Bitter

Niet mijn smaak, ik geef het eerlijk toe. Maar met een beetje kunst- en vliegwerk (een appeltje hier, wat kruiden daar) valt er echt wel wat lekkers van te maken. En…. ik vind bitter wel lekker als het knapperig is. Rauwe witlof: heerlijk, gekookte witlof: bbrrr. Nou ja, met ham en kaas uit de oven lust ik het ook, maar dan vooral voor de ham en kaas en ik neem de witlof voor lief. Ik heb wel eens gehoord dat niet iedereen bitter even goed proeft, sommige mensen hebben meer of andere bitterreceptoren dan andere.

Ruud hield van bitter. Hij was dan ook de reden dat ik groenlof teelde, een groente die je (voor zover ik weet) niet of nauwelijks in de winkel kunt kopen. Hij at het bij voorkeur gekookt. Ik maakte voor mezelf dan wel wat anders 😄

Maar in de afgelopen jaren heb ik groenlof leren waarderen, wel nog steeds bij voorkeur rauw. Dus in een stamppotje (als stamppot andijvie maar dan dus stamppot groenlof). Of in een salade, met een appeltje of rozijntjes). Ik waardeer het ondertussen zo dat ik het nu ook alleen eet. En ik zal het alleen moeten eten want Jan wil het niet mee naar huis nemen (in tegenstelling tot de krulandijvie waar nog een paar kropjes van in de tuin stonden). Hij kent het niet en heeft ook niet de behoefte het te leren kennen. Ik heb zelfs weer groenlof-zaden besteld voor volgend jaar, alleen voor mij dus (tenzij ik Jan toch een keer kan overhalen, of misschien moet ik het gewoon eens aan zijn vrouw Els vragen als ze een keertje naar de tuin komt 😉).

Op de foto hieronder zie je de groenlof in de tuin. Door de nachtvorst is er flink wat schade:

Je zou het bijna weggooien. Maar als je na de oogst die lelijke bladeren weghaalt blijkt de kern nog prima (uiteraard afhankelijk van het aantal graden vorst):

En later thuis, een beetje gefatsoeneerd en doormidden gesneden (het groen is dan zacht maar het wit met geel lijkt zelfs ook in kleur en structuur wel wat op witlof):

Trouwens: ik at het deze week en de smaak was helemaal niet zo bitter, hooguit iets bitterder dan andijvie. Dat kan komen door het ras (net als bij spruitjes zijn er steeds meer rassen verkrijgbaar die een minder uitgesproken bittere smaak hebben, dit is het ras Uranus F1). Maar het kan ook komen door de enkele nachtvorsten die er zijn geweest (zoals boerenkool ook zoeter/milder van smaak wordt na de vorst, het heeft iets met de omzetting van zetmeel in suikers door de kou te maken).

Hoe dan ook: groenlof, witlof, roodlof, spruitjes: het bittere in die groenten heeft gewoon met de smaak te maken. Maar bitter kan ook een waarschuwing zijn, want bitter behoedt ons om iets te eten wat giftig is. Ik hoorde ook deze zomer weer van iemand op de volkstuin dat de komkommers die van zelf geoogste zaden werden geteeld heel erg bitter waren (gekruiste komkommers, courgettes en pompoenen staan daar om bekend). Bekende planten die zeer giftig zijn, zoals vingerhoedskruid, monnikskap en jacobskruiskruid , zijn ook heel bitter – zodat we er niet van zullen eten.

Ik ben geen expert maar ik weet wel dat er een heel scala van verschillende soorten giftigheid zijn, van wat milde uitslag of maagdarmproblemen tot het zeer ernstige uitvallen van organen en zelfs acute dood.

De giftigheid van onrijpe groene vijgen hoort gelukkig in de milde categorie. En het gaat dan vooral om het witte, bijna latexachtige sap dat onder de schil zit, en dat je ook tegenkomt als je een blad afbreekt of een tak snoeit als de boom/struik niet in rust is. Dat plakkerige sap kan bij aanraking wat irritatie geven op de huid. Bij inname kan het voor wat misselijkheid en diarree zorgen, maar alleen bij een grotere hoeveelheid. Niets ernstigs dus. Maar het sap is wel heel bitter. En daarom heb ik nooit de behoefte gehad om er iets van te maken. Tot ik vorig jaar een potje ingelegde onrijpe vijgen van tuinvriendin Laura kreeg: die waren wel lekker!! Om te zorgen dat de bittere stof verdwijnt heeft zij ze meerdere keren gekookt en telkens het bittere sap eruit geknepen, voor het inmaken.

Vorige week heb ik de vijg gesnoeid. En ik heb gelijk de laatste vruchten geplukt. Ik zag eens bij Gardener’s World dat je dat vooral doet omdat ze geen enkel nut hebben: te laat om nog te rijpen, niet geschikt om te overwinteren, er is geen vogel of ander dier dat ze lust, maar er kunnen wel schimmels en ziekten in overwinteren. Daarom haal ik ze er altijd af (en dan gaan ze gewoon op de composthoop). Ik bedoel uiteraard de wat grotere vruchtjes, vaak zo’n 3 tot 3,5 centimeter groot. De heel kleine mini-erwtjes die je aan de plant ziet laat je vooral zitten want die kunnen volgend jaar in juni/juli de vroege (breba)oogst geven.

Ik kon zelfs een paar kleine rijpe vruchtjes oogsten. En daar kan ik kort over zijn: ik heb ze geproefd en ze smaken naar niks (niet vies, niet lekker, niet zoet, gewoon korrelig en smaakloos). Alleen daarom nog een keer de tip om, als je een vijgenboom/struik wilt kopen, kies dan een ras dat een vroege breba-oogst geeft, ik schreef er in dit blog veel meer over: Grote vijgen

Ik besloot dit keer om eens wat van die groene onrijpe vijgjes in siroop in te leggen.

Na wat zoeken op internet vond ik een ander recept dan wat Laura gebruikte (dus niet meerdere keren achter elkaar koken en uitknijpen) maar een langzaam garend en meerdaags recept. En ik kan er niks aan doen, ik ben nu eenmaal dol op dat soort recepten die vaak van generatie op generatie zijn doorgegeven (zoals deze ingelegde onrijpe tomaatjes, het pittig zoetzuur van courgettes en de laatste 3 jaar maak ik bijna alle soorten jam in een tweedaagse variant).

Ik heb het volledige recept ondertussen op de website gezet. Maar om een heel lang verhaal kort te vertellen: eerst worden onrijpe vijgjes schoongemaakt, ingesneden en ingeprikt, daarna ongeveer 12 uur geweekt in water met zout. Vervolgens worden worden ze gekookt in water met wat zout en een heel klein beetje baking soda. Daarna moeten ze weer uitlekken en 12 uur weken in de uiteindelijk siroop, en tot slot moeten ze dan nog gemiddeld 5 uur lang heel zachtjes koken in die siroop.

Nu ik het zo zelf lees klinkt het niet erg uitnodigend. Het klinkt als heel veel werk. Maar dat is het helemaal niet, je moet meerdere dagen iets doen maar dat is snel gebeurd, alleen bij het koken in de laatste fase is wat extra aandacht belangrijk.

Het resultaat is overheerlijk!! Ik heb niet veel gemaakt, 3 potjes, om het eens te proberen. Ik heb Jan overgehaald om een potje mee naar huis te nemen en Laura een potje gegeven. En zelf één potje gehouden, dat ik ga bewaren tot de kerstdagen. Ik hield nog een paar vijgjes over en heb dat in wat siroop in de koelkast gezet. En gisteravond geproefd, na het eerste vijgje gelijk naar de keuken gerend om een stukje oude kaas te halen, voor erbij. Want daar is het echt heel erg lekker bij!!

Al moet het ook lekker zijn bij Griekse yoghurt, of een lepeltje met een vijgje bij de thee. Of bij zuurdesembrood met wat kas. En ook de siroop is lekker (in desserts, cocktails, over fruit, etc.). De vijgjes zijn bijna donker olijfgroen met wat bruin (groener dan op de foto, dat komt waarschijnlijk door het kunstlicht onder de afzuigkap), en een beetje doorzichtig van kleur. Er is zelfs geen vleugje bitterheid meer (en geloof me, ik proef bitter dus beter dan de meeste mensen 😄). Het is heel zoet, en kruidig en fris en in de verte proef je nog een heel klein vleugje zout (vandaar dat het ook zo lekker is bij kaas natuurlijk). De siroop is ondertussen dikker, nog vloeibaar maar het lijkt op iets tussen vloeibare honing en ahornsiroop.

Nou ja, mocht je nog kleine onrijpe vijgjes kunnen plukken, maak dit dan vooral! De link naar het recept: Groene vijgjes in siroop

Tot slot van dit blog nog 1 foto: en aangezien de tuin behoorlijk leeg is (zie de foto bovenaan dit blog) kies ik een foto van lieve Katy. Met de lichtjes van de kerstboom op de achtergrond.