ze even laat opkoken, verkrijg ik weinig sap. Daarom dat ik op zoek ben naar recepten om confituur te maken. Al dan niet in combinatie met …..

Met dank bij voorbaat voor de suggesties.

Simone 12 augustus 2020 om 19:38

De aroniabes kun je net als andere vruchten verwerken als confiture of jam, ik meng ze met bijvoorbeeld stukjes appel. Dit jaar wil ik ze mengen met zwarte of rode bessen beetje kaneel erbij . Het resultaat is een heerlijke jam met een aparte smaak. Ik geef vaak potjes kado en ook de ontvangers vinden het heerlijk.
Veel succes

Simone

Annemiek van Moorst 16 augustus 2020 om 14:21

Dit is een goed recept, wel in het Engels. Heb net paar kilo ingemaakt.
2 liters aronia berries (=1,5 kg)
250 mL water
350 mL maple syrup
a 10 cm piece of ginger root: UitDeKnijper!
2 large limes, zest and juice

When to Pick Aronia Chokeberries
Aronia harvest time will occur in late summer into the fall, depending upon your region, but generally from the middle of August into early September. Sometimes, fruit looks ripe as early as late July, but it may not actually be ready for harvesting.

In a large pot, put the aronia berries and the cup of water over medium-low heat. Bring the water to a simmer and cook the berries, covered and stirring frequently, for 10-15 minutes. They will soften, release some juice, and lighten in color. Test a berry for doneness by chewing it to make sure the skins are tender. If not, keep cooking until they are.

When the berries are cooked, get out your immersion or stick blender and have a go at the berries. This is a matter of preference. I usually blend mine about 50%. You could make it very smooth or leave the berries whole if you prefer.

Then add the maple syrup and ginger, mix, and bring it up to a boil. Boil for two or three minutes, then turn off the heat.

Add the lime zest and juice and mix well. Ladle into jars and process. I did the half pints for ten minutes in the canner. Let the preserves sit at least overnight for the flavor to develop.

Aronia is a natural source of pectin, and you do not need to bring the jam to the setting point to get it to set, nor do you need additional sweetener or pectin.

I’ve added the amount of sweetener I like, which is not very sweet, and the amount of ginger I like, which is a lot. Feel free to adjust the proportions to your own liking. Just keep the water and berry amounts the same and you should be fine to experiment.

Angeligue 12 augustus 2020 om 18:50

Ik heb al verschillende jaren tomatensaus uit de oven gemaakt ,heerlijk trouwens . Gebruik die voor soep of saus en heb nooit iets voor gehad ! Groetjes

Ruud & Diana 13 augustus 2020 om 10:20

Hallo Angelique,
Ja, ik vind het ook heel leuk en lekker om te maken. Maar ik wil met dit blog aangeven dat het goed is om het met kennis en gezond verstand te doen. Jij warmt de saus of soep ook nog op en eet het niet rauw, want dan zou er een kleine maar wel aanwezige kans op botulisme zijn. Ik heb al honderden potten inmaak gemaakt en gegeten maar in de loop van de jaren heb ik wel veel geleerd en ik besef nu dat ik vroeger ook wel eens gewoon geluk heb gehad en het ook verkeerd af had kunnen lopen. Het is beter om niet te gokken maar om zeker te weten dat het goed is.
groetjes,
Diana

Carine p 13 augustus 2020 om 00:23

Dag Diana,
Interessant artikel, waarvoor dank. Vroeger heb ik ook wel gedroogde tomaten in olijfolie met look opgelegd. Eigenlijk nooit problemen mee gehad, maar omwille van het risico op botulisme doe ik dit ook al lang niet meer. In de vriezer blijven ze lekkerder.
Toch een kleine opmerking betreffende het wecken. Je schrijft dat voor wecken rauwe groenten gebruikt worden en zout in het water toegevoegd wordt. Ook dat de producten opnieuw opgekookt moeten worden. Dit is echter niet helemaal waar. Je kan groenten ook eerst blancheren en dan wecken, maar alles wordt maar zachter en platter. Ook wordt soms azijn toegevoegd. Bijvoorbeeld boontjes wecken duurt 2 uur, resultaat ze zijn plat geweckt. Door azijn in de boontjes te voegen kan je het weckproces verminderen tot 1uur en blijf je krokante boontjes overhouden. De azijn smaak zit wel in de boontjes wat ik persoonlijk niet zo lekker vind. Je kan deze boontjes perfect koud opeten zonder eerst op te warmen.
Ook kan je niet alle producten opwarmen die je geweckt hebt, denk maar aan vleeswaren.
Wat je bv ook niet rauw weckt, is compotte.
Wecken is niet zo algemeen zoals inmaken waar je de voeding steeds kokend in de potten doet. Alles hangt ervan af wat je weckt (fruit, groenten, vlees), of het rauw, geblancheerd of gekookt is. Nogmaals bedankt voor jouw eindeloos geduld en tijd.
Groetjes carine

Ruud & Diana 13 augustus 2020 om 12:43

Hallo Carine,
Dankjewel voor je reactie en aanvullingen!
Ik heb in mijn hele leven maar enkele keren geweckt (en dat moet al weer langer dan 25 jaar geleden zijn). Ik was er niet dol op; veel werk, een gedoe met heet water, hete pannen en hete potten (ik had er ook geen ‘officieel materiaal voor). En ik vond het resultaat ook niet geweldig (ik heb het met snijbonen geprobeerd, en met bloemkool). Ik heb het toen misschien ook helemaal niet goed gedaan hoor. Onze toenmalige tuinbuurman zweerde erbij en van hem kreeg ik het ‘recept’ in tijd en temperatuur, etc. Ik vond toen de tegelijkertijd ook ingevroren snijbonen naderhand veel lekkerder, dat weet ik nog wel. En de bloemkool vonden we best lekker maar niet in die mate dat ik het voor herhaling vatbaar vond.
Ik heb er dus te weinig ervaring mee om er echt een mening over te hebben, maar ik vermaak me meer dan prima met inmaken zonder wecken 🙂
Als de temperatuur de komende dagen wat zakt kan ik eindelijk tomaten half drogen voor in de vriezer, we zijn nog steeds erg met die tip, erg lekker!
groetjes,
Diana

Carine p 14 augustus 2020 om 16:11

Dag Diana, ik ben het volledig met je eens ivm met het wecken van groenten. Ik doe dit al jaren niet meer, met uitzondering van gepelde tomaten in weck bokalen. Groenten, vind ik, behouden veel meer de smaak in vriezer dan gesteriliseerd. Wat ik vooral nog steriliseer, zijn fruitsoorten (hele pruimen, perzikken, abrikozen, peren), allerhande compotte van verschillende soorten fruit en vleeswaren zoals voornamelijk pâté (dat niet te vergelijken is met de winkel). Ik probeer ook zo weinig mogelijk in te vriezen, want de laatste jaren blijft het te lang in de vriezer zitten. We kunnen tegenwoordig zolang groenten oogsten… tomaten, paprika, aubergine, pepers zijn natuurlijk een ander verhaal, ook één van mijn favorieten. Qua pepers maak ik sinds jouw recept van gelei van pepers, nadien een gemixte chilisaus met 12%zout. Voortreffelijk! Ik ben bezig met mijn laatste potje van november 2019 en de nieuwe oogst van 42 soorten pepers komt eraan…. aaaaaj…. dank voor al de tijd en ideeën! We blijven bezig. Groetjes Carine

Feniks 14 augustus 2020 om 18:40

Ik reageer eigenlijk nooit maar ben een zeer dankbare lezer!
Wat ik op dit moment wil zeggen is, dat ik een recept voor Atjar hanteer dat bestaat uit puur 1 deel azijn en 1 kwart deel suiker. Dat heeft tot nu toe na vele jaren nog nooit problemen opgeleverd..

Ik begrijp je verhaal helemaal Diana, ben zoals gezegd ern dankbare lezeres. Ook volg ik veel Amerikaanse sites omtrent inmaken, het lijkt of ze daar meer spullen tot hun beschikiing hebben die ik hier nog niet heb kunnen kopen..

Wil Akkerman 14 augustus 2020 om 18:53

Super bedankt voor dit leuke artikel!
Moestuinier zomers in Frankrijk. Tomaten (meestal Coeur de Boeuf of Roma ) droog ik al jaren in de zon. Doe er beetje grof zeezout en fijngesneden verse basilicum en oregano op. Heb gemerkt dat ze in olie niet lang houdbaar zijn maar gedroogd in een pot minstens een half jaar. We eten ze vers in salades, vaak week ik een handje in kokend water. Het overgebleven watertje drink ik op, lekker! Schrik nu ook een beetje van de botulisme verhalen.
Heb erg veel knoflook dit jaar. Wij houden van een ingemaakt knoflookje bij ons aperitief dus zocht op internet naar de manier waarop ik dat het beste kon doen. Hoe lang de kook erover etc.
Maar door de angstaanjagende teksten heb ik ze niet ingemaakt. Maar we eten ze al jaren van de traiteur, in de olie, vaak zijn Ze lekker maar net zo vaak te zacht en dát vinden we niet lekker.
Daarom wilde ik ze zelf maken. Wat te doen?

Ruud & Diana 15 augustus 2020 om 08:38

Hallo Wil,
Als je zelf knoflooktenen in wilt maken zou ik zeker nooit gokken maar het heel zeker willen weten en van die pH-stripjes kopen, dan kun je altijd de zuurgraad bepalen en bedenken of het veilig is. En ik zou de knoflooktenen dan in een mengsel van azijn en olie inmaken. De verhouding azijn en olie kun je zelf bepalen, met behulp van zo’n stripje, ik kan me voorstellen dat je zo min mogelijk azijn wilt gebruiken en zoveel mogelijk olie (maar dus genoeg azijn om de pH onder de 4,5 te houden).
groetjes,
Diana

Piet W 14 augustus 2020 om 19:38

Bij goede hogedrukpannen (snelkookpannen) wordt een overdruk van 15 PSI of 103 kPa bereikt (check de beschrijving), waarmee een temperatuur van 122 °C kan worden bereikt. Amerikaanse norm van 1917, een niet geheel toevallige temperatuur ! Om te wecken heb je dan wel een grote hogedrukpan nodig. Pannen van 23 liter (netto 18 liter) bestaan, kosten wel serieus geld. Verdere voordelen zijn een veel kortere kooktijd en veel minder energiegebruik.

Ruud & Diana 15 augustus 2020 om 08:47

Hallo Piet,
Bij de in alinea ‘Over inmaken’ vind je de link naar de pagina van weckonline die zelf aangeeft dat de temperatuur in weckpannen en snelkookpannen wellicht net niet hoog genoeg komt om het heel zeker te weten en zij adviseren dus om het geweckte voedsel na het openen van de pot nog 15 minuten te koken. Je vindt op hun website een lijst met hoe lang je (traditioneel) moet wecken om op een veilige 121 graden te komen: Weckenonline
Dankjewel voor de link naar de webwinkel met high pressurecanner!
groetjes,
Diana

Renee 15 augustus 2020 om 08:23

Hoe zit het dan met deze bacterie als je hem ‘rauw’ binnen krijgt? Via een tomaatje of groenten die dicht bij/in de grond groeien. Of zijn er dan nog geen sporen gemaakt en kan het geen kwaad?

Ruud & Diana 15 augustus 2020 om 08:52

Hallo Renee,
Als je de bacterie rauw via groenten of andere producten binnen krijgt zorgt een gezonde darmflora voor de vernietiging ervan (boven 1 jaar oud, bij baby’s is die darmflora dus nog niet voldoende ontwikkeld). Alleen de gifstoffen die de bacterie maakt maken je ziek, de bacterie zelf dus niet.
groetjes,
Diana

Margriet. M 15 augustus 2020 om 10:34

Hallo Diana, ik heb tomatensap in de fles ingemaakt, met groent bouillonblokjes op smaak Gemaakt. Nu ik jou blog lees vraag ik me toch af of dat zout genoeg is? Ik heb 2 bouillonblokjes op een liter vocht gebruikt. Het is eerst gekookt, toen door sapcentrifuge gedaan daarna weer opgekookt en op smaak gebracht en in gesteriliseerde flessen gedaan en op kop gezet.
Nog een vraag, helpt het als je bij het Drunen nogmaals zout en peper toevoegt? Groetjes Margriet

Ruud & Diana 15 augustus 2020 om 10:51

Hallo Margriet,
Ik vrees dat ik voor niemand kan bepalen of een inmaak veilig is, want dat hangt van zoveel factoren af, ik kan alleen verantwoordelijk zijn voor mijn eigen inmaak. In groentebouillonblokjes zit meestal 45% zout maar kijk dat vooral na op de verpakking. En dan kun je aan de hand van de hoeveelheid zout in de blokjes en de inhoud van de fles sap uitrekenen hoeveel zout dat dan is. de zuurgraad is minstens zo belangrijk en die hangt onder andere af van het ras tomaten dat je hebt gebruikt, hoe rijp je ze hebt geplukt, etc.. Bij twijfel kun je overwegen om het sap weer op te koken (15 minuten) voor je die weer afkoelt en wilt drinken. Of om het sap voor soep te gebruiken want dan kook je het ook. En anders (als je het zo/koud uit de fles wilt drinken zou ik zelf wat van die pH-stripjes kopen (bij inmaakwebwinkels te kopen voor een paar euro). En wellicht bij een volgende inmaak wat citroensap toevoegen, om koud te drinken is dat misschien ook best lekker.
Ik hoop dat je hier verder mee kunt!
Diana

John 16 augustus 2020 om 08:23

Hoi Diana,
Ik zie dat je lezers kritisch zijn over wat je schrijft. Opbouwende correcties zijn altijd goed, zeker als het over botulisme gaat. Welnu, Mevrouw Willemijn corrigeert je op het onderwerp “pH en Zuurgraad”. Echter, ze verwisseld 2 zaken met elkaar. PH en zuurgraad hebben wel met elkaar te maken maar zijn niet hetzelfde. Zoals jij het de eerste keer opschreef was het CORRECT! Zie hieronder de ENIGE goede uitleg: De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad. (In jouw geval na toevoeging van citroensap) Basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad.
Dus je zal het weer moeten corrigeren,…excuses daarvoor. @ Mevr Willemijn: blijf teksten kritisch benaderen! Groeten van John.

Ruud & Diana 16 augustus 2020 om 14:05

Hallo John,
Dankjewel voor je reactie!
Ik ben blij met iedereen die mee denkt en hoop dat het zo uiteindelijk een waarheidsgetrouw verhaal wordt dat duidelijkheid biedt aan iedereen die zelf inmaakt.
Ik moet altijd even goed nadenken als het over pH gaat, zoals ik schreef klonk het logisch, zoals Willemijn het uitlegde klonk ook logisch en jouw verhaal klinkt vervolgens ook logisch.
Het toont al wel aan hoe lastig de materie is. Ik ga de tekst vanavond aanpassen (ik sta nu in de keuken paprika;s te roosteren, augurken in te maken en tomatensaus te maken, heerlijk bij 28 graden :-)). En ik zal er ook gelijk een zin tussen plakken die hopelijk zo duidelijk is dat die zin makkelijk kan worden begrepen en onthouden.
groetjes en nogmaals dank!!
Diana

Nancy 16 augustus 2020 om 19:47

Dankjewel Diana voor de heldere uitleg! Dit is het eerste jaar dat ik ben begonnen met het inmaken van allerlei groenten en sauzen. Ik ben dan ook erg benieuwd hoe ze deze winter gaan smaken en of ze het überhaupt allemaal wel halen …

Ester 17 augustus 2020 om 08:43

Hallo Diana, dank je voor deze uitgebreide uitleg! Nu deze zomer mij veel (heerlijk zoete) cherrytomaatjes oplevert, ben ik heel benieuwd naar jouw twee recepten voor ingemaakte cherrytomaten (jouw foto onderaan). Zou je kunnen vertellen waar ik deze kan vinden? Dank je wel!

Ruud & Diana 17 augustus 2020 om 08:55

Hallo Ester,
Ik vrees dat de 2 soorten tomaatjes nog niet op de website staan. Ze hebben even een weekje gestaan en ik zal ze vandaag eens openmaken en proeven. Het eerste recept kwam uit het algemeen dagblad, ik moet er nog wat aan sleutelen want ik hield heel erg veel vloeistof over (voor ruim nog zo’n portie tomaatjes). Het 2e recept heb ik zelf verzonnen en moet ik nog even goed proeven :-). Maar dan hoop ik het recept deze week op de website te zetten, zodra dat is gelukt zal ik het ook hier of in een blog melden.
groetjes,
Diana

katrien volcke 19 augustus 2020 om 18:57

Dag Diana,
zeer interessant artikel. Ik vraag me wel af wat je dan doet met pesto ? Dit bevat rauwe look op olie en laat ik toch vaak een paar dagen in de koelkast staan. Dit is natuurlijk niet ingemaakt en laat je ook geen weken staan, maar toch …

Carine P 19 augustus 2020 om 22:51

Dag Katrien,
Ik heb destijds groene en rode pesto in kleine potjes gesteriliseerd, dit gaat heel goed. De laatste jaren doe ik dit in kleine porties in diepvries en is veel makkelijker. Zo heb je ineens pesto tot het volgende seizoen. Groetjes
Carine

Ruud & Diana 20 augustus 2020 om 08:03

Hallo Katrien,
Net als Carine vries ik pesto in. Onze tuinbuurvrouw voegt wat extra olie toe en vriest ze in ijsblokjesvorm in, ik houd de mijne juist wat droger/dikker en schep een lepeltje op een stukje bakpapier dat ik dichtvouw. Zo kan ik het prima gebruiken voor in soep, pastasaus, etc.
groetjes,
Diana

Carine p 20 augustus 2020 om 16:31

Dag Katrien en Diana,
Ja idd pesto invriezen in ijsblok vormpjes, allemaal prima,
Ook in bakpapier, helemaal ok. Iedereen vindt daar zijn eigen methode voor. Ik persoonlijk heb hele kleine diepvries potjes gekocht, net genoeg voor een pasta pesto en met de overschot is allicht een apero hapje te maken met bladerdeeg en gedroogde ham. Vooral de apero is niet te missen 🙂
Groetjes carine

Anneke 21 augustus 2020 om 23:20

Hallo Diana,

Ik heb een weckfles met boontjes staan en geweckt in 2019.
En bij controle of de ring nog goed vast zit(deze zat nog goed vast) zag ik onderin de fles een klein beetje grijze substantie.
Nu wil ik graag voorzichtig zijn en dus is de vraag aan jouw, is zoiets nog te gebruiken of moet je zoiets weggooien.

Groetjes,

Anneke

Ruud & Diana 22 augustus 2020 om 09:01

Hallo Anneke,
Ik kan voor niemand anders dan voor mezelf bepalen of inmaak nog goed is. Ik heb geen verstand van wecken en maak alleen in. En verder hangt het af van hoe lang je op welke manier en op welke temperatuur hebt geweckt, of en hoeveel zout en/of azijn je hebt toegevoegd, hoe hygiënisch je hebt gehandeld, etc. Soms kan er in een heldere inmaak wel wat bezinksel zijn, van kleine flinters/vezels van de groenten. Ik kan je aanraden om je vraag te stellen bij weckenonline.nl, zij kunnen je wellicht adviseren, maar de kans is groot dat ook zij je aanraden om zelf te bedenken of je goed hebt geweckt, hoe de boontjes eruitzien en ruiken, of het borrelt als je het openmaakt, etc. De beslissing of je iets nog kunt eten kun je alleen zelf nemen.
groetjes,
Diana

Henk 24 augustus 2020 om 17:52

Beste Diana. Een tijdje geleden kwam ik die tomatensaus 3.0 tegen, maar ik zie hem niet meer op de site. Zou je me hier nog aan kunnen helpen, a,u.b.?
Bij voorbaat bedankt,
Henk

Ruud & Diana 25 augustus 2020 om 08:24

Hallo Henk,
Ik had het blog met dat recept van de website gehaald omdat iemand me meldde dat bij haar 3 potten helaas waren gaan gisten. Ik heb het blog/recept nu weer op de website gezet, met een waarschuwing, en ik zal er vandaag een blog over schrijven. Want voor alle duidelijkheid: al mijn 19 potten zijn prima, ik heb er ondertussen 2 opengemaakt en de saus is heerlijk. Maar ik moet uit gaan zoeken of meer mensen dit probleem bij deze tomatensaus ondervinden. Je kunt het recept met de waarschuwing hier vinden: Tomatensaus 3.0
groetjes,
Diana

Marjolein 27 augustus 2020 om 15:07

Ik ben komkommers in zoetzuur aan het inmaken en nu heb ik een vraag.
Waarom doe je komkommers rauw in de pot en giet je hierbij de hete vloeistof en waarom kook je de augurken wel in de vloeistof om daarna pas geheel in de potten te doen?
En waarom moeten augurken wel 24 uur in zout en komkommers niet?

Ruud & Diana 27 augustus 2020 om 16:14

Hallo Marjolein,
Augurken zijn de harde droge broertjes van komkommers. Je kunt komkommers ook meekoken maar dan worden ze al snel zacht (ook niet erg maar ik knapperig lekkerder). Augurken zijn bijna te hard om zo te eten, door ze een paar minuten te koken in het azijnmengsel nemen ze de smaak op van het zoetzuur en worden ze iets zachter en vooral ook sappiger.
Je kunt komkommers ook eerst in het zout leggen hoor, het is maar wat je wilt, misschien leuk om eens zonder en met pekelbad te proberen en proeven wat je lekkerder vindt.
Ik doe de augurken tegenwoordig trouwens 12 uur in het zout/pekelbadje en dat blijkt ook voldoende te zijn, ik zal dat eens in het recept aanpassen.
groetjes,
Diana

Marjolein 27 augustus 2020 om 18:23

Bedankt voor je snelle reactie!
Als de komkommers rauw in de pot gaan, zijn deze dan minder lang houdbaar?
Ik heb nu twee verschillende gemaakt. De een met de komkommers rauw in de pot en de ander waarin de komkommers zijn meegekookt.
Wat betreft botulisme, is daar nu geen sprake van aangezien er azijn wordt gebruikt? Ik heb 2 delen azijn op 1 a 1,5 deel water gebruikt. Dit zou zuur genoeg moeten zijn toch?

Ruud & Diana 28 augustus 2020 om 08:48

Hallo Marjolein,
Nee, de komkommers die rauw de pot in gaan zijn even lang houdbaar.
Ik ben benieuwd wat je van het verschil in smaak en structuur van de komkommers vindt tussen de 2 potten inmaak.
Zoetzuur heeft altijd een lage pH/hoge zuurgraad en daarin kunnen de sporen van de Clostridium inderdaad niet overleven, je kunt daarover meer lezen in dit blog: Inmaken en botulisme
groetjes,
Diana

jenneke 5 september 2020 om 13:48

In mijn (franse) inmaakboek staat bij alle recepten die worden gesteriliseerd dat het in twee fases moet om zo definitief af te rekenen met de sporen die bij het afkoelen kunnen ontstaan.
Voorbeeld: schone pot vullen met ontvelde tomaten en de pot hermetisch sluiten. De pot onder water zetten en het water tot 100°C laten komen. Daarna 45 minuten op 100°C laten koken. In het water volledig laten afkoelen en dat duurt 48 uur. Daarna opnieuw het water tot 100°C laten komen en de pot 30 minuten laten koken. Na de 30 minuten de pot eruit halen en op z’n kop op een handdoek zetten met een doek eroverheen zodat het niet te snel afkoelt. Daarna is het klaar. Als de pot eruit komt, staan de tomaten onder in hun eigen sap wat vrij is gekomen tijdens het proces.

jenneke 5 september 2020 om 13:56

Ik vergat nog te zeggen dat als je bijv. een kokende zelfgemaakte pastasaus hebt gemaakt en in potten doet, je deze potten ook tweemaal steriliseert. De tweede keer de helft van de tijd als de eerste keer (volgens mijn boek dus).

Ruud & Diana 6 september 2020 om 09:02

Hallo Jenneke,
Dankjewel voor het delen van het recept! Ik blijf wel bedenken dat de temperatuur nooit hoog genoeg wordt om sporen van de Clostridium-bacterie te doden. Ik las eens ergens dat bij het niet halen van die hoge temperatuur je het ook in de lengte van het wecken kunt zoeken, maar daar werd echt gesproken over meer dan 20 uur wecken en dan is een ingewikkelde rekensom over massa, soort groente, zuurgraad, grootte van de vruchten, etc. die dar voor verschillen in tijd zorgen. Al met al leek het me uiteindelijk ook niet volledig veilig genoeg.
Misschien ga ik je recept volgend jaar wel eens proberen, de oogst is hier voorbij, op wat kleinere tomaten voor dagelijks gebruik na. Want het klinkt wel heel leuk, tomaten op vrijgekomen eigen sap. Of het echt veilig is om na bewaren en openen van de pot zonder verwarmen te eten durf ik niet te zeggen, daarvoor heb ik niet genoeg kennis en ervaring.
groetjes,
Diana

Carine p 9 september 2020 om 22:09

Dag Diana,
Het steriliseren (wecken) van rauwe tomaten (ontvelde tomaten) in hun eigen jus, doe Ik ook als mijn vriezers vol zitten. Dit kan je alleen door te steriliseren en niet door in te maken gezien er niets gekookt wordt. Rauwe groenten steriliseer ik altijd 2 uur op 100 graden. Vooral de vaste roma tomaten zijn daar heel geschikt voor. Ik heb de indruk dat tijden voor het steriliseren ook aan het aanpassen zijn. Ik blijf nog de methode en duur tijden van vroeger hanteren, zo heb ik nog nooit problemen gehad.
Grt carine

Piroska 9 september 2020 om 18:04

Hoi Diana,

Ik kben al weken bezig uit te zoeken waar het verschil zit tussen inmaken (heet en gaar in gesteriliseerde potten doen) en wecken. Ook in jouw artikel ( of ik moet er overheen gelezen hebben) zie ik geen voordeel van wecken boven heet inmaken… Neem boontjes.. niet zuur, dus ook bij wecken kans op botulisme, ook bij heet inmaken, zelfde kans… Even verhitten voor consumptie en opgelost natuurlijk… Wat is het voordeel van wecken boven inmaken dan? Ik heb nog niks op internet gevonden hierover. ( wij doen niet aan wecken en maken alles heet in, en boontjes en bloemkool etc gaat de vriezer in) Groetjes uit Hongarije! Piroska.

Carine p 9 september 2020 om 22:20

Dag Piroska,
Zelf gebruik ik de 3 methoden : diepvries, inmaken en steriliseren. Voor bepaalde dingen verkies ik inmaken en soms verkies in steriliseren (wecken is een merk) en soms ook gewoon diepvries. Door te steriliseren kan je voeding langer bewaren dan inmaken, inmaken best maximum 1 jaar. Steriliseren kan je ook doen met koud voedsel (bv. stukken of hele tomaten), inmaken is altijd heet in de pot. Vleesgerechten bv. pâté moet je steriliseren, dit kan je niet inmaken. Voor mij is steriliseren ruimer dan inmaken, maar je moet wel het juiste materiaal hiervoor aanschaffen.
Grt carine

Piroska 11 september 2020 om 15:39

Hoi Carine, Dank voor je reactie!

Ik blijf mij nog afvragen wat het verschil is met steriliseren in een pan, dus gaar koken en dan in steriele potten doen, of rechtstreeks in potten doen en daarna steriliseren…. Bij rauw of geblancheerd voedsel snap ik helemaal waarom men voor steriliseren IN de pot doet, maar bij gaar en gekookt (dus steriel voedsel) lijkt mij er geen voordeel bij, en zoja welk voordeel dan. Want langer houdbaar, dan wil ik graag weten waarom dat precies zo is.. Ik wil het naadje van de kous weten 🙂 Groetjes, Piroska.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Naar de reacties Do NOT follow this link or you will be banned from the site!