(bijna) Gevangen!

Elk jaar probeer ik ze te vangen; de smaak van “tomaten-in-de-zomer-uit-eigen-tuin”. Voor wanneer het koud en nat en grijs en donker wordt.

Dat lukt me ten dele. Zelf tomaten roosteren, pureren, zeven, opkoken en invriezen of inmaken als pastasaus: heerlijk! En de cherrytomaatjes in zoetzuur; ook heerlijk!  En een goede tomatenchutney is ook niet te versmaden. En wat te denken van de Tamatar Kasaundi, misschien nog wel lekkerder dan die eerste chutney (beter gezegd; het is een chutney, een erg lekkere Indiase tomatenchutney).

Maar tomaatjes zelf zijn lastig in een pot te vangen, bij inmaak worden ze zacht en snotterig en ze verliezen die zomerse tomatensmaak.

Maar deze week kreeg ik lumineus idee, een soort Willie Wortelidee. En ik moet daar eerst Carine heel hartelijk voor danken. Van haar kreeg ik een erg lekker recept voor courgettes in olie (met azijn, ui, knoflook, laurier, etc.):

 

Ik beloof dit weekend het recept nog even uitgebreid beschreven op de website te zetten, zodra het klaar is plaats ik hier nog even de link. Erg geslaagd, de courgettes nog een beetje knapperig, lekker op een broodje kaas, in salades of bij koud vlees of zo. Franse tapas, dat is het.

En mijn Willie Wortelidee? Ruud en ik proefden de plakjes courgette en toen bedacht ik: Zou dit ook met cocktailtomaten kunnen? Eureka!! (volgens mij riep Willie Wortel dat ook als hij iets uitvond, maar ik geef toe dat het wellicht al weer een jaar of 30, uh waarschijnlijk 40, is dat ik voor het laatst een Donald Duck las 🙂 .

En dus kocht ik nieuwe flessen olijfolie en witte wijnazijn en plukte ik cocktailtomaten, wat basilicum, verzamelde ui, suiker, en zout. Want uiteindelijk is dat alles wat er in gaat.

Poging 1: ik heb de olie met azijn, suiker, zout en gesnipperde ui gekookt. Als laatste de hele tomaatjes en basilicum erbij en direct na het koken in potten gedaan.

Na een paar uur zag ik wel dat de velletjes van de tomaten waren gesprongen en dat het geheel troebel werd. En dat troebele is in dit geval niet slecht (als in rot of schimmel); het is een teken dat het sap uit de tomaten zich vermengt met olie-azijnmengsel.

 

Eureka 2: wellicht moest ik proberen om de tomaten zo rauw mogelijk te houden. Dus niet in het kokende olie-/azijnmengsel leggen, weer aan de kook brengen en dan in potten doen. Maar de potten zo heet mogelijk houden, het oliemengsel goed doorkoken, maar de tomaatjes en basilicum goed wassen en drogen, rauw in de nog warme potten doen. Vervolgens het kokende oliemengsel erop gieten en direct afsluiten. Dat geeft een klein risico, omdat de tomaten niet zijn gekookt kunnen er wat bacteriën aanwezig zijn; het is belangrijk om alles zo heet mogelijk te houden en zo snel mogelijk te te handelen zodat een eventueel bacterie wordt gedood door de hete pot en het hete oliemengsel.

En misschien kon ik dan voor deze 2e poging dan ook wel een ‘gewone’ olijfolie nemen (voor poging 1 had ik nog duurdere olijfolie van eerste persing gekocht).

En zo geschiedde. Dit is het resultaat na een paar dagen. Even een opmerking erbij; de verhouding is nog even zoek; ik had te weinig tomaatjes voor het formaat pot en de hoeveelheid olie\azijn, maar het gaat nu eerst even om het resultaat in smaak:

Links de pot met tomaten die rauw in de pot gingen, rechts de tomaten die eerst nog even werden opgekookt:

 

En beter te zien wellicht in een bakje. Links de rauwe tomaten in olie, rechts de tomaten die eerst werden opgekookt.

 

En natuurlijk hebben Ruud en ik samen de tomaten geproefd. Onze conclusies (natuurlijk wel met wat meningsverschillen, hoe kan het ook anders):

  • de opgekookte tomaatjes zijn zachter dan de tomaatjes die rauw in pot gingen (als je op de foto klikt zie je die in groot formaat en zie je bijvoorbeeld al dat het gesprongen velletje bij de opgekookte tomaten wat verder/breder is gebarsten dan bij de rauw ingemaakte tomaatjes). De rauwe tomaten zijn trouwens ook wel zacht hoor, maar net iets minder ‘kapot’ dan de opgekookte tomaatjes.
  • De kleuren van de rauw ingemaakte tomaatjes zijn wat mooier (helderder) gebleven dan die van de opgekookte tomaatjes. De kleur van basilicum wordt lelijk (beetje grauw olijfgroen), dus die ga ik de volgende keer gewoon fijn snijden in plaats van heel laten, geven dan wellicht ook wat meer smaak.
  • Ruud vindt de opgekookte tomaatjes het lekkerst, er zit meer smaak in van het olie-/azijnmengsel. Ik vind de rauw ingemaakte tomaatjes wat meer naar tomaat smaken. Ruud vindt het zure lekker, ik zou de zure smaak juist iets willen neutraliseren door er 1 koffielepel suiker extra aan toe te voegen (dus niet zoeter maken maar minder zuur zodat ik de tomatensmaak beter proef).
  • we proefde allebei weinig verschil in het oliemengsel. En dat betekent dat het dus echt niet nodig is om dure extra vierge olijfolie te gebruiken (ook geen goedkope rommel natuurlijk, maar een gewoon goede olijfolie is prima).
  • dat olie-/azijnmengsel is trouwens ook erg lekker en kun je als basis gebruiken voor een lekkere dressing.

De eindconclusie is dat je “tomaten-in-de zomer-uit-eigen-tuin” niet kunt vangen. Niet echt. Of eigenlijk echt niet. En misschien is dat maar goed ook, zo blijven ze onvervangbaar en hebben we in de winter en lente iets om (met smart) naar uit te kijken.

Maar dat neemt niet weg dat deze ingemaakte tomaatjes in olie en azijn wel erg lekker zijn. En ik heb nog een Willie Wortelidee in mijn hoofd; wat als ik de tomaten eerst half zou drogen en dan in potten zou doen met het olie- en azijnmengsel? Als ik nog genoeg tomaten van geschikt formaat kan oogsten ga ik dat nog proberen.

Tot slot nog 1 foto, van het trio bij elkaar, waar het mee begon en waar het toe kan leiden:

 

Carine, nogmaals heel hartelijk dank voor het courgette-recept!!

Edit vrijdagmiddag: zojuist de 2 inmaakrecepten geplaatst:

 

29 gedachten over “(bijna) Gevangen!”

  1. Hallo Diana,

    Leuk en informatief verhaal.
    Ik zag op een van de foto’s een puntje aan de tomaat, heb je Mount Vesuvius gebruikt? Of heb je andere rassen voor je experiment genomen?
    Het valt me op dat dit jaar de tomaten zo ontzettend lang doorgaan met produceren, zowel in de kas als buiten. En ik heb nog geen spoortje van Phytophthora gezien. Je hoort mij niet klagen hoor …………
    Groetjes,
    Ria

    1. Hoi Ria,
      Ja, een lange en rijke tomatenoogst!
      Nee, ik heb dit jaar geen Mount Vesuvius, in de mix voor de tomaten op olie had ik Brin de Muguet (die heeft een puntje) en Geranium Kiss (die heeft ook een puntje maar is iets ronder en als ik het nu zo bekijk lijkt dat het tomaatje dat in het linkerbakje ligt. Daarnaast nog Sweet Cream (ook in het linkerbakje), Green Tiger (rechterbakje), Brad’s Atomic Grape, Swan’s Fluff en de grotere tomaatjes uit de trossen Gardener’s Delight (ik denk ook rechterbakje).
      groetjes,
      Diana

  2. Ik heb wel eens halfgedroogde tomaatjes op olie gezet. Helaas ging dat gisten. Het was wel lekker maar helaas niet houdbaar.
    Zou het toevoegen van azijn de boel houdbaarder maken?
    Groetjes, Esther

    1. Hallo Esther,
      Ja, ik kan me dat voorstellen+ de tomaten bevatten nog teveel vocht en dat botst met de onverwarmde olie.
      De azijn gaat het beter houdbaar maken, en dan vooral in combinatie met verhitting (olie kan niet ‘koken’, wordt uiteindelijk een soort frituur, door de menging van azijn met olie kun je het mengsel wel koken).
      groetjes,
      Diana

      1. Dag Ester en Diana,
        Ik heb zelf al jaren tomaatjes opgelegd in olie en heb geen bewaarproblemen. Ik droog ze 8 uur op 63 graden en leg ze nadien nog een dag buiten in de zon. Ze zijn niet volledig gedroogd. Daarna op olijfolie, volledig ondergedompeld. Alleen opletten dat de potjes binnenin niet meer nat zijn, geen look toevoegen en geen kruiden toevoegen. Als je dan toch basilicum toevoegt , mag je deze zeker niet wassen.
        Zo houd ik deze zonder probleem 1 jaar.
        De laatste 2 jaren, stop ik mijn gedroogde tomaatjes in diepvries. Ik vind ze lekkerder van smaak en dit neemt niet zoveel plaats in beslag. Op het moment van gebruik kan je ze deze ervoor laten weken in olijfolie met wat look, en ook hier is de olie niet verloren.
        Ik stop trouwens al mijn gedroogd fruit in diepvries, dit geeft heerlijk fruit voor de winter. Nu snel verder snijden 🙂
        Groetjes
        Carine

    1. Hallo Eric,

      Nee, ik ben in dit geval niet bang voor botulisme, want ik gebruik geen water met olie maar azijn met olie.
      De azijn zorgt voor een hoge zuurgraad, en botulisme kan zich niet ontwikkelen in een zure omgeving.

      Voor wie er interesse in heeft, ik vond deze informatie op deze website: https://lci.rivm.nl/richtlijnen/botulisme:
      In Nederland werd botulisme in 1985 een meldingsplichtige ziekte. In 1987 werd een eerste geval van voedselgerelateerd botulisme gerapporteerd. Daarna werden er lange tijd geen gevallen van humaan botulisme gerapporteerd. Sinds 2000 zijn er 16 meldingen van botulisme verricht, waaronder een cluster van 7 personen in 2008. In 2000 waren er twee meldingen van infantiel botulisme (type B-toxine, geassocieerd met honing) en in 2001 één geval van wondbotulisme (geassocieerd met intraveneus druggebruik). Van de overige zes solitaire gevallen was bij 3 personen de waarschijnlijke bron geconserveerde levensmiddelen (uit Polen tweemaal en uit Servië éénmaal). In 2008 deed zich een cluster van botulismegevallen voor onder deelnemers van een mini-cruise in Turkije. Acht van de negen opvarenden ontwikkelden klachten tijdens de cruise; vijf personen werden met antitoxine behandeld en bij vier werd de diagnose door middel van kweek van C. botulinum type B in de feces bevestigd. Voedselanamneses onder de patiënten toonden lokaal verwerkte zwarte olijven als meest verdachte bron aan, maar dit kon niet worden bevestigd door microbiologisch onderzoek.

      En dit is een website met meer informatie over botulisme en inmaken: https://aromalifestyle.nl/wecken-met-een-press/botulisme-een-gevaar-bij-het-wecken/.
      En daar staat bijvoorbeeld dit:
      In theorie kun je botulisme krijgen van zelf ingemaakt eten. Maar in de ruim 30 jaar dat botulisme in Nederland geregistreerd wordt, is er tot nu toe geen enkel geval gemeld van botulisme door in Nederland thuis geweckt eten.
      En in eten wat een hoge zuurgraad heeft zoals fruit en bijvoorbeeld zoetzuur en andere producten met azijn kan geen botulisme ontstaan.
      Kun je botulisme voorkomen?
      Niet helemaal. Maar als je inmaakt kun je wel een paar dingen doen de kans op om voedselbotulisme te voorkomen:
      Je potten op een zo koel mogelijk plaats bewaren, dus niet in de zon maar in een donkere kast in een koele kamer in je huis of als je die mogelijkheid hebt in de kelder of garage.
      Eventueel het voedsel wat je gaat inmaken een beetje zuurder maken door wat citroenzuur of azijn toe te voegen.
      Met een teststrookje kun je eventueel kijken of het zuur genoeg is. (Ph lager dan 4,6) Zo kan botulisme zich niet ontwikkelen.
      Het ingemaakte voedsel voor je het gaat eten nog 10 minuten goed doorkoken.
      Dingen die niet zuur zijn, en die je ook niet zuur wilt maken kun je wecken in een pressure canner bij 121 graden (dan sterven de sporen van de bacterie die botulisme veroorzaakt).

      Botulisme is zeker niet te onderschatten, alleen al daarvoor heel hartelijk dank voor je vraag!
      Maar in dit geval ben ik er dus niet bang voor, door het gebruik van 2 delen azijn op 3 delen olie.
      Het voedingscentrum adviseert zelfs om zelf geen voedsel in te maken, dat vind ik persoonlijk veel te ver gaan. Maar nadenken over wat je doet en hoe je het doet zijn altijd belangrijk.

      groetjes,
      Diana

    1. Hallo Rob,
      Ik denk dat dat heel goed gaat! Bedenk wel dat de azijn voor een zuurtje zorgt, meer dan wanneer je peppadews in pot koopt. Maar zelf vind ik dat eigenlijk wel lekker, en de azijn zorgt ook voor een betere houdbaarheid.
      Ik zou eerst 1 pot maken en proeven of je het zo lekker vindt. Ik kan me namelijk voorstellen dat je iets meer suiker zou willen gebruiken dat in dit recept staat (zoals ik zelf bij de tomaten ook al een extra schepje suiker heb toegevoegd om het iets minder zuur te maken). Liever een extra schepje suiker toevoegen dan minder azijn gebruiken want dat laatste zou gevolgen voor de houdbaarheid kunnen hebben.
      groetjes,
      Diana

  3. Dag Diana en andere tuin-keukenliefhebbers,
    Kort vraagje, al tracht ik dit te vermijden. Ik heb een aantal pepers gedroogd en wil voor het eerst gedroogde cayennepoeder maken. Moeten hiervoor de zaden eruit of mix ik dit mee? Ik vind het niet direct op internet. Wie heeft reeds cayennepoeder gemaakt?
    Groetjes vanuit mijn droogtoestel:-)
    Carine

    1. Dag Carine,

      Ik heb zelf nooit cayennepoeder gemaakt, maar ik denk dat je misschien 2 soorten poeder kunt maken. Een iets mildere zonder de zaden en een hete met zaden. Ik zou zeggen, gewoon proberen.

      Ria

    2. Hallo Carine,
      Ik vind zelf de zaden niet lekker, ze zijn bitter en ook na het malen blijven ze gruisachtig hard, anders dan het ‘zachtere’ poeder.
      De zaadlijsten zijn het pittigst dus die doe ik er zelf juist wel in.
      groetjes,
      Diana

    1. Hallo Emmie,
      Ik weet het. Ik kan het op de één of andere manier niet laten.
      Maar ik krijg al de helft minder mailtjes en daar ben ik al erg blij mee.
      En als iemand hier antwoord geeft op een vraag en ik dat dus niet hoef te doen ben ik er ook erg blij mee!!
      groetjes,
      Diana

  4. Hoi Diana,

    Een paar jaar geleden heb ik een paar keer chiliflakes van jou gekocht, echt heeeel lekker.
    Nu zit ik met een vergiet ring off fire van jou zaad.
    Kan ik hier ook die chiliflakes van maken en zo ja hoe?
    Alvast bedankt

  5. Hoi Marc,
    Planten, vooral met bloemen kun je ook vinden via de gratis app pl@ntnet.
    Ik heb het uitgeprobeerd voor de mirabilis, werkt daarvoor wel. Je maakt in de app een foto van een plant, of neemt een plaatje en dan krijg je, bij mijn pogingen, twee op de drie keer een goed antwoord!

  6. Hoi Diana,
    Die laatste eureka hebben wij gedaan : tomaten half gedroogd. Daarna besprenkeld/beneveld met wat honingazijn, met wat kappertjes in de potten gepropt, olie erop… moeilijk om te wachten, maar ik denk dat ze steeds lekkerder en geconcentreerder worden. (Weet niet hoe ik een foto kan toevoegen)
    Grtjs Ab Krook

    1. Hallo Ab,
      Klinkt inderdaad erg lekker!
      Ik ga het zelf zeker ook proberen, maar misschien wordt het pas volgend jaar, er staan al weer zo veel potten in het inmaakrek dat het lastig wordt om het allemaal nog op te eten voor de nieuwe oogst in 2019 begint 🙂 .
      Ik vrees dat je hier geen foto kunt plaatsen, je kunt alleen een link naar een foto plaatsen (zoals Marc hier in de reacties ook heeft gedaan).
      groetjes,
      Diana

  7. Hoi! Inspirerend, ik krijg meteen zin tomaatjes in te maken (alleen zijn de mijne nu echt op geloof ik…. Yvette van Boven had in de Volkskrant van twee weken terug een recept voor geconfijte coeur de boeuf tomaten, waarin de basislicum in de olie werd fijngemalen waarna de gehele tomaat er langdurig in werd gestoofd.

    1. Hallo Lies,
      Oei, dat klinkt wel heel erg lekker, in basilicumolie gestoofde Coeur de Boeuf!!
      Dat is voor mij nu helaas te laat. Maar ik zou het heel leuk vinden als je het recept van Yvette van Boven hier zou willen melden!
      Want ik ben erg benieuwd, en het klinkt alvast heel lekker voor de Liguria (ook een coeur de boeuf-type) die ik volgend jaar weer ga zaaien.
      groetjes,
      Diana

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.