Oude en nieuwe technieken en inzichten

Allereerst iedereen heel hartelijk dank voor alle lieve en bemoedigende berichten (en persoonlijke horrorverhalen) na onze kleine vriezerramp!

Het is met deze hittegolf allesbehalve tuinweer (in de vroege ochtend het hoognodige water geven, tomaten tikken en wat groenten oogsten voor een maaltijdsalade zodat ik niet hoef te koken…..en dan vlucht ik weer naar huis). We houden deuren, ramen en gordijnen dicht tot in de avond en hopen toch zo op een goede bui volgende week!! Niet voor ons maar we zien dat bladeren van bomen en struiken in parkjes en langs de weg slap hangen, verdorren en afvallen. Ik heb bijna de neiging om de bomen langs de weg met een gietertje water te gaan geven. En ik fiets ‘rammelend’ naar de volkstuin en weer naar huis; het is zo droog dat de tegels op de fietspaden los liggen te klapperen. Maar volgende week komt alles weer een klein beetje goed (voor nu dan, ik heb het helaas niet over de lange termijn). Het gaat regenen en de temperatuur daalt naar normale waarden voor augustus. En minder belangrijk maar leuk voor onszelf: dan kunnen we ook weer oogsten en beginnen met het vullen van de lege en ondertussen blinkend schone vriezer 🙂

Nu ik toch door de hittegolf aan huis ben gekluisterd kan ik wel een extra blog schrijven. Dat wordt dan wel veel tekst, als het over inmaken gaat wil ik proberen om zo volledig mogelijk te zijn. Met als start de melding dat ik geen kok of wetenschapper ben (maar ik zou mezelf wel een ervaringsdeskundige durven noemen), hieronder vind je mening en ervaring; verbeteringen of aanvullingen door mensen die er voor geleerd hebben zijn altijd van harte welkom!!

Ik maak al 30 jaar lang in. Vroeger ging dat om een stuk of 20 potjes per jaar, vooral soorten als komkommer in zoetzuur, aardbeienjam en rabarbermoes.

Maar elk jaar vond ik het leuker worden, en dat resulteerde in een groeiend aantal inmaakboeken, bewaarde tijdschriften, opgeslagen internetpagina’s en in schriftjes ingeplakte krantenknipsels. En elk jaar durfde ik een pietsie klein beetje meer te experimenteren.

Maar er zijn wetten in het inmaken waar niet mee te spotten valt: als je geen aanvullende chemische of andere conserveringsmiddelen wilt gebruiken ben je afhankelijk van voldoende zout (natrium) en/of zuur (azijn) en/of zoet (suiker). En natuurlijk is verhitten heel belangrijk. En hygiëne. En het vacuüm van de potten. Zo dacht ik er in ieder geval in de jaren 90 nog over.

Ik heb altijd ingemaakt en nooit geweckt. Ik heb ook niet zoveel zin in dat laatste; door wat slechte jeugdherinneringen aan slappe en nogal zoutige flauwe olijfgroene bonen in potten. Maar ook omdat het me zo’n gedoe lijkt. Wecken – Weck is trouwens eigenlijk een merknaam van een bedrijf dat (overigens prima kwaliteit) benodigdheden voor die techniek verkoopt. ‘Meneer Weck’ is ongetwijfeld heel blij dat de naam zo beroemd is dat die wordt gebruikt voor de handeling :-). Het is een klein beetje vergelijkbaar met de maggiplant, vernoemd naar het bekende aromaflesje, terwijl het plantje echt al veel langer bestond dan het flesje. En het flesje bevat niet eens maggiplant. Als je meer informatie over wecken (en dat is dus eigenlijk het inmaken via de waterbadmethode) zoekt kun je het best in de Engelse taal googelen (omdat in Amerika heel veel wordt ‘geweckt’) op termen als ‘water bath canning’ of ‘pressure canning’.

De reden voor dit blog is trouwens een berichtje dat ik op instagram (en facebook) postte:

Ik heb er enorme hoeveelheden vragen en opmerkingen op gehad, onder andere van mensen die normaal gesproken alleen wecken en bezorgd of soms zelfs boos waren en deze manier van inmaken ongezond, gevaarlijk en amateuristisch vonden. Ik begrijp ook best dat als je altijd alleen maar weckt, deze ‘gewoon ingemaakte’ tomatensaus niet veilig lijkt. En het is altijd prettig om aan methoden vast te houden die je kent en die prima werken. Zoals ik nog steeds altijd potten schoonmaak door ze na het afwassen in de vaatwasser toch nog met wat soda en kokend water was en met kokend water naspoel (ook al weet ik dat dat minstens één overdreven stap teveel is, en dat het ook in de oven kan of in een sterilisatieapparaat voor babyflesjes en er zijn vast nog meer methoden).

Oftewel: doe wat je zelf fijn vindt, met of zonder waterbad, maar altijd met aandacht, werk hygiënisch, houd je aan een beproefd recept of denk op z’n minst serieus na over de veiligheid en hoe je die zo nodig positief kunt beïnvloeden (bijvoorbeeld door wat citroensap toe te voegen om de pH te verlagen, wat langer in te koken, etc.).

Bedenk daarbij dat wecken ook alleen maar volledig veilig is als er een temperatuur van meer dan 121 graden wordt gehaald en dat lukt alleen in een speciale ‘high pressure canner’ en zeker niet in een snelkookpan of gewone weckketel. Of door lange tijd of in een oven op hoge temperatuur te wecken. Voor meer informatie daarover: Weckenonline. Ik schreef eens een blog over botulisme; het stiekeme gevaar van zelf inmaken met heel veel specifieke informatie en heel nuttige meningen en ervaringen in de reacties van andere mensen: Botulisme.

Maar ik kreeg ook vragen, bijvoorbeeld over het schoonmaken van potten, over de soort potten, of je de saus ook kunt invriezen (uiteraard, ik maak de saus in omdat ik niet genoeg plaats in de vriezer heb had 🙂 ), etc.. Daarom verwijs ik ook graag nog even naar de pagina’s die ik over de beginselen van het inmaken schreef:

• Algemene informatie m.b.t. inmaken deel 1: inleiding en uitleg
• Algemene informatie m.b.t. inmaken deel 2: benodigdheden
• Algemene informatie m.b.t. inmaken deel 3: inmaaktips
• Algemene informatie m.b.t. inmaken deel 4: wat kan er mis gaan

En als je zelf tomatensaus wilt inmaken lees dan vooral ook nog even het wat meer uitgebreide recept. Je kunt de tomatensaus natuurlijk ook wecken, maar na meer dan 250 potten op deze manier te hebben ingemaakt durf ik wel te stellen dat ze ook veilig op deze manier ingemaakt kan worden: Tomatensaus van geroosterde tomaten

Terug naar het verhaal (excuses voor dit enigszins van de hak op de tak schrijven). Ik maakte dus alleen in. En ik deed dat volgens bestaande recepten. En dat betekende veel (gelei)suiker, veel azijn, extra citroensap, nooit water toevoegen want dat verdunt; alles voor de houdbaarheid en veiligheid. Dus de komkommer van 20 jaar geleden werd nog ingemaakt in azijn met suiker, en wellicht wat smaakmakers als een uitje, mosterdzaden en peperkorrels. En koken, komkommerstukjes erbij, 2 minuten doorkoken en dan kokendheet de hete potten in, direct afsluiten en vacuüm laten trekken. Zo, dat was veilig! Wel erg zuur, en erg zoet, en toch ook lekker in zijn eenvoud.

Maar in de afgelopen 10 jaar begon ik steeds wat meer te experimenteren. Met bijvoorbeeld een gezonde vruchtencompote zonder suiker; puur vruchtenmoes voor in de kwark:

Over de houdbaarheid kan ik kort zijn want ik maakte juist deze week het allerlaatste potje van november 2020 op :-). Het recept vind je hier: Opgespaard. Het werd me steeds duidelijker dat je het bewaren in tweeën moet delen: Bewaren deel 1 is wanneer je inmaakt en de pot dus gesloten is; hygiëne is dan het belangrijkst en de inmaak moet heel heet in kokendhete en dus steriele potten en vacuüm trekken. Dan is het lang houdbaar. Bewaren deel 2 is wanneer de pot eenmaal open is gemaakt en dan is hygiëne ook heel belangrijk (altijd en schoon lepeltje of vorkje gebruiken) maar dan wordt het gebruik van zout, suiker en azijn ook heel belangrijk. Een opengemaakt potje vruchtenmoes zonder suiker kan ik maximaal 5 dagen in de koelkast bewaren (daarom maak ik het dan ook in kleine potjes in). Een potje vijgenjam volgens Christine Ferber in het boek Larousse Confituren (met heel veel suiker) kan ik na opening nog zeker 2 maanden in de koelkast bewaren (en waarschijnlijk ook nog wel langer maar dan is het al lang op, omdat het nog steeds mijn favoriete jam is :-)). Een ander voorbeeld is deze appel-/perencompote zonder suiker (ik kan het recept even niet vinden, dat heb ik misschien nog niet op de website geplaatst):

Ook nu koos ik voor wat kleinere potten want ik weet dat de moes na het openen van het potje eigenlijk gelijk op moet omdat de inmaak in afgesloten vacuüm potten prima houdbaar is, maar de moes door het gebrek aan voldoende zoet/zuur in een opengemaakte pot binnen een week kan bederven.

Vorig jaar maakte ik, met dank aan mijn half Italiaanse tuinbuurvrouw/-vriendin Laura voor het eerst sott’olio van courgettes. Daarbij leg je courgettes na een behandeling met azijn en dan weer droogdeppen, etc. onder olie. Sterker nog, ook nog zonder verhitting; niet koken, niet verwarmen, niet inmaken en geen waterbad/weck. Ik zou het 20 jaar geleden niet hebben gedurfd. We maakten afgelopen februari de laatste pot leeg en die was nog heerlijk en zonder enige vorm van bederf. De houdbaarheid moet te maken hebben met een verhoogde zuurgraad (door het weken in witte wijn en azijn) en het afsluiten in de olie. Maar ik durf er vooralsnog niet mee te experimenteren hoor, hier ligt mijn grens wel zo ongeveer :-).

En zo leer ik steeds weer een beetje meer over inmaken, en probeer ik steeds meer recepten en variaties daarop. Kijk bijvoorbeeld op deze pagina met inmaakrecepten, je vindt er meer dan 175 recepten van soorten inmaak die ik zelf eens maakte, van de 30 jaar oude eenvoudige jam van gelijke delen fruit en geleisuiker tot de nieuwe soorten en mijn eigen experimenten die houdbaar bleken. En er komen er nog heel veel bij, omdat ik soms nog geen tijd heb gehad om eren recept op de website te zetten (zoals de appel-/perenmoes zonder suiker) en omdat ik nog heel veel nieuwe recepten wil proberen).

Tjongejonge, wat een lange inleiding om uiteindelijk tot dit punt te komen:

Ik ben wat in de war, want de laatste 3 recepten die probeerde tarten ook de wetten van het inmaken weer. ik kocht vorig jaar het Engelstalig inmaakboek van de Nieuw-Zeelandse Kylee Newton (The Modern Preserver). Ik maakte er al wat leuke soorten jam uit, en bijvoorbeeld deze Vijgenchutney Ze heeft niet alleen dit boek geschreven maar verkoopt ook allerlei soorten inmaak onder de naam Newton & Pott, ontwikkelt recepten, schrijft, geeft masterclasses, etc.. Betrouwbaar en ervaren dus.

Ik zag in het boek een recept van blauwe bessen ‘in a pickle’. Daarin wordt een ‘brine’ gemaakt door in een pan 250 cc azijn, 250 cc water en 150 gram suiker te mengen. Daar gaat 1 theelepel zout bij, 50 gram verse gember (geschild en in plakjes gesneden), de rasp van 1 limoen en de rasp van 1 citroen (het sap wordt niet gebruikt), 8 kruidnagels (heb ik vervangen door pimentbolletjes want ik houd niet van kruidnagel), 4 peperkorrels, 2 kardemompeulen, 2 steranijs en 1 kaneelstokje in stukken. Dit wordt langzaam aan de kook gebracht, wordt dan van het vuur gehaald en mag 10 minuten trekken (en koelt dan dus ook al heel langzaam af). De specerijen/kruiden worden vervolgens uit het azijnmengsel gehaald en over 2 tot 4 (afhankelijk van de maat) gesteriliseerde en nog warme potten verdeeld. Dan wordt er 850 gram verse blauwe bessen over de potten verdeeld. En ten slotte wordt de nog warme maar zeker niet kokendhete ‘brine’ over de potten verdeeld, tot de blauwe bessen onder het vocht staan. Tik een paar keer met de pot op het aanrecht om eventuele luchtbelletjes te verwijderen, voeg indien nodig nog wat azijnmengsel toe tot 0,5 centimeter onder de rand van de pot, en sluit dan het deksel.

Voor alle duidelijkheid: er zit niet genoeg suiker in voor een lange bewaring. Er zit niet genoeg azijn in voor een lange bewaring. En er zit niet genoeg zout in voor een lange bewaring. De pot is nog wel heet maar het azijnmengsel is niet meer dan warm, en de blauwe bessen zijn rauw. Dat betekent dat het qua hygiëne ook niet 100% waterdicht is want er kunnen schimmels of bacteriën op blauwe bessen of handen zitten (al heb ik mijn handen maar ook materialen als lepels, etc. wel extra goed schoon gewassen). En tot slot: de potten zijn ook niet vacuüm. Toch staat er dat het ongeopend 1 jaar houdbaar is. Eenmaal geopend moet het in de koelkast worden bewaard en binnen 4 tot 6 weken worden opgemaakt. Tot slot wordt er nog een tip gegeven waar je het bij kunt eten: “Try with goat’s cheese and watercress on seeded toast, or on top of smoked mackerel and crème fraîche canapeés”. Klinkt bijzonder en lekker.

Ik heb het bijna 2 weken geleden gemaakt, 2 potten, ze staan in de keuken. Ik bedwing me en wil pas over een paar weken een pot openmaken. Voor nu ziet het er prima uit en ik denk dat de uitgekiende combinatie van suiker, zout en azijn er juist net voor zorgen dat de inmaak niet gaat schimmelen, net te zuur is voor botulisme, niet zout genoeg is om te gaan fermenteren, etc.. Een beetje eng maar hopelijk wel lekker 🙂

En zo maakte ik ook deze, uit hetzelfde boek:

Omdat ik 7 potten had durfde ik er van deze wel na een paar dagen één open te maken om te proeven: het is heel bijzonder want je proeft duidelijk een vleugje alcohol van de gin, en het is vooral heel zuur (van azijn en limoen, zeker niet zoet (met maar 1 eetlepel suiker), fris en kruidig door de munt en jeneverbessen, en pittig door het pepertje. Kylee Newton noemt het zelf ‘sharp, boozy and spicy’. En ze adviseert het bij kip, vis of hamburgers (ja, zeker dat laatste begrijp ik!!), en bij zalm, gerookte vis of op een sandwich. En dat laatste snap ik ook want ik hield nog wat van de komkommer en azijnmengsel over en zette dat in een bakje in de koelkast. De alcohol in de gin vervliegt dan (tenzij je een afgesloten bakje gebruikt) maar de plakjes waren de dag erop heerlijk als topping op een broodje gezond. En dus kun je ook overwegen om dit inmaakrecept als een vers zoetzuur te maken, en dan ook zeker nog wel een paar dagen in de koelkast houdbaar.

Ik googelde even en vond het recept van deze ‘gin pickled cucumber’ hier (inclusief een instructievideo van Kylee zelf): The Happy Foodie. En andere ‘brines’ van haar hand kun je hier vinden: New Zealand Herald – Pickled Fruit

Tot slot: ik kan nog niets over de houdbaarheid zeggen, het is ook voor mij heel erg nieuw. En ik puzzel nog even door hoe dit zomaar lang bewaard kan worden zonder koken, inmaken, wecken (het zal ongeveer hetzelfde idee als de sott’olio zijn; van alles net genoeg). Wel heel spannend, en weer wat geleerd en ervaren, en ook nog erg lekker!!

Zo maakte ik gisteren deze nog, niet uit eigen tuin, maar wel heel leuk en lekker (en lang bewaarbaar en bruikbaar in recepten uit het Midden-Oosten zoals tabouleh, tajine, etc. maar ook in desserts, in een glas koud water, alleen het sap of ook het vruchtvlees en zelfs de schil):

En gisteren schilde ik de 7 geoogste carosello’s en legde het vruchtvlees in blokjes in een pekel, daar moet ik zo direct nog iets mee gaan doen, ik verzin nog even wat dat wordt. Het wordt in ieder geval een bestaand recept, ik durf hier ook zeker nog niet mee te experimenteren.

Dit was mijn tweede (en met ruim 2700 woorden ook nog eens heel lange) blog in een paar dagen tijd. Excuses, ik geef de hitte en het verplicht binnen zitten de schuld. En ik beloof komende week niemand te spammen met nog een blog. Ik hoop volgende week vooral achter het raam naar een lange, malse en welkome regenbui te kijken. En te oogsten. En de vriezer langzaam weer te gaan vullen. En misschien nog wat in te maken :-).

Tot slot nog één foto, van een bloem. Amaranthus Mira, ze lijkt heel veel op het ras Dreadlocks maar de enorm lange bloeiaren (tot wel een meter lang) die als dreadlocks langs de planten hangen zijn nu niet knalroze maar roze met groen gemêleerd. Een nieuw ras, en gelijk verliefd op!!