Zuurgraad

Tussen neus en lippen door (of eigenlijk tussen zaaien, opruimen, wieden en oogsten door) schrijf ik dit blog. Ik wil iedereen heel hartelijk danken voor de reacties op het vorige blog over wat er mis kan gaan bij het inmaken van de tomatensaus 3.0! Ik vrees dat het me niet lukt om alle reacties persoonlijk te beantwoorden want het zijn er teveel (ook via facebook, mail, etc.).

Ik krijg van meerdere mensen de opmerking dat ik fouten maak in zuur, zuurgraad en pH. De pH zou de zuurgraad zijn en als ik googel vind ik op 8 van de 10 websites inderdaad die informatie.

Zoals deze op een website over vijvers:

“Is de pH-waarde hetzelfde als de zuurgraad? Ja. De pH is het negatief logaritme van de waterstofionenconcentratie. Die wordt uitgedrukt op een schaal gaande van 1 tot 14. Neutraal water heeft een pH van 7 en bevat evenveel zure H+-ionen als basische OH–ionen. Zuur water heeft een pH lager dan 7 en basisch water een pH hoger dan 7”.

Voor alle duidelijkheid; ik heb op de middelbare school nooit een hoger cijfer dan een 4 voor scheikunde gehad (en het vak dus ook direct laten vallen bij het kiezen van een vakkenpakket). Dat kan maar duidelijk zijn, het is voor mij dus abacadabra. En ik was na de eerste opmerkingen al druk bezig met het aanpassen van de tekst tot ik een reactie van John kreeg met deze informatie (even iets ingekort):

Hoi Diana, ik zie dat je lezers kritisch zijn over wat je schrijft, en dat is goed, zeker als het om botulisme gaat. Welnu, pH en zuurgraad hebben wel met elkaar te maken maar zijn niet hetzelfde. De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad. (In jouw geval na toevoeging van citroensap) Basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad. Groeten van John.

John refereerde daarbij naar deze tekst op Wikipedia:

“De pH is een maat voor de zuurgraad van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad, basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad”.

Omdat ik opmerkingen bleef krijgen over ‘hoge zuurgraad = lage pH’ zocht ik verder op internet. Want ik wil heel graag dat informatie over zo’n belangrijk onderwerp als botulisme klopt. En na nog een flink aantal websites te hebben bezocht waar wordt gesteld dat pH hetzelfde is als de zuurgraad vond ik deze informatie op de wetenschapspagina van Sawakinome:

Wat is het verschil tussen pH en titreerbare zuurgraad? pH is een maat voor de concentratie van vrije protonen (H + -ionen) in een oplossing en deze parameter is eenheidsloos. Terwijl titreerbare zuurgraad (TA) een maat is voor de totale zuurgraad als een geschatte waarde. De meeteenheid voor deze parameter is gram per liter (g / L). Dit is het belangrijkste verschil tussen pH en titreerbare zuurgraad”.

Dan denk ik dat het dan toch goed in het blog staat. Maar iedereen die zeker weet hoe het zit mag dat vooral laten weten. Ik ga me niet meer in die discussie mengen want ik begrijp er dus niets van, maar ik wil wel heel graag dat het goed staat. Gelukkig begrijp ik wel heel goed wat belangrijk is bij het inmaken, wat zuur en wat niet zuur is, hoe je het kunt aanpassen, meten, wat het met botulisme te maken heeft, etc. maar vraag me alsjeblieft nooit iets over H+-ionen :-).

Nogmaals, ik ben blij met alle reacties die ik heb gekregen. Daar zat ook informatie tussen die voor mij nieuw was zoals de kans dat wortelen Clostridiumbacteriën bevatten waarschijnlijk wat groter is dan bij uien omdat je die laatste pelt maar wortelen vaak alleen worden gewassen of licht worden geschrapt. En ik ben blij met de link naar de website van Healthy Canning waar ik niet alleen artikelen over veilig inmaken, botulisme, etc. vindt maar ook nog eens leuke recepten. Ik heb bedacht alle tips en opmerkingen te bewaren en komende herfst/winter, als ik meer tijd heb, een pagina te schrijven over de beginselen van het inmaken, met foto’s van hoe ik potten schoonmaak en met inmaak vul, wat er mis kan gaan en waarom, waar je op kunt letten als je een recept ziet, etc.

Daar heb ik nu geen tijd voor. Want nu zijn we vooral aan het oogsten, opruimen en schoonmaken, en aan het drogen, invriezen en inmaken. En recepten op de website plaatsen. Voor wie er interesse in heeft:

En iemand vroeg me laatst eens hoe ik de cherrytomaatjes inmaakte. Ik heb voor het plaatsen van dat recept nog geen tijd gehad, omdat de hoeveelheden in dat recept niet kloppen (ik hield aan het eind zeker 5 deciliter vocht over) maar ik kan wel melden dat het om 4 gelijke delen gaat (3 deciliter water, 3 deciliter witte wijn, 3 deciliter azijn en 300 gram suiker, in combinatie met een koffielepel vadouvan (een heerlijk soort Frans curry/kerriemengsel). Dat wordt gekookt en dan worden de cherrytomaatjes erbij gedaan en direct daarna in potten ingemaakt. Ik heb nog niet geproefd maar bij het inmaken vond ik het wel wat aan de zoete kant. Ik ben er dus nog mee aan het puzzelen.

Zelf ben ik nu bezig met het inmaken van groene onrijpe cherrytomaten in een proces dat een week duurt (eerst koken, dan koelen, dan in azijn/suiker koken, 3 dagen rusten, nogmaals koken en weer 3 dagen rusten en dan voor de laatste keer koken en inmaken). En dan zou de smaak een beetje aan die van druiven moeten doen denken. Voor iedereen die daar interesse in heeft, het recept zal ik morgen alvast plaatsen (zondag ga ik ze voor het laatst koken en dan ook inmaken dus ik heb er pas 1 foto van. Geen idee hoe het afloopt maar ik vind het wel een leuk experiment!

De groene cherrytomaten 1 dag na het voor het eerst koken in suiker/azijn/vanille, het ziet er inderdaad wel een beetje uit als een kruising tussen olijven en verschrompelde druiven 🙂

We gaan nu snel naar de tuin, bonen plukken, bieten oogsten, en een krop andijvie voor het avondeten. En tomatenplanten ruimen, paprika’s plukken en vooral heel veel zaaien. En foto’s maken want ik beloofde in mijn volgende blog te laten zien dat ook wij zeker geen modeltuin hebben, en dat is heel erg zachtjes uitgedrukt.

23 reacties op Zuurgraad

Charly 1 september 2020 om 13:29

Mijn scheikunde-leraar zei ooit “Er is maar een iemand in de klas die goed geleerd heeft voor dit tentamen, en dat is helaas echter ook degene die er echt niets van begrijpt” En hij keek me veelbetekenend aan. Toen heb ik het vak, en ook mijn droom veearts te worden, maar laten varen. Dus ik snap wat je bedoelt 😀
Desalniettemin heel erg fijn dat je er zo ingedoken bent, Diana. Ik heb je blog ook op het moestuinforum gedeeld en ook daar gingen de alarmbelletjes even opnieuw aan aangaande botulisme. Fijn zo’n wake-up call. En heel knap dat je erover schrijft, al voel je je er wellicht niet 100% in thuis. Zo is iedereen weer even goed alert. En dat alleen al is heel belangrijk!
(Daarnaast vond ik het heel interessant!)
Nou ja. Kort en goed: Fijn en dank!

Ruud & Diana 2 september 2020 om 09:05

Hallo Charly,
Ik herken het volledig :-).
Fijn om te horen dat het ondertussen, verdeeld over 3 blogs, duidelijk begint te worden (ook voor mezelf, ik weet wel waar ik op moet letten, wat er mis kan gaan en waarom, maar begin nu ook de theorie erachter een beetje te begrijpen). Dit soort blogs schrijven zijn daarom ook heel nuttig voor mezelf 🙂
groetjes,
Diana

Adrie 1 september 2020 om 15:51

Even een andere vraag en misschien een gekke vraag moet je knoflook eerst pellen voordat je ze gaat planten? ( vliesje eraf halen)

jenneke 1 september 2020 om 16:51

Adrie, je klikt op “menu”, daarna op “groenten” daarna op “wortelgewassen” en daarna op “knoflook”. Uitleg met foto’s. Bij knoflook haal het vlies/vel van de bol weg om zo de teentjes eraf te halen maar het vliesjes om te tenen moet je laten zitten. Daarna kun je de teentjes planten.

baukje 1 september 2020 om 17:36

hoi Diana, misschien zien ik iets over het hoofd maar kon de reden niet vinden van wat de reden is dat je augurken/ komkommers en courgettes van te voren in het zout moet zetten en wat als je het niet doet? mijn dank is wederom groot voor je hulp! Baukje

Ruud & Diana 2 september 2020 om 08:46

Hallo Baukje,
Door ze een nacht in zout te leggen trekt het vocht uit de komkommers/augurken/courgettes. De dag erop spoel je dat zou heel goed af. En daardoor worden ze na het inmaken knapperiger. Bij augurken zie ik eigenlijk nooit recepten zonder dat eerst zouten, bij komkommers en courgettes wordt het soms wel en soms niet gedaan, misschien is het leuk om het bij een deel wel en bij een ander deel niet te doen en dan te proeven wat het verschil is.
groetjes,
Diana

Marieke 2 september 2020 om 09:18

Mag ik vragen wat je allemaal gaat zaaien?

Ruud & Diana 2 september 2020 om 10:38

Hallo Marieke,
Voor buiten bijvoorbeeld spinazie, rucola, wintersla (zoals Arctic King), veldsla, winterpostelein, pluksla, mosterdblad, etc.
Voor in de kas snijbiet, weeuwenteelt koolsoorten, knolvenkel, koolrabi, paksoi, winteruien, etc.
groetjes,
Diana

Marieke 2 september 2020 om 22:15

Heel erg leuk. Ik heb veel hetzelfde gezaaid maar de weeuwenteelt kolen moet ik me nog in verdiepen.

Marieke 2 september 2020 om 22:18

En mag ik vragen waar je de winteruirn gekocht hebt?

Ruud & Diana 3 september 2020 om 08:42

Hallo Marieke,
Ik heb ze bij zaadhandel van der Wal gekocht, zij hebben deze 4 soorten winterplantuitjes, ik kreeg toevallig vanmorgen bericht dat ze in week 37 worden geleverd.
groetjes,
Diana

Willemijn 5 september 2020 om 10:37

Superduidelijk zo hoor!! Top dat je deze info bij elkaar gezicht hebt want het is verwarrend en voor veel mensen niet duidelijk.

Willemijn 5 september 2020 om 10:38

Ik bedoel dus het pH/zuurgraad verhaal, niet jouw blogs! 😉 Die zijn altijd superduidelijk. Ik maak nu tomatensaus 2.0 en 3.0 en kom toch weer even naar het recept terug om te spieken.

Marina 6 september 2020 om 12:24

Hi Diana, ik ben geinteresseerd in het recept van de gekookte groene-cherrytomaatjes (die de smaak van druifjes krijgen). Als je even tijd hebt, kan je het recept dan plaatsen ? of heb ik het gemist ? Ik heb een hoop groene en kleine smaak- cherry- en ploftomaatjes en wil deze dan ook eens op een nieuwe manier verwerken en bewaren. Bedankt en een dikke duim voor al wat je doet en ons deelgenoot maakt van al je ondervinding !

Ruud & Diana 6 september 2020 om 16:51

Hallo Marina,
Ik ga er vandaag nog aan beginnen. Leuk! Wij vinden ze heel bijzonder, en lekker!
groetjes,
Diana

baukje 7 september 2020 om 18:21

Hoi Diana, om in te maken wordt meestal azijn gebruikt en niet zozeer citroensap. Zoals in courgettes/ komkommers/ augurken etc. Zelf heb ik een overvloed aan citroenen en zou deze heel graag willen gebruiken (aangelengd met water en met juiste ph waarde) voor het inmaken, echter ik vraag me af of dit een gelijkwaardige vervanger kan zijn voor azijn. Of wordt dan oa de smaak compleet anders? Dankje wel wederom! Baukje

Ruud & Diana 7 september 2020 om 20:57

Hallo Baukje,
Azijn heeft een ander soort zuur als citroensap, azijn is meer hartig zuur en citroen is meer scherp zuur. Om die reden zou ik azijn niet heel snel 1 op 1 door citroensap vervangen. In zoetzuur wordt vaak azijn gebruikt maar in jam en gelei wordt juist vaak citroensap gebruikt. Dus daar kun je het in gebruiken. En denk aan dit recept voor ketchup waarin zowel azijn als citroen wordt gebruikt. En als je echt een overschot aan citroenen hebt kun je natuurlijk ook altijd nog iets maken als ingelegde citroenen, lemon curd, citroenmarmelade, etc. Of droog citroenplakjes, vries sap in voor later in jam en gelei, maak citroenlimonadesiroop, etc.
groetjes,
Diana

baukje 8 september 2020 om 12:14

Dankje wel Diana voor je antwoord.

Carine p 7 september 2020 om 21:32

Dag Baukje, moest ik zelf citroenen hebben, zou ik alvast de zeste van citroenen invriezen voor later gebruik.
Grt Carine

Carine p 9 september 2020 om 22:29

Diana, de tomaten ketchup is heerlijk, beter dan het vorige recept (dit vond ik ook iets te lopend). Ik heb wel de helft suiker gebruikt, vond dit reeds voldoende (is al een gewoonte geworden om suiker hoeveelheid te halveren). Bedankt voor het delen van het recept. Grt carine

Ruud & Diana 10 september 2020 om 08:56

Hallo Carine,
Leuk om te horen!
Ik ga de volgende keer ook wat minder suiker gebruiken, hoewel de hoeveelheid me nu niet stoort. Misschien hangt het ook nog wel af van welke azijn je gebruikt en hoe zoet of zuur de tomaten zijn.
Ik weet ook niet hoe het met de houdbaarheid gaat als een potje of fles eenmaal open is, voor alle zekerheid heb ik het in kleine potjes (van 235 cc) ingemaakt zodat ik een potje wel binnen 1 of 2 weken op kan maken. Maar ik ga ook een aangebroken potje in een hoekje in de koelkast laten staan om te kijken of en wanneer het gaat schimmelen.
groetjes,
Diana

Carine p 10 september 2020 om 10:27

Dag Diana,
Ik heb het ook in kleine potjes gedaan. Die van vorig jaar bewaarde wel gerust een paar weken in de ijskast. Qua suiker… de tomaten hier zijn heel zoet, de gebruikte azijn is witte wijnazijn, (zo natuurlijk mogelijk ).
Grt carine

Ruud & Diana 11 september 2020 om 09:13

Hallo Carine,
Ik heb toch nog een beetje de sambalsaus van vorig jaar in mijn hoofd (die ik dit jaar opnieuw heb gemaakt, het recept heb aangepast en vooralsnog blijft ze hier open en in de koelkast al 2 weken goed). Maar ik wil voorzichtig zijn en melden dat het het ketchup-recept een nieuw recept is, tot ik zelf zeker weet dat het in ieder geval wel enige weken houdbaar blijft.
Hier heb ik wel heel veel verschil in zoetheid van de verschillende tomatenrassen. Ik las ergens dat er ondertussen tomatenrassen bestaan die zo´n lage zuurgraad/hoge pH hebben dat ze zonder toevoegingen niet veilig zijn om in te maken zonder hogedrukpan. Ik gebruik de azijnen van Tromp & Rueb, soms zit er ook nog wel een procent verschil in de hoeveelheid azijnzuur in azijn.
Vandaag nog maar een keer zoute sambal maken, en de eerste appeltjes drogen, het inmaakrek is ondertussen behoorlijk vol :-).
groetjes,
Diana


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Of abonneer jezelf op deze discussie zonder te reageren.

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Naar de reacties