Overpeinzingen / Terroir

Had ik al eens verteld dat ik een wijncursus volg? In 2014 SWEN 1 (Stichting Wijnexamens Nederland) gevolgd, en in januari 2015 begonnen aan SWEN 2. Ik kan echt iedereen die graag een goed glas wijn drinkt de wijncursus aanraden. Ik heb de cursus gevolgd bij registervinoloog Yvonne Kleyburg van restaurant ‘t Ganzengors in Spijkenisse, en daar volg ik nu dus SWEN 2. Misschien niet goedkoop maar zo ontzettend leuk en leerzaam en lekker dat ik het nooit had willen missen!

En vorige week bezochten ik samen met een vriendin een lezing van Magister Vini (de overtreffende trap van vinoloog) Lars Daniëls over de invloed van terroir op Riesling.

Terroir is een Franse naam die wordt gebruikt voor de omstandigheden waarin bepaalde druivenrassen groeien. En dan gaat het dus om het klimaat, het weer in een bepaald jaar, zonuren, de bodem, de bemesting, het aantal vruchten per plant, de hoeveelheid vocht, de verzorging, etc., etc.. Het hele pakket dus.

En bij dat onderwerp viel geen kwartje maar een hele fruitautomaat :-). Soms weet je wel iets maar ga je het pas echt goed begrijpen wanneer iemand dat op een goede manier uit kan leggen. Ik proefde die avond 2 wijnen van eenzelfde druif uit eenzelfde gebied, op eenzelfde manier gemaakt uit eenzelfde jaar maar met net een andere ondergrond. En dat gaf zo’n groot verschil in smaak dat het echt heel bijzonder was.

En ik ineens moest ik aan tomaten denken. Ik krijg wel eens van iemand een mailtje dat hij of zij het tomatenras dat ik zo lekker vond eigenlijk niet zo bijzonder vindt. Zou de tomaat hier lekkerder zijn omdat ze op klei groeit, misschien wat extra voeding kreeg, de zon wat meer scheen in dat jaar, of wat dan ook?

Zou de opbrengst van de paprika Blue Jay in 2011 zoveel beter zijn geweest dan in 2014 door een warmere zomer, of voeding, of verzorging? Zou de tomaat Gardener’s Delight in 2011 zoveel zoeter hebben gesmaakt door de betere zomer dan de bijna wat zurige Gardener’s Delight in de slechte en vooral natte zomer van 2013? Zou de paprika Healthy (in 2010 zeer zoet) ineens wat pittigheid in zich hebben gekregen door een iets te arme bemesting en het slechte weer in 2013? Ik heb het dan niet over minimale verschillen maar verschillen die zo groot en overduidelijk waren dat ik me ze een paar jaar later dus nog steeds kan herinneren.

Nog wat voorbeelden: de stamsperzieboon Teepee die we hier altijd erg lekker vinden maar in een droge zomer ineens toch draden had. De appel Gloster die we altijd zo lekker vinden maar in 2014 heel klein bleven en harder en zuurder waren dan normaal (door het droge voorjaar?). De aubergine Rosa Bianca die in 2009 veel vrij kleine aubergientjes gaf maar in 2013 minder maar zeer grote aubergines gaf. En zo kan ik nog wel 10 voorbeelden kunnen geven. In 2014 in de zomer het ongelukje in kas 2, met teveel mest en zon in 1 keer; de tomatenplanten gingen dood maar de laatste tomaten die ik er kon oogsten smaakten wel veel voller en intenser.

Oftewel, zou terroir (de combinatie van grondsoort, zuurgraad (ph), temperatuur, zonuren, voeding, vocht, koude nachten, mest, etc.) zoveel invloed kunnen hebben op de smaak, de opbrengst, de sappigheid, etc. van een tomatenras, of een appelras, of op boerenkool, basilicum, komkommer of wat dan ook. Ja, blijkbaar wel.

En natuurlijk weet ik dat wel, maar dat het zo veelomvattend is dat het misschien wel voor een derde of zelfs de helft bepalend is, dat wist ik niet. Lars Daniëls kon over de Riesling tot in detail vertellen wat een reactie geeft in een druif tot de aanmaak van een stofje dat een hint van de smaak van appel geeft, of een stofje dat de hint van de geur van petroleum geeft, etc., etc. Mocht je daar interesse in hebben, lees dan bijvoorbeeld dit even: website Lars Daniëls over mineraliteit.

Bij druiven worden vaak een flink aantal trossen weggehaald, waardoor alle smaak in de beperkte hoeveelheid trossen zit, hetgeen dan tot een complexere en intensere wijn leidt (of is althans de bedoeling). Geldt dat ook voor tomaten? Hoe zou een tomaat van hetzelfde ras smaken wanneer je maar 1 of 2 tomaten per tros aanhoudt? Zou je verschil kunnen proeven bij hetzelfde ras waarbij je bij tomatenplant 1 veel blad plukt en bij plant 2 weinig? Zou een paprika zoeter worden op droge zandgrond dan op vochtvasthoudende klei? In hoeverre bepaalt de groei in een kas de smaak van een tomaat (ik weet dat tomaten buiten vaak een wat ‘harder velletje krijgen dan onder glas, en dat de opbrengst er beter is, maar wat doet het met smaak, sappigheid, vlezigheid, meligheid?

Ook leuk van de wijncursus; je leert echt proeven. Veel oefenen :-). Maar dan ook veel oefenen, ook thee anders proeven dan vroeger, en karnemelk. En zo train je je smaakpapillen. En ben ik benieuwd of ik over 5 maanden ook de tomaten anders proef. En de worteltjes, en stoofpeertjes, en rode bessen.

En dus ga ik extra goed opletten wat ik waarmee bemest, of ik wel of niet de ruiten kalk van de kas. Kali schijnt bij alle vruchtgewassen een betere smaak te geven. Maar wat is dat dan en hoe komt het? Ik ga opletten wat ik wel of niet veel water geef want ook dat kan dus invloed hebben.

Nou, misschien niks spannends te laten zien in dit tuindagboek, maar dat komt in het tuindagboek hierna dan wel weer. En voor mij zelf in ieder geval zo spannend dat ik het hier wel even wil melden. Zoals gezegd, ik wist het allemaal wel, maar nu begrijp ik het ook echt en wordt het iets waar ik rekening mee houd en over nadenk wanneer ik iets water geef, verzorg, top, opbind, plant, bemest. Voortaan ga ik mijn tuin dus ook maar ‘terroir’ noemen :-).

In het volgende tuindagboek (misschien vanmiddag al) foto’s van de eerste peperzaailingen.