Over knoflook…

Ik beloofde al eerder om iets over knoflook te schrijven. Ik heb ze hier helaas 3 weken geleden al moeten oogsten, veel te jong en veel te klein. Er waren meerdere redenen. De eerste was roest; de planten werden geel en vielen om (en als ze eenmaal omvallen kunnen ze minder goed voedingsstoffen opnemen en sterven ze uiteindelijk af als zijnde ‘oogstrijp’. De tweede reden was dat ik ze vorig jaar aan de late kant heb gepoot (het was al december). Als derde zag ik in het voorjaar de bekende krullen in de blad al weer van de preimineervlieg. Ik teel al een paar jaar geen uien en prei meer in de tuin maar de larven kunnen meerdere jaren in de grond overleven en als er dan weer een uiachtige voorbij komt (in de vorm van knoflook, sjalotten, oerprei, etc.), dan kruipen ze daar alsnog weer in (ik weet niet of je het zo simpel kunt stellen maar zo stel ik het me een beetje voor).

Nou is knoflook eigenlijk te hard voor de preimineervlieg. Bij uien en prei zorgen ze ervoor dat die bijna oneetbaar zijn (met de nadruk op bijna want als je blijft pellen blijft er altijd wel een kern over die nog goed is maar dat is veel werk voor teleurstellend weinig bruikbare oogst, je moet daar dan wel zin in hebben, en je kunt ze in ieder geval ook niet bewaren – maar wel bijvoorbeeld snipperen en invriezen). Bij knoflook verwoesten ze de bovenkant want de stengel en kop zijn zacht genoeg maar de knoflooktenen zelf zijn te hard of gewoon niet lekker voor ze.

Ik noemde trouwens drie redenen waarom ik de knoflook moest oogsten maar er is nog een vierde: met dank aan de warmte en daarna overvloedige regen verging het buitenvel en dat betekent dat de tenen in sommige bollen al weer wilden gaan uitlopen. En dat is funest voor knoflook want elke teen in de bol wordt weer een nieuwe bol maar daar is binnen die beperkte ruimte van de al bestaande bol natuurlijk niet genoeg ruimte voor.

Zoals op deze oude foto:

Afijn, ik heb Jan de goede knoflookbollen meegegeven zodat hij ze kan bewaren en zelf heb ik de slechte meegenomen. Want daar kan ik nog wel wat mee. Maar wat dan? En er is nog iets: je kunt niet alleen met de knoflook van alles doen, ook de vliesjes en velletjes zijn heel bruikbaar 🥰. Maar daarover later meer.

Het is niet de eerste keer dat ik slechte knoflook oogstte die ik niet kon bewaren, of ik had in de winter nog zoveel knoflook over dat ik ‘er iets mee moest’ omdat ze uit gingen lopen. In de afgelopen jaren heb ik steeds meer recepten verzameld, de één wat meer favoriet dan de ander. Een heel leuk recept is in sojasaus gefermenteerde knoflook, dat maak ik elk jaar weer. Het is nauwelijks een recept, heel eenvoudig, en heel lang houdbaar (ik maakte dit voorjaar de laatste tenen en sojasaus op die ik 2 jaar geleden fermenteerde en die waren nog steeds prima van smaak).

Een ander recept dat ik tegenkwam was van knoflook die in honing was gefermenteerd. Dat was ook heel lekker! Maar wel minder lang houdbaar. En ik vond het ook een beetje eng: knoflook heeft een grotere kans op besmetting met de Clostridium botulinum-bacterie en dat geldt ook voor honing. Je moet dan ook een beetje vertrouwen op het fermentatieproces. Het was leuk om een keer gemaakt te hebben maar het staat niet in mijn favorietenlijstje.

Weer een ander recept kreeg ik van een Duitse meneer; hij maakte een bewaarbare knoflookpasta in potjes in. Ook heel handig en heel bruikbaar. Het is wel heel zout (net zo zout als de sojasaus trouwens) maar je gebruikt vanzelf wat minder zout in een gerecht omdat er al 12% zout in de knoflookpasta zit. Dit recept is zeker voor herhaling vatbaar, het enige nadeel is dat het wel wat bewerkelijk is; pellen, koken, pureren, mengen, nog een keer verhitten.

Verder is er natuurlijk ook de mogelijkheid om knoflook te drogen en die in olie te leggen. Als de teentjes geen vocht meer bevatten en ze bijna zo hard als steentjes zijn is er geen voedingsbodem meer voor de Clostridium-sporen en kun je ze wel in olie leggen voor een lekkere knoflookolie. Het is hier vaak een succes geweest maar er zijn 2 nadelen: het drogen duurt, zelfs in een voedseldroger, wel 24 tot 48 uur, en al die tijd ruikt je huis naar een Chinese opslagplaats voor miljoenen knoflookbollen. Ik droogde ze altijd op zolder met de zolderdeur dicht maar als ik de gangdeur beneden opendeed rook het toch zo naar knoflook alsof ik 5 strengen knoflook om mijn nek had hangen 🙈😄

En nu? Ik dacht niet dat ik het ooit zou zeggen maar ik heb verse knoflook in olijfolie ingelegd. Ik waarschuw daar al jaren voor 🙄🙈. Want een zuurstofarme omgeving = olie + de voor Clostridium botulinum gevoelige knoflook is een combinatie die kan zorgen voor de ontwikkeling van sporen en dus botulinetoxine/botulisme. Ik schreef er ook al eens een blog over: Inmaken en botulisme

Als iemand in een reactie op de website eens ‘verse knoflook in olijfolie’ noemt, roep ik altijd gelijk “Nee, niet doen”!!

Maar wat als het wel kan? Wat als ik het gewoon eens wil proberen? Met de kennis en ervaring die ik heb opgedaan in de afgelopen 35 jaar zocht ik op internet naar een recept waar ik wel vertrouwen in heb. Want er zijn 4 elementen die ervoor kunnen zorgen dat de Clostridiumsporen zich niet kunnen ontwikkelen:

• Zout: in een omgeving die zout genoeg is (van Natrium, niet van Kalium) kunnen de sporen zich niet ontwikkelen
• Zuur: in een omgeving met een lage pH = hoge zuurgraad kunnen de sporen zich niet ontwikkelen
• Zoet: deze is lastig want veel suiker zorgt ervoor dat de sporen zich niet kunnen ontwikkelen, maar minder suiker zorgt er juist voor dat suiker ‘voedt’
• Zuurstof: deze is in dit geval onmogelijk want als je iets in olie wilt inleggen is dat onvermijdelijk, je kunt wel ook bijvoorbeeld azijn of citroensap toevoegen maar het blijft geen homogene massa, en je maakt dan bijna een soort ‘zuur’ met olie erdoor.

Natuurlijk is het heel stereotiep (maar dan in de beste zin van het woord) om te zoeken naar niet-Nederlandse inmaakrecepten: ik zocht op ‘aglio sott’olio crudo ricetta’. Italiaans voor ‘recept voor rauwe knoflook in olie’. Ik kan er niks aan doen, ik kan enorm genieten van wiebelige filmpjes waarop oude nonna’s druk pratend en even druk gebarend in piepkleine keukentjes hun kookkunsten laten zien. Italiaanse mensen zijn heel zuinig op hun familierecepten en ze gaan generaties mee. Voor alle duidelijkheid; ik versta geen Italiaans maar de filmpjes zeggen vaak meer dan woorden, en verder is het een kwestie van vertalen en vergelijken. En zo kwam ik bij recepten terecht waarbij verse knoflook echt in olijfolie wordt bewaard. Maar dan worden de knoflooktenen eerst een poos geweekt in zout water. Daarna afgespoeld en vervolgens geblancheerd in een mengsel van azijn en witte wijn (allebei een hoge zuurgraad). Daarna afgegoten, uitgelekt en zorgvuldig drooggedept. En pas daarna gaan ze in de olijfolie. En dan worden ze vervolgens ook nog een half uurtje op 90 graden gesteriliseerd/geweckt.

Ik geef toe, het is veel werk. En of het het allemaal waard is/was kan ik pas later vertellen. Maar ik heb er een goed gevoel over. En ik heb het al wel gebruikt, zowel de tenen als de olie, het was heerlijk in een pasta aglio e olio, mijn favoriete pasta met heel goede herinneringen aan vroegere tuinbuurman-van-Italiaans-komaf Gino die het op een pitje op de volkstuin maakte, met verse knoflook, pepertje en peterselie uit de tuin. De smaak van de knoflook is wel duidelijk wat milder geworden maar zelf vind ik dat juist fijn, ik hou niet zo va heel pittige knoflook. En de olie (zo lang de tenen maar onder olie blijven staan) is heerlijk om te gebruiken in een roerbakgerecht en vooruit, zelfs een aioli. De kwaliteit van de olie natuurlijk ook belangrijk. Ik gebruikte half gewone olijfolie en half extra vierge olijfolie, zo zag ik het ook weer in een Italiaans recept. Maar ik kan me voorstellen dat, als iemand meer fan van de Aziatische keuken is, een arachideolie of sojaolie ook prima is.

Ik had uiteindelijk 4 potjes met knoflook in olie. Het ziet er een beetje troebel uit. Ik zie recepten waarbij het helderder is maar dan is het vaak maar een kwartiertje gesteriliseerd. Het zal ook komen door het gebruik van zout, azijn en witte wijn. Hoe dan ook: het ruikt lekker en smaakt lekker, het borrelt niet, het had deze troebele kleur al op het moment van het vullen van de potjes. Het potje dat open is staat nu in de koelkast, de andere 3 potjes staan op zolder. Ik ga kijken en testen hoe lang het goed blijft. Maar voor het geval er iemand is die het ook wil proberen heb ik het recept gelijk op de website gezet: Verse knoflook in olie. Met de opmerking dat het altijd belangrijk blijft om zelf goed op te letten, maar dat geldt uiteindelijk voor alle inmaak.

Dan tot slot nog even, ik heb het volgens mij wel eens eerder in een blog genoemd: als je knoflook pelt, nu of later, vers of bewaarknoflook: er zijn altijd droge buitenvliesjes en binnenvliesjes die vers en vochtig zijn. Het is een soort afval, het is wat overblijft als je een teentje knoflook pelt. Deze vliesjes of velletjes drogen heel snel en makkelijk. Als je ze uitspreidt over een schaal of bord of een vel bakpapier kun je ze op een warme en luchtige kamer binnen een weekdrogen (tijdens de hittegolf droogden ze hier in 2 dagen, sneller dan in andere jaren 🙄😄).

De verse vliesjes en velletjes:

En dit was 2 dagen later:

Het kan dus 2 dagen tot maximaal een week duren (afhankelijk van de temperatuur in de kamer en de versheid/vochtigheid van de knoflookvliesjes) en je hebt er geen oven, voedseldroger, etc. voor nodig. Het mag in de zon want dan gaat het iets sneller maar het hoeft niet. Het is klaar als de velletjes en vliesjes helemaal droog zijn, knisperen tussen je vingers.

Dan doe je ze in een schone en vooral kurkdroge pot (want vocht zorgt voor schimmels en bacteriën). Giet er olie naar keuze op (olijfolie, zonnebloemolie, arachideolie, etc.), zoveel dat de velletjes en vliesjes grotendeels onder de olie staan. Zet de pot op een donkere plaats bij kamertemperatuur en laat zo lang mogelijk staan, in ieder geval 8 weken maar nog langer is beter. Zie ook de foto bovenaan dit blog.

Hussel zo af en toe zodat de olie en de vliesjes goed mengen. En dan kun je na 2 maanden of liever nog wat langer, de vliesjes in olie zeven (naar ook weer een schoon en volledig droog schenkflesje en heb je een lekkere, milde knoflookolie. Je kunt dit maken als je in één keer veel knoflook pelt voor bijvoorbeeld een inmaak zoals ik al opnoemde, maar het gaat net zo makkelijk als je elke keer dat je 1 of 2 teentjes knoflook pelt, je de vliesjes op een schoteltje droogt en een paar dagen later aan de olie met vliesjes toevoegt. Ik heb het ‘recept’, om later makkelijk terug te kunnen vinden, ook op de website gezet: Knoflookolie van afval

Er zijn ook mensen die dit soort ‘afval’ gebruiken om er een aftreksel of extract, etc. van te maken voor het voorkomen of bestrijden van bijvoorbeeld bepaalde plaagdieren. Dat is ook prima maar zelf gebruik ik daar dan liever nog het echte afval voor (denk aan de resten van stelen, wortels, modderige buitenvliezen, etc., dit is toch net het afval vóór het echte afval 🥰

Ik heb het zelf nog niet geprobeerd maar ik kreeg eens de tip om iets vergelijkbaars te doen met tomaten: bij het ontvellen de tomatenvelletjes telkens in enkele dagen op een velletje bakpapier drogen. Als je genoeg gedroogde velletjes hebt kun je het malen tot tomatenpoeder. En dat is natuurlijk heel lekker op een gekookt of gebakken eitje, op kaas, over pasta, in een saus, etc.

Tot slot nog één foto, als het mogelijk is altijd van een bloem. In dit geval van een hoekje in de tuin. Het is jammer van de winde die hier letterlijk welig tiert, zo af en toe trek ik er stukken van een paar meter zoveel mogelijk uit maar het nadeel is dat er dan ook vaak bloeiende stelen afbreken.